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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

內行人才知道的老台灣味!復刻版辦桌剩菜「菜尾湯」,這些老字號店家一定要試試

菜尾湯十味雜陳,帶著大鍋菜的況味,表現為一種混搭美學(圖/ 台中好生活提供)

菜尾湯十味雜陳,帶著大鍋菜的況味,表現為一種混搭美學(圖/ 台中好生活提供)

在貧窮的舊時年代,舉辦筵席的主人家會將剩下殘羹混合,分送親友帶回烹煮,這就是菜尾湯的由來。這種惜物的滋味是許多人共同的回憶,也是老台灣的味道。如今卻成為不少店家的招牌名餚。

菜尾,閩南語意謂吃剩的菜餚。台灣的菜尾湯又名雜菜湯,源自「辦桌」,從前請人外膾,筵席結束後,主人會將全部剩菜倒入大桶中。在貧窮的年代,那些賓客沒吃完的剩菜不會拿去餵豬,而是分裝在塑膠袋裡,私下送給親朋鄰舍,帶回家燴煮,竟饒富滋味。我小時候最歡喜吃「菜尾」,好像什麼東西都在裡頭了,特別下飯,運氣好還能撈到珍貴的食物像零星的魚翅、干貝。

菜尾湯即雜菜湯,有一種特殊味道,老台灣的味道,性質接近佛跳牆,都廣納多種熟食再加以燴煮,雜味紛陳又融為一體;不過菜尾湯卻相對清淡多了,不似佛跳牆那麼濃稠厚重。

懷舊也可以成為流行的符碼,頗有一些人就愛消費昔時風情,像仿古器皿和農村擺設,食物像豬油拌飯。如今,菜尾湯也能網路下單宅配。從前宴客的賸餚殘羹,不免略帶發酵的酸味;現在刻意烹煮的菜尾湯,輒用酸菜來取代酸味,衛生多了。

自製菜尾湯不妨以「白菜滷」作基本鍋底,先用豬大骨熬湯,煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥,再加入酸菜、豬肚,庶幾接近菜尾湯風味;若參加干貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍,令這些食物共冶一爐,互相闡發,肯定是豐盛美味。

台中市好像特別熱衷菜尾湯,諸如豐樂里「樹德山莊」、忠明南路「三嘴滷」、美術館綠園道「牡丹亭」、美滿街「迷你美食店」的菜尾湯,都是店家的招牌名餚。「三嘴滷」紅磚屋前擺置一輛舊腳踏車和朱紅牛車,店內是從前小學教室的課桌椅、老縫紉機,表現為詹明信所謂「對當下的懷舊」(nostalgia for the present),透過食物來捕捉一去不返的從前。(編注:「三嘴滷」餐廳菜單已有更動,依現場為主;「牡丹亭」餐廳現已歇業)

「樹德山莊」是最典型的例子,晚餐開賣到凌晨二時結束。一天去台中考察餐館,黃昏時約邱貴芬、徐照華、陳憲仁在這裡聚餐,天色很快就暗了,晚風吹著吹著吹拂稻浪吹拂夏天的汗衣,忽然就涼爽了。

(圖/ 台中好生活提供)
樹德山莊。(圖/ 台中好生活提供)

這是閩式三合院土埆厝,占地一千兩百多坪,建於1907年,主人是日據時代的里長(保正),建築大抵保持原貌,正門牌樓亦是百年前的樣子,在夕陽下顯現斑駁的風華。這種土埆厝的建材是混合當地的泥土和稻殼,再曬乾、切塊,具有冬暖夏涼的優點。現在,山莊傳到何家第四代何瑞斌先生,是這位掌門人,挪出一半祖厝,轉變成了餐館。

行政區雖然在台中市,山莊座落於田野小道旁,門口即是農田,帶著一種都市裡的鄉村農情,裡面有農場和水池,種植各種蔬果並飼養多種牲畜和水產,像一座城堡,能自給自足。

這種名符其實的古厝,絲毫不必裝模作樣就瀰漫著古老氛圍,屋內所擺設的舊器物全是祖先留下來的:燈籠、日據時代的皮座椅腳踏車、泛黃漫漶的照片、犁具、打榖機、龜印、紅眠床、梳妝台、掛鐘、斗笠、簑衣,牆上吊掛著的木板和篩網書寫民諺,沒什麼規則或設計感,就是用歷代相傳的東西,拼貼了一大堆懷舊符碼。

(圖/ 台中好生活提供)
.懷舊也是一種流行的符碼,在農村風情的氛圍下品嘗老味道,十足的台味呼應著所提供的菜餚。(圖為樹德山莊的陳設/ 台中好生活提供)

樹德山莊賣的多是台灣早年的農稼菜。山莊門口立了一塊告示牌,用閩南語表明「做食時間下埔」、「休睏時間半暝」幾點,「訂桌番號」多少,十足的台味正呼應所提供的菜餚。

來這裡吃飯,不宜錯過季節野菜,山莊裡的野菜有三十幾種,如刺蔥、昭和草(山茼蒿)、過溝菜蕨(過貓)、龍葵(烏甜仔菜)、馬齒莧(寶釧菜、豬母草)、地瓜葉、日本香菜等等。最出名的招牌菜「樹德古味菜尾」,幾乎每一桌必點,裡面有魚板、蝦、貢丸、排骨酥、散翅、筍絲、豬肉片……此外,用刺蔥涼拌豆腐及油炸,香味特殊。「魷魚蒜」和「陳年老菜圃雞」亦是台味十足的佳餚,後者用十五年陳年老菜脯,與蒜頭、蛤蜊共燉,令湯內一起展現陳香和鮮香。

台中「牡丹亭」位於美術館綠園道,得天獨厚的外在環境。建築物四周皆是透明落地玻璃,室內則以粉紅色系為主調。其「台式菜尾鍋」內容豐富,有鵪鶉蛋、金針菇、豬皮、豆皮、粉絲、蝦、芹菜、排骨、魷魚、筍絲、蘿蔔、芋頭、鯊魚皮、蟹肉棒、雞心、蝦米、白菜、鹹菜。酸筍和鹹菜使味道偏酸。這道菜介乎火鍋、佛跳牆之間。

「元園廖媽媽的店」是台中出名的客家餐館,「客家菜尾」內有白蘿蔔、筍乾、鹹菜、排骨,味道也偏酸,稍顯油膩,在菜尾湯中算是相當簡單的類型。高雄市「赤崁擔仔麵」也賣起菜尾湯─自然不是到處收集人家沒吃完的剩菜回鍋烹煮,而是用豬油爆香蝦米、扁魚、蒜頭,再燴煮排骨、竹筍、金針、香菇、大白菜,模擬古早的滋味。

台南「阿美飯店」的沙鍋鴨也帶著菜尾的滋味,一鍋一鍋地賣,裡面除了一隻老母鴨,另配有金針、鵪鶉蛋、豆腐、魚丸、白菜、扁魚、秀珍菇,以豬骨高湯為底,文火慢燉三小時,至鴨肉軟爛。我認為,那滋味絕佳的沙鍋鴨,美麗了民權路,也是台南市重要的風景。

菜尾湯帶著濃厚的即興成分。台式宴席菜不外乎燉雞、燒魚、肚片湯、佛跳牆、清蒸蝦蟹等等,有經驗的人會先準備鍋盆,將剛撤離餐桌的好料撿選入自備的容器裡。我結婚時在高雄「辦桌」,喜宴未結束,幫忙的親朋已開始分發塑膠袋給賓客,或打包菜餚,或自取菜尾,害我不知繼續坐著吃飯,還是立刻站起來送客。

上海自古有類似菜尾湯者叫「剩落羹」,徐珂《清稗類鈔》記載此羹乃上海乞丐的美食:「食客既果腹而行,其席次所餘之羹肴,餐館役人往往從而檢之,雜投於釜,加以烹飪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等,每碗僅售十錢,亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人,或有終身不得一嘗,而將自悔其不為丐矣。」當時收入較少的乞丐,每天還可以得到一百多錢,區區十錢,就可以吃到菜尾湯,日子真好過。

菜尾湯十味雜陳,帶著大鍋菜的況味,表現為一種混搭美學。

菜尾湯那裡吃?

樹德山莊
地址:台中市烏日區環中路六段121號(原古蹟餐廳已被拆除,現遷移至台中烏日,復興北路口,往橋下方向)
電話:(04) 2337-8688

作者介紹│焦桐

1956年生於高雄市,曾習戲劇。出版詩集《完全壯陽食譜》被誤認為美食家;就此「誤入歧途」,鑽研飲食文化成痴,創辦《飲食》雜誌、編選年度《飲食文選》;耕耘飲食文學二十載,人稱「飲食文學教父」。

已出版著作包括詩集《青春標本》,散文《暴食江湖》、【台灣味道三部曲】;及《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種。

推薦書小檔案

書名:《味道福爾摩莎》
作者:焦桐
出版:二魚文化
簡介:完整收錄作者二十餘年的研究心血,將台灣各地飲食文化的精華,收藏於此重量級文學經典。

文/焦桐、攝影/梁榮志、圖片提供/二魚文化
本圖/文經授權轉載自台中好生活雜誌(原文標題:老台灣的味道 懷念的菜尾湯)

責任編輯/謝孟穎

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