內行人才知道的老台灣味!復刻版辦桌剩菜「菜尾湯」,這些老字號店家一定要試試

2017-05-01 07:30

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菜尾湯十味雜陳,帶著大鍋菜的況味,表現為一種混搭美學(圖/ 台中好生活提供)

菜尾湯十味雜陳,帶著大鍋菜的況味,表現為一種混搭美學(圖/ 台中好生活提供)

在貧窮的舊時年代,舉辦筵席的主人家會將剩下殘羹混合,分送親友帶回烹煮,這就是菜尾湯的由來。這種惜物的滋味是許多人共同的回憶,也是老台灣的味道。如今卻成為不少店家的招牌名餚。

菜尾,閩南語意謂吃剩的菜餚。台灣的菜尾湯又名雜菜湯,源自「辦桌」,從前請人外膾,筵席結束後,主人會將全部剩菜倒入大桶中。在貧窮的年代,那些賓客沒吃完的剩菜不會拿去餵豬,而是分裝在塑膠袋裡,私下送給親朋鄰舍,帶回家燴煮,竟饒富滋味。我小時候最歡喜吃「菜尾」,好像什麼東西都在裡頭了,特別下飯,運氣好還能撈到珍貴的食物像零星的魚翅、干貝。

菜尾湯即雜菜湯,有一種特殊味道,老台灣的味道,性質接近佛跳牆,都廣納多種熟食再加以燴煮,雜味紛陳又融為一體;不過菜尾湯卻相對清淡多了,不似佛跳牆那麼濃稠厚重。

懷舊也可以成為流行的符碼,頗有一些人就愛消費昔時風情,像仿古器皿和農村擺設,食物像豬油拌飯。如今,菜尾湯也能網路下單宅配。從前宴客的賸餚殘羹,不免略帶發酵的酸味;現在刻意烹煮的菜尾湯,輒用酸菜來取代酸味,衛生多了。

自製菜尾湯不妨以「白菜滷」作基本鍋底,先用豬大骨熬湯,煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥,再加入酸菜、豬肚,庶幾接近菜尾湯風味;若參加干貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍,令這些食物共冶一爐,互相闡發,肯定是豐盛美味。

台中市好像特別熱衷菜尾湯,諸如豐樂里「樹德山莊」、忠明南路「三嘴滷」、美術館綠園道「牡丹亭」、美滿街「迷你美食店」的菜尾湯,都是店家的招牌名餚。「三嘴滷」紅磚屋前擺置一輛舊腳踏車和朱紅牛車,店內是從前小學教室的課桌椅、老縫紉機,表現為詹明信所謂「對當下的懷舊」(nostalgia for the present),透過食物來捕捉一去不返的從前。(編注:「三嘴滷」餐廳菜單已有更動,依現場為主;「牡丹亭」餐廳現已歇業)

「樹德山莊」是最典型的例子,晚餐開賣到凌晨二時結束。一天去台中考察餐館,黃昏時約邱貴芬、徐照華、陳憲仁在這裡聚餐,天色很快就暗了,晚風吹著吹著吹拂稻浪吹拂夏天的汗衣,忽然就涼爽了。

(圖/ 台中好生活提供)
樹德山莊。(圖/ 台中好生活提供)

這是閩式三合院土埆厝,占地一千兩百多坪,建於1907年,主人是日據時代的里長(保正),建築大抵保持原貌,正門牌樓亦是百年前的樣子,在夕陽下顯現斑駁的風華。這種土埆厝的建材是混合當地的泥土和稻殼,再曬乾、切塊,具有冬暖夏涼的優點。現在,山莊傳到何家第四代何瑞斌先生,是這位掌門人,挪出一半祖厝,轉變成了餐館。

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