# 江山樓  

當今數一數二的金融財團富邦集團總裁蔡萬才，其岳父楊肇嘉一九一三年結婚當天，在台中清水家裡「辦桌」。楊肇嘉曾回憶說，「在這樣鋪張的大場面中，主人家是來者必請的，這餐午飯的規模之大，可想而知。廚房大忙了一陣子，雞鴨不算，連豬都準備了滿豬欄，不夠用了隨時宰殺，隨時下鍋。」

有一個畫面在我腦海裡變來變去很難成形，如果要賣義大利菜，用蒙娜麗莎端著一盤義大利麵，法國料理是圍著白色長圍裙的男人拿著奶油裝飾精緻的烤布蕾，日本料理更簡單，板前師傅一雙優美的手捏著壽司。臺灣料理呢？有時候是臺菜餐廳裡的龍蝦鮑魚冷盤，有時候是客家花布上的筍絲封肉，也會出現閩南人桌上的紅蟳米糕，也稱作八寶飯，甚至滷肉飯配魚丸湯，哪一個好呢？還有場景到底是哪裡？人應該怎麼出場？如果Netflix的《主廚的餐桌》（Chef’sTable）要拍臺灣料理，現在有哪位可以代表呢？

「台灣的文學，在日本統治時代，比任何藝術部門，總受著更大的壓迫，和歪曲事實的鉗制，在五四運動以後，台灣就有民族主義文學的產生，此間已有不少傑出的作家。」

酒家菜源自日治時期，即酒樓供應的台灣料理，多伴隨當時的人文風景。在那個年代，酒家是較具規模的高級餐館，也是重要的社交場所，菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓，與日本料理有所區隔，是特定時空下的一種混血台菜。曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化，也成為今日「台菜」的重要源頭。