余宜芳專欄:壞脾氣大姑媽的酸甜五柳枝魚

2018-12-29 10:30

? 人氣

五柳枝魚的醬汁呈現一種柔和的酸,沒有糖醋魚那麼甜,也不見紅燒魚那麼鹹。(取自阿姐廚房粉專)

五柳枝魚的醬汁呈現一種柔和的酸,沒有糖醋魚那麼甜,也不見紅燒魚那麼鹹。(取自阿姐廚房粉專)

大姑媽是一九六○年代台灣少見的女性西服師傅,最自豪的是一輩子沒用過男人一毛錢。她是女人獨立的先行者,文能裁布剪料做西裝,武能辦桌當大廚,一輩子,沒有害怕過。

說起來,也是十幾年前的往事了。母親打電話要我準備一下行程,她要帶著大姑媽重訪闊別多年的台北。大姑媽是父親五兄弟姊妹的老大,在家族中頗具威嚴,她的眉頭永遠皺成川字,話不多,笑很少,批評和罵人的時候總是很直接。戰戰兢兢的行程安排尚算順利,偏偏在最後送別宴出了差錯。預約一家知名餐廳,準時七點半到,餐廳卻要我們再等一會兒,前一輪五點半入場的客人還在吃甜點。一分鐘二分鐘三分鐘……,大姑媽的臉愈來愈臭,七點四十分左右,她一甩手開口說:「祙吃了!啥餐廳咹吶了不起!」

忘記那晚怎麼收拾善後,只記得母親後來安慰我,大姑媽那晚的爆發是有原因的,因為她觀察我那幾天的行事做派,已累積不滿,「這查某囝仔足討債,沒一頓家己煮,攏外口吃。」言下之意是我「大手大腳不會持家」,大姑媽趁此機會要教訓我一頓。

沒用過男人一毛錢的西服師傅

這真是寃枉啊,長輩難得北上,自然盡量安排好玩好吃的,卻被誤會為「討債」(浪費)。然而,委屈也只是一下下而已,我能理解大姑媽的心情。畢竟她一輩子就是「省」出來的,用錢風格是家族出名的「一分錢打二十四個結」。做為一九六○年代台灣少見的女性西服師傅,她一針一線一分一毫下手精準,靠著一己之力買了房子,養大兒子,行有餘力照顧家族幼小,最自豪的是一輩子沒用過男人一毛錢。

大姑媽節儉又愛面子,外出時必著體面洋裝。小時每隔一陣子,她就送我拼布小背心,漂亮又保暖,是她裁剪西裝時剩下的零碎布頭做成。我結婚時,一出手就送五萬元大紅包,然後一面交代我「勤儉恰有底」。

不論是「壞脾氣」的姑媽或那天左右難做人的母親都已離世許久。前幾日想訂那家台菜餐廳而不可得(去年入選米其林一星,訂位動輒得要幾星期後),忽然想到當年拂袖而去的大姑媽,那時我真心想帶她嘗嘗台北好吃的古早味台菜,特別是它們知名的「魷魚螺肉蒜鍋」和「五柳枝魚」。

這兩道菜恰好是大姑媽的拿手料理,我可以邊吃飯邊拍她馬屁說:「大姑姑妳看,我們台北最好吃的台菜也比不上妳的手路菜。」想拍馬屁的機巧用心是真的,大姑媽擁有非凡手藝更不假。她聰明又靈巧,否則怎能成為真正「出師」的女性西服師傅,要知道,當年這行業向來由男性主宰。

大姑媽的五柳枝魚勝過總舖師

這份巧手同樣展現於不凡的廚藝,從小到大在南部吃過不知多少頓辦桌酒席,沒有一個總舖師的五柳枝魚能夠和她比。

那餐廳稱遵古台菜,當然有一定水準,但其五柳枝魚以我這南部長大的歪嘴雞來看,不夠正宗也不道地,畢竟五柳枝魚是台南料理。所謂「五柳」,大姑媽是將香菇、紅蘿蔔、黑木耳以及桶筍切絲,最後再加上金針,當然也可以自行調配,有時用五花肉絲取代木耳,買不到筍子用洋蔥代替,卻萬萬不會出現台北餐廳的青椒絲。

五柳枝魚不是糖醋魚也不是紅燒魚,重點是一定要炸到酥脆,然後是醋,五印醋加上米醋以適當比例調和,加上糖,醬汁呈現一種柔和的酸,沒有糖醋魚那麼甜,不見紅燒魚那麼鹹,最後再以些微辣椒提味,台菜是不會出現重辣口味的。可以說,五柳枝魚的分寸並不好掌握,但家裡幾乎每隔一、兩個月都要「做祭」,祭拜阿祖等祖先,定然呈上炸熟的虱目魚或鯧魚,當天晚餐就會出現五柳枝魚,多年下來母親也向大姑媽學會八、九成力道了。

十五歲就離家北上求學,從小母親又不讓進灶腳,不論是阿嬤、大姑媽,甚至是母親的手藝,完全沒能學會。特別是長輩相繼離世,想念童年味和家鄉味時,連打電話請她們口傳的機會都沒有,唯有靠回憶、買食譜和查資料自學。

前一陣子,為了想複製大姑媽的五柳枝魚,上網看到阿基師的視頻教學,只能用「驚呆」兩字形容──阿基師居然用番茄醬調味!番茄醬是加入丁香、肉桂、洋蔥的西式調味料,拿來做傳統台菜五柳枝魚?這也難怪知名遵古台菜餐廳會用青椒絲當成「五柳」了。後來發現,還是台菜傳承者黃婉玲老師的食譜最可靠,照著做依稀彷彿重現那含蓄又精準的酸甜辣平衡滋味。

女人獨立的先行者

大姑媽終其一生只到過大台北數次,第一次是為了「抓」失蹤離家幾年的大姑丈,聽說那「夭壽仔」和第三者同居在三重,她帶著一起學藝的師兄弟北上,找到人,逼著蓋章離婚,抬頭挺胸恢復單身。在半世紀前的南台灣,她是女人獨立的先行者,文能裁布剪料做西裝,武能辦桌當大廚,一輩子,沒有害怕過。

*作者曾任天下文化執行副總編輯、時報出版第一編輯部總編輯。本文原刊《新新聞》1660期。授權轉載。

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章

你可能也想看