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水滾開了東西才下鍋?6類食材用冷水煮更好吃,料理人都該學的小撇步

煮麵、燙青菜,大多是滾水後下鍋,但馬鈴薯、玉米、雞蛋等食材是冷水下鍋烹煮,更美味!還有哪些冷水料理撇步?趕快Note起來!

雞蛋|滾水易破殼

滾水煮雞蛋,蛋殼易破,若外殼有細菌,可能會汙染雞蛋。因此,建議散裝雞蛋烹煮前一定要用清水洗淨外殼,再冷水烹煮至滾,再用燜熟的方式煮熟蛋黃、蛋白。

(示意圖/翻攝自youtube)
滾水煮雞蛋,蛋殼易破 。(示意圖/翻攝自youtube

馬鈴薯等根莖類|均勻受熱熟透

馬鈴薯、地瓜、芋頭、紅白蘿蔔、蓮藕等根莖類蔬菜,需要較長的加熱時間,除了用電鍋蒸,水煮時建議冷水時放入鍋中烹煮,中心均勻慢慢受熱熟透,食材外觀也能保持完整,進而釋放出甜味;若是熱水烹煮,容易外皮熟破了,或外皮完成、中心未熟透。

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根莖類、雞蛋冷水時開始烹煮,充分熟透時,仍可保持外觀完整。(示意圖/Couleur@pixabay

肉類排骨|冷水煮釋放雜質、腥味

煮排骨、牛腱肉、豬腳、羊排、豬肉、雞肉時,若是滾水汆燙去血水及腥味,肉類的蛋白質凝固,血水和腥味反而無法釋放;因此,肉類要去雜質、血水、腥味,一定要冷水時下鍋,中小火煮,讓血水等雜質慢慢浮上水面,熄火後再用清水沖洗,就能煮出湯頭清澈的排骨湯、雞湯了。

玉米|2-3片內層皮、少許玉米鬚一起煮

好吃的玉米,一定要帶少許葉子煮、水量要蓋過玉米、冷水煮,隨著水溫慢慢升高,滲透至玉米,保留完整的甜度。2-3片內層的玉米葉子,讓玉米保留更多水分,留少許玉米鬚也能有淡淡香氣。

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玉米帶殼生水煮,肉類冷水煮更可釋放血水和雜質。(示意圖/Kaboompics .com@pexels

竹筍|生米、辣椒一起煮更鮮甜

竹筍清洗乾淨後,一樣是帶殼、冷水煮,鎖住竹筍的甜度;建議冷水中可加入生米、辣椒一起煮(水與生米比例為10:1,辣椒適量),水蓋過竹筍,米中的微量元素可保留竹筍甜味,而辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯呢。

冷凍水餃、冷凍湯圓|不破皮、不糊化

水餃皮、湯圓皮薄,滾水下鍋時外皮易破,因此,建議可冷水時下鍋,中小火慢慢加熱煮熟,讓外皮和內餡溫度同步慢慢升高。不過,若非冷凍水餃、冷凍湯圓,而是現包水餃、湯圓,冷水下鍋煮可能造成外皮糊化,影響口感喔。

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冷凍水餃、湯圓滾水下鍋煮,外皮易破露餡喔。(示意圖/Valeria Boltneva@pexels

本文經授權轉載自Fooding台灣好食材(原標題:冷水下鍋?6類食材冷水煮更甜脆,你做對了嗎?)
責任編輯/蔡昀暻

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