有一種料理叫臺灣味,那是寬廣與包容的滋味:《料理臺灣》選摘(1)

2019-04-14 05:10

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臺灣料理幾樣核心食材創作出來常備菜餚,豬油、豬肉、雞肉、魚、米、蛋,以及漬物、高湯、油蔥,是典型的味道,變化出來的滷肉飯、麻油雞、菜脯蛋、梅干扣肉、白菜滷、竹筍(魚丸)湯最能夠代表臺灣味。(資料照,取自LWYang@Flickr)

臺灣料理幾樣核心食材創作出來常備菜餚,豬油、豬肉、雞肉、魚、米、蛋,以及漬物、高湯、油蔥,是典型的味道,變化出來的滷肉飯、麻油雞、菜脯蛋、梅干扣肉、白菜滷、竹筍(魚丸)湯最能夠代表臺灣味。(資料照,取自LWYang@Flickr)

有一個畫面在我腦海裡變來變去很難成形,如果要賣義大利菜,用蒙娜麗莎端著一盤義大利麵,法國料理是圍著白色長圍裙的男人拿著奶油裝飾精緻的烤布蕾,日本料理更簡單,板前師傅一雙優美的手捏著壽司。臺灣料理呢?有時候是臺菜餐廳裡的龍蝦鮑魚冷盤,有時候是客家花布上的筍絲封肉,也會出現閩南人桌上的紅蟳米糕,也稱作八寶飯,甚至滷肉飯配魚丸湯,哪一個好呢?還有場景到底是哪裡?人應該怎麼出場?如果Netflix的《主廚的餐桌》(Chef’s Table)要拍臺灣料理,現在有哪位可以代表呢?

可以確定的是臺灣是一個移民的社會,擁有多元文化的國家,我認為一個人或一個地區的歷史文化若失去飲食文化,將會失去太多可以描繪的肌理與內涵,甚至飲食文化代表著一個地方的特色。在地理上來看,飲食文化中有一種稱作「地方菜」的研究系譜,像是法國普羅旺斯的地方菜,義大利托斯卡尼或西西里的地方菜,在臺灣也可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚,尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區,地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。因此,臺灣料理又是包含哪些?可以怎麼敘事?

「臺灣料理」該如何描述、定位,以及說清楚講明白,是一件繁複並且要用多線敘事才能包容她的多樣性,光是在這本書中沿用日本時代書寫「臺灣料理」而不是用「臺灣料理」這個詞,就是想傳達「臺灣料理」是從日本殖民時期確定下來的名詞。雖然在其他時候,我還是習慣用「臺灣」的寫法,但是在這一本書統一用「臺灣」。

在我居住臺北大稻埕20多年的時間裡,天天經過的一些餐館、小吃攤,對這些習以為常的的菜餚和飲食風景,並不覺得有什麼特別之處,直到2000年左右,臺灣的地方文化特色逐漸被重視,也成了執政者關注的施政元素,我也開始關心飲食書寫,在編輯工作上開始「飲食文學」的領域,自己在部落格上寫食記與飲食文化觀察,直到2016年的520總統國宴被引了出來,正式寫了一篇從〈1923年的御宴到2016年的國宴〉追尋臺灣料理的身世,並記下我的味蕾記憶。

20190130-羿雯春節留稿專題配圖-2019漫遊小鎮年「經典小鎮攻略指南」。圖二:大稻埕街景一隅。(取自交通部觀光局「台灣經典小鎮」網站)
大稻埕以商賈雲集興起,料理從酒樓餐廳的宴席菜出發,奠定臺灣料理的地位,從餐廳的經營來看,大稻埕的酒樓與餐廳都兼顧著文化傳承與創新,推動臺灣社會文化進程。(資料照,取自交通部觀光局「台灣經典小鎮」網站)

料理一詞來自日文,發音りょうり(ryouri),有菜餚、菜色的意思,最早在臺灣使用這個詞,是1898年日本時代的大阪博覽會就有描繪臺灣料理的紀錄,所以是區分「日本料理」、「臺灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。身處臺北古早味之地的大稻埕,讓我從大稻埕的身世開始追查臺灣料理的流變,也讓我見識到並希望揭開從1920年代啟始的臺灣飲食風貌。

飲食文化的豐富性也是窺看地域歷史轉變的重要窗口,本書的「臺灣料理」以國宴的脈絡來架構,亦即從日本時代大稻埕4大酒樓的宴席菜出發,就像「江東春蓬」的江山樓主人吳江山被問到為什麼要在大稻埕開餐廳,他的回答是,在城內有很好的西餐廳和日本料理屋,但是我們臺灣人沒有自己的臺灣料理餐廳,要去城內請客很不方便,太遠了。我被這句話打動了,當時的臺灣閩南人大部分是福建、廣東移民,他們一到臺灣就自稱臺灣人,融入臺灣社會。我查了一下他說的城內好餐廳,大部分是指現在臺北火車站一帶的餐廳,像是1908年落成的臺北鐵道飯店,我經常從臺北火車站走路回江山樓所在的甘州街、歸綏街附近的住家,從來不覺得遠,大稻埕的商人為了爭一口氣開一家臺灣料理,真是激勵人心。

從這段歷史也可以看出移民社會的寬廣與包容性,沒有寬大的胸懷無法建立料理的特色,臺灣料理一開始就融合了廣東、福建、北京菜的特質成為臺灣料理,一直到二戰末期臺灣也被捲入戰爭狀態,因為物資缺乏,餐廳主廚回頭尋找地方食材起始,宴席菜才開始融合臺灣本土食材與一般常民菜,再透過餐廳引領飲食風潮的功能,並帶回家庭廚房,建立日常飲食的風貌。

飲食最能透露出一地的風土人情、文化樣貌,是人類社群文明的指標。這本書會以資料、論述、田野來描摹臺灣料理,定義臺灣料理。我認為要定義料理必須要從一、資料的蒐集、保存,被引用的廣泛程度;二、論述、報導,出版的多寡;三、田野紀錄豐富性,這三方面來看。

毋庸置疑,飲食是身分的象徵也是文化表述,大稻埕以商賈雲集興起,料理從酒樓餐廳的宴席菜出發,奠定臺灣料理的地位,從餐廳的經營來看,大稻埕的酒樓與餐廳都兼顧著文化傳承與創新,推動臺灣社會文化進程,最知名的是醫師政治家蔣渭水先生,他的春風得意樓賣的紅露酒,近年再度復興成為臺灣酒的品牌,江山樓一開始就是文人雅士聚集的地方,總經理辦文學雜誌不遺餘力,是臺灣詩人的重鎮,後代有詩人吳瀛濤,是以臺灣地理歷史文化為創作核心的重要作家。

20190328-日治時期的江山樓。(取自維基百科)
江山樓在1923年日本裕仁皇太子行啟臺灣的御宴,確定了臺灣料理的形制,圖為日治時期的江山樓。(取自維基百科)

江山樓在1923年日本裕仁皇太子行啟臺灣的御宴,確定了臺灣料理的形制,13道菜的完席料理與傳統法式料理的13道菜也不遑多讓,只是過去臺灣料理宴席最大的特點在於桌菜,一桌人共吃一份菜,西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌,現今,臺灣的飯店宴席也有朝著一人一份端上桌的模式發展。

所謂的中菜西吃,最大的缺漏或許就是少了「鑊氣」,因為經過分盤才上桌,食物逐漸冷卻少了剛從炒鍋裝一大盤,在爐子上一大盅直接端上桌「鑊氣十足」的氣味與豪邁,這也是臺灣料理擺盤不夠精緻美觀的原因,但這就是臺灣料理的樣貌,給人的第一印象。這也是我幾經思考這本書的編輯要以繪圖來呈現的原因。

這本書取材自日本時代的《臺灣日日新報》、《臺灣料理之琹》,以及剛上線不久的「臺灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成先生等日本時代文化人的日記和出版品,也參考當今中研院學者曾品滄、陳玉箴的研究報告,採訪餐廳主廚、經營者,網路食記、食譜,當代出版品的飲宴記述。

從論述與描述,以及1950年代之後的總統國宴來看飲食風潮的演變,也是這一本書寫作的時間序與架構,臺灣料理真是繽紛多彩的饗宴,國宴從遙不可及又陌生的中國揚州、上海菜,到逐漸親民又回溯古早味,以至於和常民的家常菜結合,不但可以描繪臺灣政治從威權時代到逐漸開放的民主潮流,選舉制度讓執政者必須走向田野,反映社會實際樣貌,呈現本土化的成果。

臺灣料理雖然取材自閩菜與粵菜,延續鄭成功與清領時期的基礎,但就如江山樓的創辦人,臺灣料理的奠基者吳江山所說:「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色,與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成,名廚作法的變化,就像為政者施政的變化。」這一段話充分表達了風土所孕育的食材,就是每個地方的特色,而廚師是創作者,大廚的手法就是一種藝術。

從風土與食材來看,臺灣料理還是可以看出幾樣核心食材創作出來常備菜餚,豬油、豬肉、雞肉、魚、米、蛋,以及漬物、高湯、油蔥,是典型的味道,變化出來的滷肉飯、麻油雞、菜脯蛋、梅干扣肉、白菜滷、竹筍(魚丸)湯最能夠代表臺灣味。當然,以高湯熬製而成的高級宴席菜中,像「翅參鮑肚」雖然還是在用,但轉化成比較一般的人蔘香菇雞湯、豬肚四神湯,也很能顯出臺灣料理的精髓。這個觀點的論述呈現在最後一章。

近年來,台灣小吃逐漸成為國宴主角。(圖/Wei-Te Wong@flickr)
國宴從遙不可及又陌生的中國揚州、上海菜,到逐漸親民又回溯古早味,以至於和常民的家常菜結合,不但可以描繪臺灣政治從威權時代到逐漸開放的民主潮流,選舉制度讓執政者必須走向田野,反映社會實際樣貌,呈現本土化的成果。(資料照,取自Wei-Te Wong@flickr)

特別要說明的是「古早味」和「工商美食」,古早味是有趣的說法,我想真實的意涵應該是「傳統菜餚」(traditional food),但是在環境變遷快速的移民社會,傳統何其困難,不說食材經過品種改良,原生食材不可多得,在料理工具、手法與可運用的食材增加上,就不可同日而語。

「工商美食」興起就是很好的例子,臺灣在6、70年代步入工商社會,外食人口逐漸增加,至今,大部分的家庭幾乎以外食為主,食品工業推陳出新的料理食材、製作方式逐漸成為臺灣人的集體記憶,像是料理包、調味料、罐頭,製作食物的方式,大眾口味是餐飲業製作食物、食品的指標,因此,也形成一種獨特的臺灣味。

島嶼環海,地處副熱帶,物資富足,雖然風土條件有大宗適合的物資,但一向交通網絡發達,外來物品不虞匱乏,在創新料理上總是能跟上時代潮流,飲食觀念往往能掌握潮流又能隨自己的創意變化,100年來最顯著的變化應該是小麥與黃豆的使用,麵食已經超過米食成為主食,開麵包店是新一代年輕人創業的首選,至於黃豆製食品,沙拉油、豆漿、豆腐、豆乾幾乎3餐都在使用,因此,臺灣是全世界素食最方便的地方,素食餐廳、自助餐隨處可見,精緻又豐富。

由基本食材形塑出來的臺灣味,與傳統高級食材製作的臺灣料理,從形象分明到逐漸融合,臺灣料理與臺灣味,從詩作、文學描述,到戲劇呈現、食譜出版,以至於學術研究的蒐羅,資料龐大深邃,沉入其中,樂趣無窮。

20190328-《料理臺灣》書封。(蔚藍文化提供)
《料理臺灣》書封。(蔚藍文化提供)

*作者為專業文字工作者,本文選自作者新作《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》(蔚藍文化)。

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