你以為「普通」的飲食觀念，是不是也曾遭到別人的質疑，而讓你感到不自在？每個人的口味不同，或多或少有不喜歡吃的食物，但當你說出不喜歡吃青椒時，卻有人說「青椒很棒耶」、「挑食可不好哦，這樣不健康」，你是不是也會覺得不想再曝露自己的吃食喜好？但如果有一間餐廳完全接受你的偏食、提供為你特地製作的客製化小菜呢？日本神保町超人氣餐廳「未來食堂」就是如此，今天想吃什麼樣的小菜，只要你點，就吃得到。
員工只有店主小林世界一人，「未來食堂」一天只提供一種定食主餐，沒有其他菜單，取而代之的是依照客人要求，量身製作「客製小菜」的服務。「客製小菜」一律以四百日圓計費，並且能事先看到有哪些食材，主打的就是「更貼近顧客的需求」。「在這裡，可以說出在一般餐廳無法提出的要求」，未來食堂就是想傳遞這種安心感。因為比較費工，所以對習慣照著菜單上的固定菜色來準備的一般餐廳來說，應該會覺得「客製小菜」是種不可能的任務。
並且更讓人感到困惑的是，要準備「客製小菜」，員工只有一個人怎麼忙得過來？小林世界表示，如果用「配合每個人的不同需求提供小菜」這種角度來想，或許會覺得這有點特別，但其實像是花店或美容院，也是根據客人的要求來著手，她在做的事其實和花店或美容院一樣，只是把這個制度改用在餐廳裡。
小林世界更提出了製作客製小菜的超合理邏輯，而這些超合理邏輯，全部都根基在「聽取客人的需求」，以下節錄部分幾點：
與其準備很多的食材、不如將重點放在加強技術
雖說是配合客人的需求提供「客製小菜」服務，但是也不可能無限量的準備食材。不該以食材的數量取勝，而是將重點放在如何以現有的食材達到顧客需求。
假使客人想吃魚肝，但店裡沒有準備魚肝的話就無法提供這道料理，但小林會建議客人「店裡沒有魚肝，如果我用炸茄子加上蘿蔔泥柚子醋的話，就可以做出一道有如魚肝般濃郁口感的和風小菜」，如此一來就可以減少客人的失望感，而這當然必須先理解客人的需求，才辦得到。
即使是滿足客人的需求也不宜過度花費工夫
「客製小菜」並不是花費時間從頭製作客人的料理，而是以現成的東西滿足客人的需求，假設食材中有「蒸雞肉」，如果加上咖哩粉的話就會變成異國風味，淋上番茄醬就會變西式口味，有好幾種方式可以廣泛運用。另外還有許多不需過度費時費工也能達到客製化效果的例子，例如遇到講話帶有關西腔的客人，小林會以關西地區慣用的青蔥取代白蔥，如果客人喜歡下飯的菜色，小林就會以重口味呈現。花上一點小工夫就能滿足客人並非天方夜譚。客製小菜的宗旨，就是希望每個人能用自由的方式享用美食，要接納他人的「普通」。這樣的理念，使得來到未來食堂的客人都能安心自在的點餐，並且，小林透過與客人的對話，仔細的溝通，盡力做出客人心中理想的口味，也讓客人覺得「店家認真傾聽我的喜好」而更加開心，這也是為什麼未來食堂「超人氣」的秘訣之一。
本圖、文經授權轉載自啟動文化（原標題：在日式食堂吃到非洲菜？日本未來食堂超人氣的秘訣） （相關報導： 京都除了逛神社散步還有哪裡好去？4間達人口袋咖啡廳，帶你享受不一樣的浪漫風情… ｜ 更多文章 ）
責任編輯／趙元
