有一個畫面在我腦海裡變來變去很難成形，如果要賣義大利菜，用蒙娜麗莎端著一盤義大利麵，法國料理是圍著白色長圍裙的男人拿著奶油裝飾精緻的烤布蕾，日本料理更簡單，板前師傅一雙優美的手捏著壽司。臺灣料理呢？有時候是臺菜餐廳裡的龍蝦鮑魚冷盤，有時候是客家花布上的筍絲封肉，也會出現閩南人桌上的紅蟳米糕，也稱作八寶飯，甚至滷肉飯配魚丸湯，哪一個好呢？還有場景到底是哪裡？人應該怎麼出場？如果Netflix的《主廚的餐桌》（Chef’s Table）要拍臺灣料理，現在有哪位可以代表呢？
可以確定的是臺灣是一個移民的社會，擁有多元文化的國家，我認為一個人或一個地區的歷史文化若失去飲食文化，將會失去太多可以描繪的肌理與內涵，甚至飲食文化代表著一個地方的特色。在地理上來看，飲食文化中有一種稱作「地方菜」的研究系譜，像是法國普羅旺斯的地方菜，義大利托斯卡尼或西西里的地方菜，在臺灣也可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚，尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區，地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。因此，臺灣料理又是包含哪些？可以怎麼敘事？
「臺灣料理」該如何描述、定位，以及說清楚講明白，是一件繁複並且要用多線敘事才能包容她的多樣性，光是在這本書中沿用日本時代書寫「臺灣料理」而不是用「臺灣料理」這個詞，就是想傳達「臺灣料理」是從日本殖民時期確定下來的名詞。雖然在其他時候，我還是習慣用「臺灣」的寫法，但是在這一本書統一用「臺灣」。
在我居住臺北大稻埕20多年的時間裡，天天經過的一些餐館、小吃攤，對這些習以為常的的菜餚和飲食風景，並不覺得有什麼特別之處，直到2000年左右，臺灣的地方文化特色逐漸被重視，也成了執政者關注的施政元素，我也開始關心飲食書寫，在編輯工作上開始「飲食文學」的領域，自己在部落格上寫食記與飲食文化觀察，直到2016年的520總統國宴被引了出來，正式寫了一篇從〈1923年的御宴到2016年的國宴〉追尋臺灣料理的身世，並記下我的味蕾記憶。
料理一詞來自日文，發音りょうり（ryouri），有菜餚、菜色的意思，最早在臺灣使用這個詞，是1898年日本時代的大阪博覽會就有描繪臺灣料理的紀錄，所以是區分「日本料理」、「臺灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。身處臺北古早味之地的大稻埕，讓我從大稻埕的身世開始追查臺灣料理的流變，也讓我見識到並希望揭開從1920年代啟始的臺灣飲食風貌。
飲食文化的豐富性也是窺看地域歷史轉變的重要窗口，本書的「臺灣料理」以國宴的脈絡來架構，亦即從日本時代大稻埕4大酒樓的宴席菜出發，就像「江東春蓬」的江山樓主人吳江山被問到為什麼要在大稻埕開餐廳，他的回答是，在城內有很好的西餐廳和日本料理屋，但是我們臺灣人沒有自己的臺灣料理餐廳，要去城內請客很不方便，太遠了。我被這句話打動了，當時的臺灣閩南人大部分是福建、廣東移民，他們一到臺灣就自稱臺灣人，融入臺灣社會。我查了一下他說的城內好餐廳，大部分是指現在臺北火車站一帶的餐廳，像是1908年落成的臺北鐵道飯店，我經常從臺北火車站走路回江山樓所在的甘州街、歸綏街附近的住家，從來不覺得遠，大稻埕的商人為了爭一口氣開一家臺灣料理，真是激勵人心。
