正港的台灣水餃其實不是白色！台菜教母揭多數人都不知道的神秘面紗，直呼「快正名」

白白胖胖的水餃是大多數台灣人再熟悉不過的平民美食，但許多人不知道的是，我們常吃的水晶餃其實才是真正的「台灣水餃」！被譽為台菜教母的黃婉玲近日在臉書分享「台灣水餃」的歷史淵源，感嘆傳統文化的消逝，也呼籲大家一起加入為水餃正名的運動。

正港的台灣水餃其實不是白色！台菜教母直呼「快正名」

黃婉玲在臉書發文表示，自己路過一間台南的老字號水餃店，看見店內販賣的是道地台灣水餃，內心感觸油然而生，「攤開台灣的歷史，不容諱言，這裡充滿移民文化，從生活習慣到飲食，都有原鄉的影子，但因為台灣的風土，產生許多在地化轉變，菜色至此也延伸出新的風格。台灣有自己的『水餃』，但這水餃跟北方完全不同，外型看起來截然不同，但包法相似。」

黃婉玲透露，這項傳統美食的作法，蘊含了老祖宗的智慧，「台灣水餃體積龐大，用『蒸』的，而非用『煮』的，內餡充滿在地食材。不產小麥的台灣早年麵粉產得少，然而遍地種植地瓜，因為氣候酷熱，所以總會使用地瓜粉做料理，相信以此能夠降暑熱，所以我們的水餃用地瓜粉皮製作。台灣盛產筍子，在水餃內餡也充分反映這特點，放有蝦米、筍丁與肉末，包起來以後蒸過，夏日吃起來清爽又消暑。肉臊做得好，口味就佳。過去老台南人都直白地稱為『水餃』，鄉下地方則因為皮顏色有些灰，而暱稱為『土角餃』，從來沒有疑惑過」。

黃婉玲坦言，大約二十年前，開始有人產生質疑，「水餃不是應該白白鼓鼓的？這灰色的餃子怎能稱為水餃？」為了與北方水餃區分，就將之取名為「水晶餃」。但這水晶餃稱呼一出現，又開始與廣東水晶餃產生混淆。她遺憾表示，「『改名動作』一展開，就難以回復，名字一改，大家就忘卻台灣在地也有水餃！忘卻原始的水餃長這模樣！尋回水餃兩字，變得好難，好像改不過來」。

黃婉玲更感慨道：「飲食換個名稱也許有人認為沒什麼大不了，但我不希望忘本、更不想要失根。失去根的我們就難以了解祖先的生活足跡，也無法從食物看出當年的文化。在這水餃的製作上可以看出祖先的智慧，在沒有冷氣、電扇的時代，利用地瓜粉製作消暑飲食，是智慧的結晶。倘若換了新名，稱上一聲水晶餃，我們與祖先的語言不再相似。」

貼文發布後，引起網友熱烈討論，黃婉玲也再發文表示，其實有不少老店曾努力「捍衛」過水餃這個名字，但對水餃外型已產生既定印象的顧客較難接受，仍習慣稱之為「水晶餃」。此外，還有顧客將水晶餃與客家「三角圓」、廣東水晶餃搞混，使得台灣水餃的定位越來越模糊。

黃婉玲建議，「其實我感覺大家可以改成『尊重在地』的方式看待這件事，過去百年來我們都稱呼這小吃為『水餃』，是我們與祖先的共同記憶，時光輪轉到民國38年後，來了個『新水餃』，新滋味一樣廣受歡迎，甚至融入日常生活，但對在地人來說這稱呼並沒有造成混淆，因為過去賣『台灣水餃』的店家都會販售包子、饅頭，所以只要一進到這樣的場域，客人就知道自己要點的水餃模樣，當然店家端出的也會是大顆用蒸的台式水餃。如果進到麵館中，也自然知道自己要點的是白皙『北方水餃』。」

她也在文末呼籲，「我認為現代人應該要抱持包容在地文化的觀念，不應該強迫用某個稱呼冠上一道庶民小吃，其實只要大家能夠溝通、理解就好，畢竟過去我們口中熟悉的水餃乘載著我們的歷史記憶與足跡，不應該輕易抹滅與否定。」 （相關報導： 冷凍、現包水餃煮法其實不一樣！內行人曝2個最佳下鍋時間點，保證皮Q不黏鍋 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐