剩菜剩飯大鍋炒,竟是夢幻美食!高雄必吃的這道名菜,展現台灣最自豪民族性

2016-09-18 08:00

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圖為早年「明輝雜菜攤」一景,其將近四十年歷史,可說是高雄碼頭工人飲食文化的一部分。(何明義提供,廖沛怡翻攝)

圖為早年「明輝雜菜攤」一景,其將近四十年歷史,可說是高雄碼頭工人飲食文化的一部分。(何明義提供,廖沛怡翻攝)

打從日本時代高雄被選為南進基地伊始,以至戰後一九六○到一九七○年代,國民黨政府將高雄打造成國際出口加工平台,以及基礎性重工業的堡壘後,工業勞動者的身影與文化,幾乎成了高雄現代身世的印記。因此,許多沿循著勞動文化或者職業工種本身所長出的各種特殊文化表現,讓高雄人與「頂港人/台北人」這個統領台灣金流與人流的都市人,宛如流著不同的血液般,以待人接物上的直率隨和、生猛熱情與阿莎力等特質為名。

勞動,往往可以型塑或創造出許多相應的文化表現或慣習。尤其碼頭工人算是一種年代古早的勞動力販售者,舉凡有港口、渡船口或碼頭的地方,即有這種負重扛包的荷役身影。由於扛重的勞力耗費,當時高雄港碼頭「苦力」(collies)最常出現的形象和裝扮,便是綁著擦汗的頭巾、腰間掛著鉤貨物的長、短兩把鉤子。也由於碼頭勞動的這種刻板特性,據說碼頭工人身著內衣汗衫、甚至打赤膊以扛物的穿法,首開人類穿衣歷史上「內衣外穿」風氣之先。就好像關於T恤的起源,即有一種說法是來自十七世紀美國馬里蘭洲港口搬運茶葉的碼頭工人內衣,取茶葉Tea的字首「T」,才因此有所謂「T」恤之稱謂。

其實早期到高雄港打拚的碼頭工人,除了一開始便有離鄉背井舉家遷出的決心者外,許多下到高雄碼頭從事「苦力」工作的臨時工人,通常只是為了「度小月」。譬如嘉義布袋籍鹽工在雨季時節無法曬鹽的日子裡,便宛如候鳥一般,越渡至高雄港幹起臨時碼頭工人,以為「度小月」的特殊方式。

當然,對某些布袋鹽工來說,從事苦力原本可能只是「度小月」的權宜之計,爾後卻成了終身勞動的職業行當了。這與家戶喻曉的台南「度小月」擔仔麵的其中一種起源說法頗為類似。古早台南繁榮的秘訣,乃是藉由港口與中國對岸城市貿易達致。但一遇到颱風季節,在港口搬運的的苦力生活便陷入困境。因此,沒有苦力可做之時,便被稱之為「小月」(淡季)。為了生計,碼頭工人便只好打著旗號為「度小月」的小麵擔四處討生活,沒想到這種油麵煮熟、上面灑些肉醬、蝦末的小麵點居然深受歡迎。據說當年這些碼頭工人幾乎姓郭,所以「度小月」的始祖即是郭姓,不過,也有傳說始祖乃名為「洪芋頭」。

碼頭文化,不管是土產或舶來品,早就以衣或食的形式,貫穿融入一般常民的生活中。但相對地,有更多碼頭工人特殊的文化,在歷史來去中逐漸淡出。高雄港區碼頭工人的一些特殊飲食文化,即是這種被迫淡出的故事。

民以食為天,食又是為了翌日勞動力的再生產,於是耗費體力與勞力甚劇的碼頭工人,當然也有一種宛如「大補丸」的補充體力之方法。五十年前,當高雄抓住工業化的尾巴之後,都市化成了許多勞工階級湧入後必然的副產品,因此,擺脫傳統「菜店」的新式餐廳等相較高檔的消費飲食場所,就開始隨著經濟發展而誕生,連帶地種專門收集餐廳的剩菜剩飯,俗稱「菜尾」的行當也開始出現,然後這些回收菜尾的小販,便將菜尾集中一起混煮,成了具有特殊風味的「雜菜」(大雜燴)。

「明輝雜菜攤」偶而也常吸引年輕的嚐鮮饕客,至此大快朵頤一番。(陳奕齊攝)
「明輝雜菜攤」偶而也常吸引年輕的嚐鮮饕客,至此大快朵頤一番。(陳奕齊攝)

「菜尾」在農村地區也有,不管廟會或嫁娶的擺宴上,亦會有剩菜剩飯,但這些剩菜剩飯在物質生活仍嫌拮据的年代中,仍是分送左鄰右舍的好佳餚。例如在中南部地區仍相當盛行的「黑松大飯店」(指路邊婚禮辦桌與宴客,據說這些在路邊搭起的臨時棚架上,都有黑松公司的標誌而得名),菜尾亦是被參加酒席的親友分包帶走。所以,大量且固定菜尾的出現,以及可以將回收菜尾事業化經營,只有都市裡頭才有可能發生,這也表現出都市化生活所帶來的新興飲食現象。因此,沿靠著高雄港區的苓雅寮附近,雜菜攤開始出現,並吸引一些碼頭工人的光顧。於是,碼頭工人透過此種方式,便創造出一嚐高檔餐廳佳餚的機會。

佳餚得配好酒,雜菜攤上面一種具有提神與酒精撫慰的飲料「透ㄟ」,變成了雜菜的絕佳配對。一大碗公雜菜,配上一杯「透ㄟ」,這乃是碼頭工人長期以來的高級享受。由於台灣勞動者長期的過勞,對於各種「提神飲料」有著高度依賴,以便「喝了再上」。因此,過往高雄勞工朋友便熱衷以二比一的比例,將米酒和保利達B或維士比相混合,並將此調酒以台語稱之為「透ㄟ」。早期在高雄各大馬路、小巷的路邊攤上大快朵頤的勞工朋友,幾乎會叫上一杯「透ㄟ」以提神。這種混合提神飲料的名稱,則有05、16字(指米酒兩字加起來總共十六個筆畫),以及「黑油加汽油」(保力達B是黑色,米酒是白色)等的名稱。

於是,雜菜攤上三三兩兩的碼頭工人,就在這營造了一個屬於他們一日勞動後的休憩場所,也是屬於他們的私人招待所。對工人而言,這絕對不輸前國民黨大掌櫃泰公的「八樓招待所」。這裡雖然沒有官商交相賊的政治密謀與利益協商,但是這裡絕對有著碼頭工人對於高雄港發展的政經歷史的素樸批判與感嘆;這裡雖然沒有紅酒的杯觥交錯、抑或是香味四溢的XO,但是這裡絕對有「黑油加汽油」入喉的甘苦味與阿莎力般的生猛活力!

如果對於傳統作法的「雜菜」有疑慮,但又想品嚐傳統雜菜的味道,在高雄市青年路與四維路之間的忠孝夜市,則有一間以新鮮食材熬煮成的「雜菜攤」。(陳奕齊攝)
如果對於傳統作法的「雜菜」有疑慮,但又想品嚐傳統雜菜的味道,在高雄市青年路與四維路之間的忠孝夜市,則有一間以新鮮食材熬煮成的「雜菜攤」。(陳奕齊攝)

作者介紹│陳奕齊

政治大學勞工研究所畢業。
荷蘭萊頓大學區域研究中心博士候選人。
基進側翼政團發起人,筆名「新一」。

著有《New Bondage and Old Resistance: Realities and Challenges of the Labor Movement in Taiwan》(與Monina Wong同著)、《想像越界:國際與在地政經批判》、《移民、苦力、落腳處:從布袋人到高雄人》(與魏聰洲和廖沛怡同著)、《國民黨治台片斷考》《黨國治下的台灣「草民」史》《看!中國熱?!》及本書《打狗漫騎:高雄港史單車踏查》

本文經授權轉載自前衛出版《打狗漫騎:高雄港史單車踏查》(原文標題:七賢酒吧一條街;為便於閱讀,本文經編輯潤飾加上前言與小標題,責任編輯:謝孟穎)

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