水滾開了東西才下鍋？6類食材用冷水煮更好吃，料理人都該學的小撇步

煮麵、燙青菜，大多是滾水後下鍋，但馬鈴薯、玉米、雞蛋等食材是冷水下鍋烹煮，更美味！還有哪些冷水料理撇步？趕快Note起來！

雞蛋｜滾水易破殼

滾水煮雞蛋，蛋殼易破，若外殼有細菌，可能會汙染雞蛋。因此，建議散裝雞蛋烹煮前一定要用清水洗淨外殼，再冷水烹煮至滾，再用燜熟的方式煮熟蛋黃、蛋白。

馬鈴薯等根莖類｜均勻受熱熟透

馬鈴薯、地瓜、芋頭、紅白蘿蔔、蓮藕等根莖類蔬菜，需要較長的加熱時間，除了用電鍋蒸，水煮時建議冷水時放入鍋中烹煮，中心均勻慢慢受熱熟透，食材外觀也能保持完整，進而釋放出甜味；若是熱水烹煮，容易外皮熟破了，或外皮完成、中心未熟透。

肉類排骨｜冷水煮釋放雜質、腥味

煮排骨、牛腱肉、豬腳、羊排、豬肉、雞肉時，若是滾水汆燙去血水及腥味，肉類的蛋白質凝固，血水和腥味反而無法釋放；因此，肉類要去雜質、血水、腥味，一定要冷水時下鍋，中小火煮，讓血水等雜質慢慢浮上水面，熄火後再用清水沖洗，就能煮出湯頭清澈的排骨湯、雞湯了。

玉米｜2-3片內層皮、少許玉米鬚一起煮

好吃的玉米，一定要帶少許葉子煮、水量要蓋過玉米、冷水煮，隨著水溫慢慢升高，滲透至玉米，保留完整的甜度。2-3片內層的玉米葉子，讓玉米保留更多水分，留少許玉米鬚也能有淡淡香氣。

竹筍｜生米、辣椒一起煮更鮮甜

竹筍清洗乾淨後，一樣是帶殼、冷水煮，鎖住竹筍的甜度；建議冷水中可加入生米、辣椒一起煮（水與生米比例為10：1，辣椒適量），水蓋過竹筍，米中的微量元素可保留竹筍甜味，而辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯呢。

冷凍水餃、冷凍湯圓｜不破皮、不糊化

水餃皮、湯圓皮薄，滾水下鍋時外皮易破，因此，建議可冷水時下鍋，中小火慢慢加熱煮熟，讓外皮和內餡溫度同步慢慢升高。不過，若非冷凍水餃、冷凍湯圓，而是現包水餃、湯圓，冷水下鍋煮可能造成外皮糊化，影響口感喔。 （相關報導： 除了發芽的馬鈴薯有毒不能吃外，你知道這8種食材發芽後反而更營養嗎？ ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自Fooding台灣好食材（原標題：冷水下鍋？6類食材冷水煮更甜脆，你做對了嗎？）責任編輯／蔡昀暻