當百貨樓管教我的事》「捌伍添第」挖角星級大廚,疫期砸7千萬裝潢…101 85樓新台菜館推手揭密

2020-11-14 08:50

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「捌伍添第」品牌推手林奕寬(右)與嘉林餐旅總經理林承宇(中)、米其林主廚謝文(左)將進駐101大樓85樓。(圖/商業周刊提供)

「捌伍添第」品牌推手林奕寬(右)與嘉林餐旅總經理林承宇(中)、米其林主廚謝文(左)將進駐101大樓85樓。(圖/商業周刊提供)

自今年2月疫情爆發,欣葉集團撤離台北101之後,閒置許久的85樓北側,終於要迎來新客!

即將進駐的台菜新品牌「捌伍添第」團隊,才對外亮相,就引發餐飲界熱議。一來,這全新品牌可說毫無知名度,101為何選擇他們?二來,在這個連老字號欣葉都黯然退場的時間、地點,這團隊何以突圍?

陌生公司、陌生組合  卻已孵過兩家米其林餐廳

「欣葉離開後,大概有十幾組人馬在爭取這個地點,」台北101辦公大樓事業處營運長劉家豪透露,這團隊脫穎而出的關鍵在於「敢」,當各大餐飲或飯店集團,都顧慮到疫情不願大舉投資,這團隊一出手就砸超過7千萬元裝潢,企圖心極強,「我期待它能為101帶來第一間米其林餐廳!」

拆解這團隊,是由三方人馬組成:台菜品牌「叁和院」創辦人林奕寬、曾三度摘星的文華東方飯店「雅閣」前主廚謝文、擁有30年家具製造資歷的嘉林集團董事長林憲宗。這品牌誕生的推手,正是今年42歲的林奕寬。

他大學念的是公共衛生,第一份工作是新光三越百貨樓管,是餐飲門外漢。但他創業6年來,除了叁和院,還打造過兩間米其林餐廳:獲得二星的態芮(Taïrroir)與獲得餐盤推薦的Mirawan。9月在ATT開幕,即引發網美打卡潮的時尚清粥小菜「不糾結」,也同樣出自他之手,上述餐廳年營收合計逾2億5千萬元。

「我一共在新光三越待9年。百貨對我的創業影響程度,大概是百分之百!」他直言。

9年百貨經歷教會他  客訴找缺口、觀察「慢變動」

從小懷抱創業夢的他,先從新光三越樓管做起,由於表現突出,一年後即晉升小組長,兩年後調進總公司,曾參與導入系統、品牌視覺重建等大型專案。但幫助最大的,當屬百貨龍頭累積多年的龐大數據庫。

「我等於是最高執行官身邊的助理,職位低,但權限是全開的!」他回憶,當時他可看見全品牌、全業種、甚至跨百貨的營業數字,大量數據,在他腦中形成了一個完整的台灣消費市場地圖。

然而,百貨真正教會他創業的第一件事,是在每日重複的顧客意見欄中,找到了市場缺口。

原來,新光三越會定期匯整包括服務台、專櫃、官網信箱等消費者客訴。「我注意到一個現象:幾乎每一天、每一家分店,都有人在找台菜餐廳!」

這正是叁和院創立的主因。在2014年,進入百貨的台菜品牌只有欣葉,但它以合菜為主,客群年紀也偏長。於是,他仿效瓦城策略,將菜品SOP化,做出年輕文創感、小分量、中價位、品牌識別度高的台菜,一炮而紅。叁和院創立第一年,單店創下6千萬營收,目前通路也以各大購物中心為主。

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