蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上千種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻。
以前酒樓的菜都很費工，那是因為客人懂得欣賞，在蓬萊閣吃飯還會對詩，一邊吃菜、喝酒，一邊和藝旦對詩、唱歌，這樣子娛樂。因為做菜很費工，有錢人很看得起廚師，如果在蓬萊閣吃到好吃的料理，會請主廚過去，包個紅包給主廚表示感謝。其中，金錢蝦在蓬萊閣很出名，金錢蝦的材料都是用港蝦（半鹹水蝦），港蝦剝起來肉都這麼大塊，很脆、很好吃，接著就將蝦肉切碎後摻荸薺、扁魚、蔥花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，這樣包才好包，不然軟軟的，包起來會扁扁的不好看。然後沾蛋白，接著沾麵包粉。再拿到鼎頭給師父下去炸，用來炸的油都是後腿油。以前蓬萊閣的湯分成一級湯、二級湯、三級湯三種。一級湯就是蛇、牛肉、雞和火腿一起熬，這是拿來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳的，這種就是一級湯，以前許多人都不吃牛肉，但其實他喝的湯就是用牛肉熬出來的，這是餐廳的秘密，不會對客人講。二級湯就是用竹雞、牛肉、火腿、豬腳、魚皮去煮高湯，就差在沒有蛇，一樣有雞和牛肉，以前都是用竹雞，那個肉比較甜。竹雞是野生的，不然就是用老母雞，比較肥、比較漂亮的那種來做高湯，這比較有膠質。三級湯就是將雞骨、肉骨、鴨骨一起丟進去熬煮成湯，是比較大眾的湯。
以前有很多火鍋，什錦火鍋、魚鍋、品鍋等等。品鍋就是「一品鍋」，屬蓬萊閣最出名，一般人很少做品鍋。許多有錢人在家裡宴客，都會來訂購品鍋，餐廳做好後，就會請專人用扁擔挑著送過去。以前菜有分階級、地位，一品鍋是宰相這種一品官才能吃的，和皇帝吃的菜不一樣。品鍋的鍋是紅銅做的、像臉盆一樣的大鍋，鍋內沒有格，底下有五、六隻腳支撐，外面打磨得紅紅亮亮，很漂亮。品鍋有鍋蓋，蓋上的耳不一樣，用的是麒麟，宰相的象徵是麒麟、皇帝才用龍。品鍋有六樣菜，看價錢決定用料，五樣料一撮、一撮分開排在鍋邊，中間再擺一樣，比如：魚翅擺中間、金錢鮑弄開擺旁邊，一共六色。如果要比較便宜的，用料就改腿庫或鴨肉，但雞是一定有的。所有生料都會先蒸爛或煮爛，先放料入鍋後再放蒸煮各料的湯，讓湯汁「合味」味道才會特殊、有層次、不單薄。至於品鍋的用料很多，端看價格決定，用料有：鮑魚、海參，以前常用婆參，15口感較Q，此外還有金華火腿、鴿肉、豬腳筋等，有鴿就不用雞，有雞就不用鴿，以前用鹿筋，但鹿筋少，後來多改用豬腳筋。還有魚翅，魚翅分很多種，等級、價格、烹調方式、口感都不同。以等級來說：最好的魚翅是尾勾翅，尾勾翅是尾巴那塊，口感軟嫩，尾勾翅合起來的人稱「包翅」，價格最貴，掰開來的就是「排翅」，其中又大又長的叫「龍紋翅」，也就是龍紋鯊取下的魚翅；再來是中鰭，是魚的背鰭，口感比較硬柴；最後是魚的兩側胸鰭叫「翅仔」，有白翅仔和黑翅仔之分，白翅仔又稱水沙翅，黑翅仔外形長且薄，一般是散翅，口感軟嫩，常拿來做紅炖魚翅。散翅通常用紅炖的方法煮，16把整鍋魚翅慢慢久燜，即為「紅炖魚翅」。人家說排翅好吃，其實真正好吃的是紅炖魚翅，像板橋林家的林柏壽，17吃過蓬萊閣的紅炖魚翅後，讚不絕口。
