可能會有讀者好奇，白菜滷既然是大菜，在辦桌場的出菜排序是第幾道上桌？早期辦桌的菜色通常有十二道菜，出菜時分成上下半場。內行的辦桌師傅都知道「會做菜容易，會開菜單才是真功夫」，因為要在眾多的菜色中選定、組合成完美的十二道菜並不容易，畢竟每道菜的組合要有抑揚頓挫，上菜時才能行雲流水般順暢呈現，而且一套菜單裡面的十二道菜只能有一道湯品和一道羹品，雞、鴨、魚、肉也只能出現一次，避免重覆，如果重覆出現就不是頂級菜單，諸多限制顯見開菜單的困難。
開菜單考驗師傅的功力，有些心態投機的辦桌師傅會剽竊別人受歡迎的菜單，因為只要依照別人的成功菜單，自然不會出差錯，賓客吃起來也比較順口，但這只能說是打安全牌。在早期辦桌風氣不算興盛的年代裡，「一套菜單走天下」大家吃起來倒不覺得膩，但千篇一律的同一款菜單不免會被經常參加宴席的人吃出箇中端倪，對師傅的評價自然不會好，所以剽竊菜單終非長久之計，會開菜單才是厲害的師傅。
可能你會好奇一份好的菜單是怎麼開的，有人說開菜單準則是「一溼一乾」穿插上菜，其實這個邏輯並不存在，如此一餐吃下來湯湯水水，過度負擔。最主要是把握以下原則：雞、鴨、魚、肉、鰻魚、甲魚、蝦等食材不要重覆出現，更重要的是，整場宴席中要有蒸、煮、燴、炸、涼拌、湯品、羹和油飯，以不重覆為原則，再來才是排好順位，這就是最完美的菜單。
以一份經典老菜單為例：
- 第一道先出冷盤，
- 第二道為紅燒羹
- 第三道為米糕捲
- 第四道為五柳枝
- 第五道則出肉類
- 第六道稍作休息，以水果潤口
- 第七道則出炸物如炸土司蝦或八寶丸
- 第八道為白菜滷
- 第九道選酸菜筍絲排骨湯或蘿蔔四喜湯
- 第十道為紅燒鰻魚或紅燒魚
- 第十一道為水冰
- 第十二道則是魚丸湯，代表圓滿，有些新潮的會改成小西點。
我近年每逢開春時節都會舉辦「台菜宴」，每次都得提早半年開始寫菜單，好不容易選定菜單後，總會回過頭來左思右想的再做調整，自己製作一回後，若感覺吃起來並不順口，又得打掉重組，往往要到年底才能敲定菜單，而且我每一年總是換一張菜單，只因想考驗自己的創作力是否枯竭。
舊時代的互助辦桌模式到了60年代經濟蓬勃發展後，逐漸被一條龍式的服務取代，辦桌名目也增加了，不再只有婚宴喜慶辦桌，大家吃膩了傳統的辦桌菜色，師傅也開始思考換新的菜單。而新菜單若受歡迎，大家又會爭相模仿，最後仍難避免流於「一套菜單走天下」現象，再怎麼換新，變化不大。
近二十年現代人宴客講究創新，花樣愈來愈多，菜單一味求新求變，食材也澎湃豐富，但組合就是不對，少了味蕾上的抑揚頓挫，不再如過去般講究，雖然不容易「撞菜」，吃起來的感覺就是少了一味，所幸賓客對此也比較不講究了，只有老饕級賓客懂得要求流暢迭起的菜單，也難怪現代人很難理解早年的白菜滷竟然是一道必備佳餚，且是宴席中的重要大菜之一，甚至懷疑如此簡單的菜餚怎能端上桌。 （相關報導： 炒地瓜葉別只會加蒜頭！內行主婦加1食材入鍋，鮮嫩翠綠又入味，鹹香唰嘴超下飯 ｜ 更多文章 ）
扁魚白菜滷需準備的食材：
1. 大白菜（1顆）
將大白菜洗淨並切塊，記得選用台灣本土大白菜口感較佳，山東大白菜的口感太硬脆，不適合。切記一定要用刀切，以維持蔬菜纖維完整性，若用手撕不僅破壞纖維，尺寸也會混亂不堪。
