# 台菜  

在城市流光交錯的東區，一場關於「味道」與「記憶」的相遇正悄然展開。台北東區新開幕的「四味軒台菜餐廳」，以台灣飲食文化為根基，承載傳統手路菜的深厚底蘊，揉合當代料理美學，重拾餐桌上最熟悉的家鄉滋味。四味軒以「四味藏四季，一席見人生；嚐盡酸甜苦辣，方知人間好味」為精神，將四季時令、人生百味化為餐桌上的風景，讓每一道料理都藏著土地的記憶、家的溫度，以及人與人之間最......

法國有風土酒（Terroir），日本有地酒（Jizake）。那麼，屬於台灣的地酒，是什麼味道？山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃山海樓「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以五款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」五個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。這不只是一場餐酒搭配，而是一次對土地的重新閱讀。為什麼是「消失的餐......

在許多經典的台灣電影畫面裡，總少不了一桌熱騰騰的台菜，有人在餐桌上談判商議；有人在這裡釋懷和解，更多人是把那些沒說出口的話，溫柔地藏在夾菜與敬酒之間，台灣人的餐桌，從來不只是為了吃飯，而是一場關於情感、生活與時代的總和。台灣菜並非單一脈絡的延續，而是在不同時代與文化影響下，逐漸堆疊而成的飲食樣貌，從閩粵料理的基底、日治時期的技法，到當代多元飲食的融合，台菜本......

米其林一星的手工台菜餐廳「山海樓」推出全新主題宴席《摩登台北・百年饗宴》，以1923年日本皇太子裕仁訪台御宴為靈感，回望那個屬於台北的摩登年代。這場宴席以「大正浪漫」為核心概念，融合日、法、閩等料理技法，串起歷史、飲食文化，重構台灣精緻料理的起源與當代樣貌。1920年代的台北，是東西文化交會的縮影。從福建文化的啟蒙，大正浪漫風潮到台灣的地方風土，飲食成為文化......

走進台北福華大飯店的蓬萊邨餐廳，這次不只是用餐，而是一場穿越時空的味覺盛典！餐廳特別推出期間限定的「天皇御宴」，將 1923 年日本昭和天皇訪台時的御宴菜單重現，並結合現代精緻餐飲手法，讓老饕與年輕食客都能在這場餐桌戲碼裡，品味百年前的台菜風華。新生代主廚領軍 料理變身藝術品這場御宴由新生代主廚陳冠閔操刀。他不僅在 2025 大洋洲國際烹飪藝術挑戰賽中一舉奪......

高雄餐飲界再添亮點！御嵿國際旗下頂級台菜品牌「頂鮮台南擔仔麵」即日起正式插旗自強路，啟用全新「頂鮮自強店」，擁有可容納近千人的歐式皇家風宴會廳與每日現撈直送的頂級海鮮饗宴，成為高雄少數兼具大規模宴會與精緻餐飲的首選場地。新店即日起至9月30日推出開幕雙重好康，並搶先發布尾牙春酒專案優惠，提前引爆婚宴、企業聚餐與年終慶功熱潮。御嵿國際旗下頂級台菜品牌「頂鮮台南......

金蘭食品為傳承台菜美味，攜手台灣最年輕米其林主廚SENS吳定祐，以及連續三年獲米其林綠星、曾任國宴主廚的EMBERS郭庭瑋，翻新經典台菜「三杯雞」與「客家小炒」，帶來一新味蕾的盛宴。金蘭攜手米其林雙主廚打造「醬其林」料理，讓經典台菜變身。金蘭食品董事長鍾淳名表示：「金蘭迎向百年，我們堅持釀造古法醬味工藝，此次攜手米其林主廚共同創造醬其林料理，透過兩位主廚的不......

可能會有讀者好奇，白菜滷既然是大菜，在辦桌場的出菜排序是第幾道上桌？早期辦桌的菜色通常有十二道菜，出菜時分成上下半場。內行的辦桌師傅都知道「會做菜容易，會開菜單才是真功夫」，因為要在眾多的菜色中選定、組合成完美的十二道菜並不容易，畢竟每道菜的組合要有抑揚頓挫，上菜時才能行雲流水般順暢呈現，而且一套菜單裡面的十二道菜只能有一道湯品和一道羹品，雞、鴨、魚、肉也只能出現一次，避免重覆，如果重覆出現就不是頂級菜單，諸多限制顯見開菜單的困難。

我多年來努力推廣「台菜飲食文化復興運動」，除了要傳遞古早的菜餚，最主要的目的還是傳遞當時的文化，也呢喃訴說著早年台灣這塊土地的根。

白白胖胖的水餃是大多數台灣人再熟悉不過的平民美食，但許多人不知道的是，我們常吃的水晶餃其實才是真正的「台灣水餃」！被譽為台菜教母的黃婉玲近日在臉書分享「台灣水餃」的歷史淵源，感嘆傳統文化的消逝，也呼籲大家一起加入為水餃正名的運動。

什麼樣的廚師會為了探尋台灣料理核心，走遍全台三百個鄉鎮市區？因碗粿油蔥香而決心投身料理的林祺豐，便是這樣的廚師。

台灣的辦桌菜充滿巧思與特色，其中口味有別於連鎖速食店的「炸雞腿」，更是深得饕客喜愛，不過許多人始終無法在家中做出這道美味料理，有內行網友不藏私公開所有料理配方和做法，並點出還原傳統味道的關鍵食材。

雖然現在有越來越多人選在婚宴會館舉辦婚宴，但傳統流水席依然有不少擁護者，認為流水席的熱鬧氛圍才是喜宴的精髓，就有網友好奇發問，在喜宴的各式台菜中，哪一道「最可恥」？沒想到眾人一面倒直呼「這也算一道菜？」

2021傳承臺菜餐廳名單出爐。主辦單位於10月20日廚師節這天正式公布得獎名單，同時在臺北星靚點花園飯店辦理「2021傳承臺菜宴」，邀請駐臺使節、臺菜業者等齊聚一堂，黃德興、陳渭南及黃德忠等三位國寶級大師也親臨現場指導，與中生代主廚共同復刻臺式宴席經典菜餚，匯聚出最具代表性10道傳承臺菜菜餚，展開一場精彩的臺菜饗宴，讓臺菜風華永續傳承飄香。

由漢來美食與高雄市立圖書總館合作的「品好書、讀好味」高雄一百台菜美食節活動，從4月9日起在漢來大飯店9樓的福園台菜海鮮餐廳拉開序幕。從老酒席辦桌菜到小吃，從在地的虱目魚、放山雞到芋頭、香蕉，漢來福園台菜餐廳的主廚王誌雄這次不但走訪產地、蒐羅在地食材，更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡，只為挖掘出高雄的食材寶藏；做出讓人會心一笑的老味道。

不忍台菜經典代表「菜尾湯」逐漸失傳以及被誤認為剩菜菜餚，美食家黃婉玲出版新書「台菜本味」介紹菜尾湯的故事，更希望透過出書可以讓這道可說是「台灣的根」的菜餚能傳承。

挑選威士忌，真的越貴越好喝嗎？今天特別邀請到威士忌達人林一峰，帶我們去通路挖寶，千元有找的好酒，讓大師幫你挑。當熱炒遇上威士忌又會蹦出什麼樣的火花？找機會你也一定要試試！

自今年2月疫情爆發，欣葉集團撤離台北101之後，閒置許久的85樓北側，終於要迎來新客！

台菜有個特殊的現象，喜歡用菜傳遞禮儀訊息，但時代轉變，很多傳承早已斷層，師傅們可能只懂得做菜，卻忘記菜色背後的故事，甚至許多菜餚都蘊含著特殊寓意。

蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上千種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻。

臺菜是臺灣人生活歷史中重要的一部分，無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉，還是清粥小菜，總是為我們臺灣人當年簡樸、刻苦的日子，留下了令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是，戰後經過幾十年來的發展，我們現代的生活變富足了，餐館到處林立，各國美食應有盡有，臺菜料理反而不容易尋找，即使有少數的餐館被稱為「臺菜餐廳」，很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生了。

在臺灣，常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字，店家案頭前會放著很多不同的內臟與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：「脆管」、「脆腸」和「粉腸」等。

台灣的西餐近幾年發展得蓬勃，與日料、台菜或中菜相比更是明顯。西餐是一種籠統的說法，只要是從歐美傳來的飲食，大抵都可被稱為西餐。若先不論國家或地域的區別，現代西餐是奠基在法國料理之上，烹飪技巧、廚房編制、菜單編排、上菜方式、外場服務皆然，成為通行各國餐廳的國際語言。這種國際語言，傳到各地一定會發生某種程度的在地化，西班牙的分子廚藝、北歐的新北歐料理更試圖開創新局，但其源頭皆不脫法式。

「台灣人很重視食物，所以有嘗試吃不同的料理」，已派駐台灣超過3年的丹麥代表、丹麥商務辦事處處長倪安升指出，台灣的桌菜文化很特別，而他推薦的台菜是蒼蠅頭，「名字雖然聽起來很怪，但有點辣的味道很讚」。另外，這是倪安升首次派駐東亞，被問及台灣與丹麥最大的差異之處，他直言教育方式，「台灣學生有很緊湊的課程表，丹麥學生則有很多空閒時間，這點相當不同」。

大姑媽是一九六○年代台灣少見的女性西服師傅，最自豪的是一輩子沒用過男人一毛錢。她是女人獨立的先行者，文能裁布剪料做西裝，武能辦桌當大廚，一輩子，沒有害怕過。

由於台北美國學校與台北日僑學校陸續設立，考量生活機能與溝通方便性，許多外國人來台北都會選擇住在這裡。也因此，這裡成了全台北最有異國情調的地方！除了近年來竄紅的國外連鎖餐廳，事實上，天母也幾間歷史悠久的餐廳，它們對於當地居民來說，已經不再只是普通的店家，而是陪伴大家成長的集體回憶。外國料理、傳統小吃樣樣都有，若有機會走訪天母，記得要來看看。

酒家菜源自日治時期，即酒樓供應的台灣料理，多伴隨當時的人文風景。在那個年代，酒家是較具規模的高級餐館，也是重要的社交場所，菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓，與日本料理有所區隔，是特定時空下的一種混血台菜。曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化，也成為今日「台菜」的重要源頭。

在貧窮的舊時年代，舉辦筵席的主人家會將剩下殘羹混合，分送親友帶回烹煮，這就是菜尾湯的由來。這種惜物的滋味是許多人共同的回憶，也是老台灣的味道。如今卻成為不少店家的招牌名餚。

你知道台灣的日本料理跟正宗日本菜，有什麼不一樣嗎？所謂「台式日本料理」，可說是台灣獨有的美食，沾染在地風土，將台式元素融入日本食材，份量驚人是一大特色，還有誠意十足的炒青菜、魚頭味噌湯、連椒麻雞都能上桌。

熱情如火的南部人情、古色古香的老城韻味，以及唇齒留香、總是令人回味不絕的美食，這應該是你我對台南所擁有的印象。然而像是天濛濛未亮就大排長龍的牛肉湯，或是從十里之外傳來的虱目魚粥的鮮香味……連中文一竅不通的歐美觀光客都知道的美食之外，身為台灣人，你更應該去一嚐在地人的「私房料理」……

別於一般的私廚餐廳，FoodLab味覺體驗室，以實驗室為概念，結合各個領域的人材，以在地食材為基礎，在台北這座城市開啟一段開發台灣味覺的冒險。