在貧窮的舊時年代，舉辦筵席的主人家會將剩下殘羹混合，分送親友帶回烹煮，這就是菜尾湯的由來。這種惜物的滋味是許多人共同的回憶，也是老台灣的味道。如今卻成為不少店家的招牌名餚。
菜尾，閩南語意謂吃剩的菜餚。台灣的菜尾湯又名雜菜湯，源自「辦桌」，從前請人外膾，筵席結束後，主人會將全部剩菜倒入大桶中。在貧窮的年代，那些賓客沒吃完的剩菜不會拿去餵豬，而是分裝在塑膠袋裡，私下送給親朋鄰舍，帶回家燴煮，竟饒富滋味。我小時候最歡喜吃「菜尾」，好像什麼東西都在裡頭了，特別下飯，運氣好還能撈到珍貴的食物像零星的魚翅、干貝。
菜尾湯即雜菜湯，有一種特殊味道，老台灣的味道，性質接近佛跳牆，都廣納多種熟食再加以燴煮，雜味紛陳又融為一體；不過菜尾湯卻相對清淡多了，不似佛跳牆那麼濃稠厚重。
懷舊也可以成為流行的符碼，頗有一些人就愛消費昔時風情，像仿古器皿和農村擺設，食物像豬油拌飯。如今，菜尾湯也能網路下單宅配。從前宴客的賸餚殘羹，不免略帶發酵的酸味；現在刻意烹煮的菜尾湯，輒用酸菜來取代酸味，衛生多了。
自製菜尾湯不妨以「白菜滷」作基本鍋底，先用豬大骨熬湯，煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥，再加入酸菜、豬肚，庶幾接近菜尾湯風味；若參加干貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍，令這些食物共冶一爐，互相闡發，肯定是豐盛美味。
台中市好像特別熱衷菜尾湯，諸如豐樂里「樹德山莊」、忠明南路「三嘴滷」、美術館綠園道「牡丹亭」、美滿街「迷你美食店」的菜尾湯，都是店家的招牌名餚。「三嘴滷」紅磚屋前擺置一輛舊腳踏車和朱紅牛車，店內是從前小學教室的課桌椅、老縫紉機，表現為詹明信所謂「對當下的懷舊」（nostalgia for the present），透過食物來捕捉一去不返的從前。（編注：「三嘴滷」餐廳菜單已有更動，依現場為主；「牡丹亭」餐廳現已歇業）
「樹德山莊」是最典型的例子，晚餐開賣到凌晨二時結束。一天去台中考察餐館，黃昏時約邱貴芬、徐照華、陳憲仁在這裡聚餐，天色很快就暗了，晚風吹著吹著吹拂稻浪吹拂夏天的汗衣，忽然就涼爽了。
這是閩式三合院土埆厝，占地一千兩百多坪，建於1907年，主人是日據時代的里長（保正），建築大抵保持原貌，正門牌樓亦是百年前的樣子，在夕陽下顯現斑駁的風華。這種土埆厝的建材是混合當地的泥土和稻殼，再曬乾、切塊，具有冬暖夏涼的優點。現在，山莊傳到何家第四代何瑞斌先生，是這位掌門人，挪出一半祖厝，轉變成了餐館。
行政區雖然在台中市，山莊座落於田野小道旁，門口即是農田，帶著一種都市裡的鄉村農情，裡面有農場和水池，種植各種蔬果並飼養多種牲畜和水產，像一座城堡，能自給自足。
這種名符其實的古厝，絲毫不必裝模作樣就瀰漫著古老氛圍，屋內所擺設的舊器物全是祖先留下來的：燈籠、日據時代的皮座椅腳踏車、泛黃漫漶的照片、犁具、打榖機、龜印、紅眠床、梳妝台、掛鐘、斗笠、簑衣，牆上吊掛著的木板和篩網書寫民諺，沒什麼規則或設計感，就是用歷代相傳的東西，拼貼了一大堆懷舊符碼。
樹德山莊賣的多是台灣早年的農稼菜。山莊門口立了一塊告示牌，用閩南語表明「做食時間下埔」、「休睏時間半暝」幾點，「訂桌番號」多少，十足的台味正呼應所提供的菜餚。
來這裡吃飯，不宜錯過季節野菜，山莊裡的野菜有三十幾種，如刺蔥、昭和草（山茼蒿）、過溝菜蕨（過貓）、龍葵（烏甜仔菜）、馬齒莧（寶釧菜、豬母草）、地瓜葉、日本香菜等等。最出名的招牌菜「樹德古味菜尾」，幾乎每一桌必點，裡面有魚板、蝦、貢丸、排骨酥、散翅、筍絲、豬肉片……此外，用刺蔥涼拌豆腐及油炸，香味特殊。「魷魚蒜」和「陳年老菜圃雞」亦是台味十足的佳餚，後者用十五年陳年老菜脯，與蒜頭、蛤蜊共燉，令湯內一起展現陳香和鮮香。
台中「牡丹亭」位於美術館綠園道，得天獨厚的外在環境。建築物四周皆是透明落地玻璃，室內則以粉紅色系為主調。其「台式菜尾鍋」內容豐富，有鵪鶉蛋、金針菇、豬皮、豆皮、粉絲、蝦、芹菜、排骨、魷魚、筍絲、蘿蔔、芋頭、鯊魚皮、蟹肉棒、雞心、蝦米、白菜、鹹菜。酸筍和鹹菜使味道偏酸。這道菜介乎火鍋、佛跳牆之間。
「元園廖媽媽的店」是台中出名的客家餐館，「客家菜尾」內有白蘿蔔、筍乾、鹹菜、排骨，味道也偏酸，稍顯油膩，在菜尾湯中算是相當簡單的類型。高雄市「赤崁擔仔麵」也賣起菜尾湯─自然不是到處收集人家沒吃完的剩菜回鍋烹煮，而是用豬油爆香蝦米、扁魚、蒜頭，再燴煮排骨、竹筍、金針、香菇、大白菜，模擬古早的滋味。
台南「阿美飯店」的沙鍋鴨也帶著菜尾的滋味，一鍋一鍋地賣，裡面除了一隻老母鴨，另配有金針、鵪鶉蛋、豆腐、魚丸、白菜、扁魚、秀珍菇，以豬骨高湯為底，文火慢燉三小時，至鴨肉軟爛。我認為，那滋味絕佳的沙鍋鴨，美麗了民權路，也是台南市重要的風景。
菜尾湯帶著濃厚的即興成分。台式宴席菜不外乎燉雞、燒魚、肚片湯、佛跳牆、清蒸蝦蟹等等，有經驗的人會先準備鍋盆，將剛撤離餐桌的好料撿選入自備的容器裡。我結婚時在高雄「辦桌」，喜宴未結束，幫忙的親朋已開始分發塑膠袋給賓客，或打包菜餚，或自取菜尾，害我不知繼續坐著吃飯，還是立刻站起來送客。
上海自古有類似菜尾湯者叫「剩落羹」，徐珂《清稗類鈔》記載此羹乃上海乞丐的美食：「食客既果腹而行，其席次所餘之羹肴，餐館役人往往從而檢之，雜投於釜，加以烹飪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，與食肆中所售之全家福、十錦菜略相等，每碗僅售十錢，亦自為乞丐所易得者也。而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉。吾恐中流社會之人，或有終身不得一嘗，而將自悔其不為丐矣。」當時收入較少的乞丐，每天還可以得到一百多錢，區區十錢，就可以吃到菜尾湯，日子真好過。
菜尾湯十味雜陳，帶著大鍋菜的況味，表現為一種混搭美學。
菜尾湯那裡吃？
樹德山莊
地址：台中市烏日區環中路六段121號（原古蹟餐廳已被拆除，現遷移至台中烏日，復興北路口，往橋下方向）
電話：(04) 2337-8688
作者介紹│焦桐
1956年生於高雄市，曾習戲劇。出版詩集《完全壯陽食譜》被誤認為美食家；就此「誤入歧途」，鑽研飲食文化成痴，創辦《飲食》雜誌、編選年度《飲食文選》；耕耘飲食文學二十載，人稱「飲食文學教父」。
已出版著作包括詩集《青春標本》，散文《暴食江湖》、【台灣味道三部曲】；及《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》等等三十餘種。
推薦書小檔案
書名：《味道福爾摩莎》
作者：焦桐
出版：二魚文化
簡介：完整收錄作者二十餘年的研究心血，將台灣各地飲食文化的精華，收藏於此重量級文學經典。
文/焦桐、攝影/梁榮志、圖片提供/二魚文化
本圖/文經授權轉載自台中好生活雜誌（原文標題：老台灣的味道 懷念的菜尾湯）
責任編輯/謝孟穎
