臺灣料理雖然取材自閩菜與粵菜，延續鄭成功與清領時期的基礎，但就如江山樓的創辦人，臺灣料理的奠基者吳江山所說：「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色，與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成，名廚作法的變化，就像為政者施政的變化。」這一段話充分表達了風土所孕育的食材，就是每個地方的特色，而廚師是創作者，大廚的手法就是一種藝術。
從風土與食材來看，臺灣料理還是可以看出幾樣核心食材創作出來常備菜餚，豬油、豬肉、雞肉、魚、米、蛋，以及漬物、高湯、油蔥，是典型的味道，變化出來的滷肉飯、麻油雞、菜脯蛋、梅干扣肉、白菜滷、竹筍（魚丸）湯最能夠代表臺灣味。當然，以高湯熬製而成的高級宴席菜中，像「翅參鮑肚」雖然還是在用，但轉化成比較一般的人蔘香菇雞湯、豬肚四神湯，也很能顯出臺灣料理的精髓。這個觀點的論述呈現在最後一章。
特別要說明的是「古早味」和「工商美食」，古早味是有趣的說法，我想真實的意涵應該是「傳統菜餚」（traditional food），但是在環境變遷快速的移民社會，傳統何其困難，不說食材經過品種改良，原生食材不可多得，在料理工具、手法與可運用的食材增加上，就不可同日而語。
「工商美食」興起就是很好的例子，臺灣在6、70年代步入工商社會，外食人口逐漸增加，至今，大部分的家庭幾乎以外食為主，食品工業推陳出新的料理食材、製作方式逐漸成為臺灣人的集體記憶，像是料理包、調味料、罐頭，製作食物的方式，大眾口味是餐飲業製作食物、食品的指標，因此，也形成一種獨特的臺灣味。
島嶼環海，地處副熱帶，物資富足，雖然風土條件有大宗適合的物資，但一向交通網絡發達，外來物品不虞匱乏，在創新料理上總是能跟上時代潮流，飲食觀念往往能掌握潮流又能隨自己的創意變化，100年來最顯著的變化應該是小麥與黃豆的使用，麵食已經超過米食成為主食，開麵包店是新一代年輕人創業的首選，至於黃豆製食品，沙拉油、豆漿、豆腐、豆乾幾乎3餐都在使用，因此，臺灣是全世界素食最方便的地方，素食餐廳、自助餐隨處可見，精緻又豐富。
由基本食材形塑出來的臺灣味，與傳統高級食材製作的臺灣料理，從形象分明到逐漸融合，臺灣料理與臺灣味，從詩作、文學描述，到戲劇呈現、食譜出版，以至於學術研究的蒐羅，資料龐大深邃，沉入其中，樂趣無窮。
＊作者為專業文字工作者，本文選自作者新作《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》（蔚藍文化）。
