臺菜是臺灣人生活歷史中重要的一部分，無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉，還是清粥小菜，總是為我們臺灣人當年簡樸、刻苦的日子，留下了令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是，戰後經過幾十年來的發展，我們現代的生活變富足了，餐館到處林立，各國美食應有盡有，臺菜料理反而不容易尋找，即使有少數的餐館被稱為「臺菜餐廳」，很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生了。
臺菜發生變化的原因很多，一方面是烹調的食材、設備，乃至於飲食環境等都不一樣了，風味也就有所不同。另方面則是臺菜太少傳承。許多人不了解臺菜，認為臺菜只是鄉下「大碗大箸」的辦桌菜，或是酒家供應的酒家菜。偏頗不全的印象使得後進的廚師不願學習臺菜，消費者也視其為落伍，臺菜自然因此而沒落。
二十多年前（一九九五年）我受教育部聘用擔任「國立高雄餐旅管理專科學校」（今高雄餐旅管理大學前身）校長，負責全國首次設立餐旅學校的任務。因為有感於臺菜的沒落，為了振興臺菜，我特別邀請臺菜的名師黃德興師傅前來任教，將臺菜的精良技法、豐富的內涵傳承給中廚系的學生。這大概是歷史上第一次臺菜進入正規廚藝教學的紀錄。
黃德興師傅出身自臺北蓬萊閣酒樓學徒，年輕時歷經臺北、北投各大餐館的磨練，後來陸續擔任來來飯店臺菜餐廳「福園」的主廚、「康熙苑」的總監，是極少數具備五星級飯店資歷的臺菜主廚，其精湛的手藝備受各方肯定，可說是臺菜料理界的宗師級人物。當他接到我的邀約後，欣然同意，風塵僕僕地遠從臺北到高雄傳授臺菜，其毫不保留、傳承後進的無私精神，令人十分感動。而其豐富的經驗與出神入化的技藝，更受到學子們熱烈的歡迎。大概也就是從那時起，臺菜越來越受重視，甚至成為國宴餐桌上的主角，雖然這和大環境的變化有關，但黃師傅努力保存、傳承、發揚臺菜的精髓，也是臺菜可以再次抬頭的重要因素。
即使到今天黃師傅已經年逾八十，仍然熱心傳授臺灣料理，使得一些原本已經快要失傳的老菜餚，像是金銀燒豬、掛爐燒雞、白雪潭蟳等料理可以重新在著名的餐館被發揚光大。事實上，黃德興師傅不只是有一身的烹調技藝，他近七十年的餐館經歷，更是一部鮮明、生動的臺菜歷史。黃師傅願意將這些生命故事用口述歷史的方式加以傳承，這本書將是我們臺灣飲食文化發展的重要瑰寶，值得後輩們好好閱讀並且學習，而書中展現的歷史視野，更是日後學者們研究臺灣料理的重要材料。
＊作者為高雄餐旅大學副校長校長暨東方設計大學董事長，本文選自《蓬萊百味臺灣菜：黃德興師傅的料理人生》（玉山社）推薦序。
