為何早期的日本人不吃肉？菜飯當主食、殺頭牛會被定罪... 他揭日本人千年不吃肉的秘密
一千多年前日本人因為篤信佛教而吃素。（圖／取自flickr）
說起來真讓人難以置信，歷史上，日本人竟然有很長一段時期不吃肉，不是幾十年或幾百年，而是一千多年！ 這一事實不要說外國人不知道，連大部分日本人也不清楚。
世界上信奉伊斯蘭教的人因為宗教的原因，不吃豬肉，印度大部分人信奉印度教，因此不吃牛肉，但是伊斯蘭教的人吃雞肉和牛肉，印度人吃雞肉和豬肉，但是日本人卻在長達一千多年的歷史中，幾乎什麼肉都不吃。是什麼原因呢？ 宗教？ 對了，是佛教的緣故。
早期日本人就以白飯為主食
簡單地回顧日本人的飲食史。以稻作為主體的農耕文明從中國大陸傳到列島之前，島上的人主要透過狩獵、採集和捕撈方式來維持生計，也就是吃大自然中現有的東西，以當時的手段， 獲得的食物很有限， 因此人口增長非常慢， 據考古學家和歷史學家推測，那時日本列島的人口大概就二十幾萬。
大約二千三百年前， 從中國大陸南部以及經由朝鮮半島南部，由移民帶來以水稻種植為主的農耕文明，加上日本是個島國，四面環海，島上也有不少湖泊、江河溪流，從海水和淡水中獲得的食物占了較大的比例，於是慢慢形成「稻米加魚類」的基本食物結構。說起來比較奇怪，列島上一直沒有建立大規模的家畜養殖體系，零星的養殖應該有， 但吃肉並不普遍。
日本多山， 植被又茂密， 適宜野生動物的生長， 比如像野豬、鹿、熊、猴子等，繁殖率都比較高，因此成了人們狩獵的對象。養的牛一般用來當作耕牛，食用的不多，而羊的養殖也一直很少。總之，早期日本人的食物結構一般以稻米和魚類為主體，肉食依然是有的。
不過，那時生產力很低，日本又是以山地為主的國家，稻米產量並不多，還要種植其他雜糧，諸如小麥、蕎麥、黃米等，白米飯一直被看作好東西。而魚鮮呢，日本是島國，周邊海產當然很多，但是一來以前的捕撈技術有限，船都很小，不可能出遠洋，捕獲量也不算太多，二來是物流倉儲的水準和今天不能比，沿海的鮮魚等根本無法運到幾十公里以外的地方，冬天還好些，夏天不到一天就可能發臭了，那時除了漁民和小部分沿海居民可以吃到新鮮的魚蝦外，很多都製成鹹魚或魚乾，便於儲藏和運輸。八～十世紀時，日本在奈良和京都建都，王公貴族都住在那裡，他們也很少吃到新鮮的魚蝦，日常就是鹹魚和魚乾，有時不遠處的琵琶湖裡捕到鮮魚，地理上不太遠，可以嘗嘗鮮，不過那是河魚，不是海鮮。王公貴族的日常飲食也不過如此，更不用說一般小民了。
日本人不吃肉的主因
本來食物的種類就不算太豐富，結果，六世紀中葉經朝鮮半島傳來的佛教，最後竟然導致日本人一千多年基本上不吃肉的歷史。具體是怎麼回事呢？
其實佛教並沒有禁止教徒吃肉， 只是禁止殺生。僧人的食物大多是化緣得來， 施主給什麼，就吃什麼，原本沒有特別的禁忌。較早禁止佛教徒吃葷腥的是南朝梁武帝蕭衍，做為虔誠的佛教徒，他強烈主張禁殺生和肉食，曾撰寫〈斷酒肉文〉六首，在文章中引用《涅磐經》中的話：「迦葉，我今日制諸弟子不得食一切肉。」
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出於對眾生的慈悲心，梁武帝堅決宣導素食，還動用權力懲罰依然肉食的佛教徒，「若云食菜為難，此是信心薄少。若有信心，宜應自強，由決定心，菜食何難！菜蔬魚肉，俱是一惑。心若能安，便是甘露上味，心若不安，便是臭穢下食。」梁武帝率先示範，每天只吃一食，內容只是「豆羹粗糲」而已。不過，梁武帝時期，禁止肉食僅限於佛門，未延及一般民眾，因此在佛門之外，對一般人的飲食生活並未產生重大影響。
日本的情形就不同了。從七世紀末開始，連續幾任天皇都成了虔誠的佛教徒，嚴守佛教的「五戒」，即不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒。五戒中首要就是不殺生。六七三年篤信佛教的天武天皇即位，即位之前，他曾一度出家到吉野做僧人，登基後，在全國廣播佛教。
有感於佛教五戒中的不殺生，676年下令全國禁止肉食，「詔諸國曰，自今以後，制諸漁獵者，莫造欄阱，及施機槍等之類。亦四月朔以後，九月卅日以前，莫置隙遮、梁。且莫食牛馬犬猿雞之肉，以外不在禁例。若有違者罪之。」意思是，狩獵捕魚者今後不可設置陷阱，不可用投槍或各種機關來獲捕獵物，自四月至九月期間，不可設置梁等水中阻攔物。詔書中禁止食用的牛、馬、犬、猿、雞都是與人非常親近的類似家畜（除了猿），而其他則不在禁食之列，換言之，山林中捕獲的野生動物並不在禁止行列，河海湖泊中捕撈的水產品也不視作有生命之物。詔書中說「違者罪之」，未明言如何定罪，做何等處罰。由此看來，與我們所理解的禁止葷腥（即一切動物）還是有頗大的差異。
奈良時代的貴族飲食中，幾乎沒有四隻腳的動物
奈良時代聖武天皇更是深深皈依佛教，他在737年下令禁止屠殺禽獸，但效果並不顯著，於是743年正月再下詔書，規定自該月14日開始，77日內禁止殺生並嚴禁一切肉食。但天皇的權威似乎有點不夠，之後七四五年九月再次發布詔書，規定三年內禁止捕殺一切禽獸。
奈良時代中後期即位的孝謙天皇是女性，也信佛，主張禁止殺生，她的任內也曾下詔禁止殺生和肉食。自七世紀後半期至八世紀中後期，幾乎歷代天皇都一再下令禁止肉食，雖然開始時民眾不願遵守，才有屢屢下達禁令的記載，但經過信佛的歷代天皇一再努力後，至少在王宮貴族的飲食中，四腳動物基本絕跡，偶爾會有少量的飛禽，京城內也不再有任何肉類的交易，在奈良和京都東西兩市的食品交易品目中，沒有出現任何肉類名稱。
當然， 京畿之外， 尤其是居住在山林地帶的民眾， 未必嚴格遵守皇家禁令， 還會在山林中獵捕野豬和山鹿等野生動物，偷偷食用，做為滋補身體的藥膳，但耕牛肯定在被禁食之列，而且家畜的飼養一直沒有發展起來，自奈良以後直到近代以前，肉類原則上從在日本人的飲食中消失了。指出這一點非常重要，它將決定傳統日本飲食的基本性格，這一點與世界上絕大多數的民族不同。
好在沒有禁止魚蝦類，日本人的蛋白質攝取還可以從魚蝦中獲得。天上的飛禽也不在禁止之列，只是數量畢竟很有限。
有意思的是，實行禁肉令的奈良和平安時代，曾在宮廷中短暫出現牛乳和乳製品。牛乳和乳製品應是從西域傳過來，中國大概從漢代開始，有接受牛乳和乳製品的歷史。據文獻記載，日本的這一情形是從中國帶過來的。
七世紀後半期，宮廷裡開設奶牛場，主要供皇室成員飲用，再逐漸擴展到貴族和地方豪族，當時已不是直接飲用生乳，而是與今日一樣，煮沸之後才飲用，也許，當時的人已具有消毒殺菌的意識。每天供給天皇的牛乳量是三升一合五勺，遠高於一般日本人的飲用量。這一飲用習慣一直延續到平安末年，不過，一般民眾恐怕很少與此有緣。
當時沒有冷藏技術， 新鮮牛乳很容易變質， 經反覆燒煮後形成的酪受到歡迎。「酪」這一詞語在古辭書《倭名類聚抄》中有記載。酪比牛乳易於保存，富有營養且易消化，只是成本很高，產量較低。奇異的是，平安時代以後，牛乳和乳製品便從日本消失了，直到十九世紀中葉以後，隨著日本國門的開啟，才與其他西洋飲食一起重新回到日本人的餐桌上。
作者介紹｜徐靜波
曾在日本神戶大學、東洋大學、京都大學等擔任招聘教授。
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