正統台菜到底有多講究?一探日治時期誕生「酒家菜」文化,道道都是台灣驕傲

2017-07-08 07:00

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魷魚螺肉蒜是酒家菜經典代表之作,以螺肉、魷魚和蒜苗為主要食材。(圖/台中好生活提供)

魷魚螺肉蒜是酒家菜經典代表之作,以螺肉、魷魚和蒜苗為主要食材。(圖/台中好生活提供)

酒家菜源自日治時期,即酒樓供應的台灣料理,多伴隨當時的人文風景。在那個年代,酒家是較具規模的高級餐館,也是重要的社交場所,菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓,與日本料理有所區隔,是特定時空下的一種混血台菜。曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化,也成為今日「台菜」的重要源頭。

酒家菜是特定時空下的一種混血菜,可謂台菜結構中的重要基石。

太平洋戰爭結束前後,物資缺乏,台灣尚未有像樣的餐館,親朋好友來訪,若不想在家款待,多去酒家;酒家即是當時的高級餐館,菜色融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味;此外,也經常使用乾貨,如香菇、魷魚。

山珍海味宴席菜

常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝;熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆;湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗;此外,還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……

為了鼓勵顧客多喝酒,酒家菜多油炸品,前述排骨酥之外,紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。

(圖/台中好生活提供)
紅糟肉以三層肉用紅糟醃漬入味後再油炸,肉質軟嫩、表層酥脆,並帶有酒香。(圖/台中好生活提供)

「圓環流水席」的雞仔豬肚鱉、佛跳牆、通心鰻,「雞仔豬肚鱉」是套菜,將鱉塞進雞腹,再把雞塞進豬肚;「通心鰻」切段取骨後的鰻魚內塞入冬瓜、火腿、筍燉枸杞。每次我去「金蓬萊遵古台菜餐廳」吃飯,必點排骨酥、香炸芋條。

既是較具規模的餐館,酒家遂成為社交場所,舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷,常以酒家作協調場所。1960至70年代,台灣的酒家文化最興盛,北投酒家林立,吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。

(圖/台中好生活提供)
在台北知名的「金蓬萊遵古台菜餐廳」,排骨酥是食客必點的招牌菜。(圖/台中好生活提供)

結合詩意與美食的酒家文化

酒家菜源自日治時期,那時多伴隨著人文風景,連橫曾讚美當時的酒家富於詩意:

前年稻江迎賽,江山樓主人囑裝一閣,為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山,山正為江,一舟泊於柳下。舟中一人,紗帽藍衫,狀極瀟灑,即樊川也。其後立一奚奴,以手持槳。樓中有一麗人,自抱琵琶,且彈且唱。遠山之畔,以電燈飾月,光照水上,夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字,一見而知為酒家。是於詩意之中,又寓廣告之意,方不虛耗金錢。

酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓,1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《台灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區,乃「米與茶葉交易的核心地帶,磚造的大型商店櫛比鱗次,充滿異國情調」;1939年出版的《台灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍,是「具有特色的大市場,不消說魚鳥獸蔬菜類,草根木皮、雜貨店櫛比,飲食店散發美味奇特的香味,大大刺激食慾」。在日本人的眼中,當時的台灣混合了漢民族和西洋文化,江山樓就帶著這種混血氛圍。

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