台灣的辦桌菜充滿巧思與特色，其中口味有別於連鎖速食店的「炸雞腿」，更是深得饕客喜愛，不過許多人始終無法在家中做出這道美味料理，有內行網友不藏私公開所有料理配方和做法，並點出還原傳統味道的關鍵食材。
內行人公開辦桌「炸雞腿」配方和做法：關鍵原來是這一味！
一名網友在臉書社團「廚藝公社」上發文分享，辦桌炸雞腿的製作方法除了一般醃肉的前置作業，醃料還要額外添加太白粉勾薄芡，或加入白槽（白米麴）／酒槽攪成薄漿，最後一起放進冰箱冷藏，再醃10小時至1天。他也說明，「一般家庭做不出辦桌的香味，也搞不懂粉皮跟雞肉中間那層粉是什麼，就是差沒在白槽」。
網友們看完製作流程後恍然大悟，原來重現懷念滋味的關鍵就是白槽，「果然那些特殊香味都在細節裏」、「辦桌的炸雞腿超好吃！原來跟外面就是差在這一個秘方」、「這個越來越少吃到了，以前我最期待這道了」。
白槽（白米麴）是什麼？農委會解答！
白槽又稱白米麴，農委會「農業知識入口網」過去曾解釋，「麴」是保留菌種的一種方式，要釀出好東西就需要優良菌種，若以穀物為釀造原料，通常必須先「製麴」。而製麴是利用不同穀類作為培麴的基質，在穀物上接種特定微生物，再依菌種對溫度與時間的需求進行培育，其中以「米」作為製麴原料所培育的麴種，包含常見的米麴、小麴（白殼）、紅麴等。
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責任編輯/陳怡蓁
