在家也能煎出專業級牛排!名廚分享4大秘技,不用烤箱,輕鬆做出夢幻粉紅漸層

2017-02-18 07:30

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在家就做得出牛排館等級的水準,而且絕不會失敗!(圖/Jeff

在家就做得出牛排館等級的水準,而且絕不會失敗!(圖/Jeff's food blog提供)

在家煎牛排,真的沒辦法像外面西餐館一樣專業嗎?翻遍牛排食譜,幾乎所有人都教「先煎後烤」,但一般台灣家庭哪來的烤箱,想吃美味牛排幾乎是夢想。

幸好,目前任職於高價位西餐廳的廚師Jeff,分享他的煎牛排秘技,不用烤箱,一只鍋子、注意4個重點就能搞定!

肉食動物者的你們,包含傑夫也是,總是對於一個煎到完美的牛排感到無法抗拒,但是在家裡煎牛排總是沒辦法像餐廳那樣煎到很完美。對傑夫來說,完美的牛排是有著焦脆極薄的外皮,裡面則是完美的粉紅色五分熟
以及沒有太誇張地熟度漸層。

以前要煎出這樣的牛排沒有烤箱是很難達到的,現在傑夫要教大家一個全新的方式來煎牛排,絕對讓大家在家就做得出牛排館等級的水準,而且絕不會失敗!不止這樣,傑夫會再教大家一種東南亞風味的淋醬,淋在牛排上絕對會讓大家一口接一口!

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(圖/Jeff's food blog提供)

『材料』

牛排一塊
香菜 一把
辣椒 半根
魚露 一湯匙
醬油 一湯匙
檸檬汁 半顆
黑醋 一湯匙
鹽/糖 些許

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(圖/Jeff's food blog提供)

首先來講牛排的煎法,傳統上要做到整塊都是一樣熟度的牛排,沒有烤箱是很難做到的,先大火兩面上色後,再放進烤箱裡把裡面烤到五分熟,但是台灣家庭通常不會備有烤箱,所以這次教大家的方法是,單純用爐子就能達到很接近烤箱的效果喔。

在選擇牛排上面,儘量選擇厚一點的牛排,至少10元到50元以上左右的厚度才是比較理想的,因為如果牛排太薄,等到外層煎上色以後裡面也早就全熟了。很重要的一點是,牛排在煎以前先放室溫大約一個小時,這是為了確保牛排能均勻受熱,而不會外面上色了、裡面卻還不夠熟。

大家可能會問傑夫,那薄牛排就沒辦法煎了嗎?其實也是可以的,薄的牛排就不用放室溫,甚至可以冷凍一點後再下鍋煎,確保說不會表面上色裡面卻全熟。

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(圖/Jeff's food blog提供)

傳統上的煎牛排法是中火下鍋後,單面煎三到四分鐘,只翻一次面再煎三分鐘,但是這樣的做法會造成牛排很嚴重的熟度漸層,也就是說牛排的中心雖然是五分熟,但是越到表面熟度就越來越高,形成一個漸層的顏色,這樣的牛排對傑夫來說是不合格的。所以現在要跟大家講一種全新的方式。

重點在於,將鍋子燒到非常非常熱!燒到有冒煙的程度後下油再將牛排放上去,15秒就翻一次面。這樣的做法在於牛排的一面受熱後,馬上再換另一面受熱,讓剛剛受熱的那一面用本身的餘溫去往牛排的中心受熱,加上不停地翻面,讓牛排能兩面均勻受熱,才不會造成所謂的熟度漸層。

有些人可能會想說,一直翻面,不會沒辦法形成那個焦脆的外皮嗎?其實還是可以的,因為鍋子夠熱,就算不停的翻面,在停留15秒的那個時間就足夠造成梅納反應(也就是所謂的蛋白質焦糖化),所以就算不停的翻面,也是能夠形成足夠的焦脆外皮。

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(圖/Jeff's food blog提供)

接著要跟大家講一個非常重要的廚房用具,那就是溫度計。傳統上,牛排是靠觸碰按壓的軟硬度來測試牛排是到怎樣的熟度的。但是這需要長時間的經驗累積,每一種牛排的部位就算都是五分熟,按壓起來的感覺也都不太一樣,例如說和牛的沙朗跟美牛的沙朗測試起來就完全不一樣,和牛的脂肪量較高,同樣都是五分熟和牛的牛排會軟上許多,所以真的要完全靠觸感測試的話,是需要長時間不停的煎牛排、熟悉各種牛排部位的人才有辦法的。

所以若只是一般人在家理想煎牛排的話,就可以依賴一些科學的方式了。用溫度的測試方式好處是,不管哪種部位哪種牛,只要到達那樣的溫度,就一定是那樣的熟度,對於五分熟來說,牛排中心溫度會是大約55到60度左右。

當牛排中心溫度到達50度左右時,其實就可以起鍋了,因為牛排就算離開鍋子後,還是會因為餘溫而繼續加熱,會繼續上升5度左右,所以50度起鍋再利用牛排的餘溫,就會達到完美的55度了。

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(圖/Jeff's food blog提供)

最後一個重點也可能是最重要的重點,在於要讓牛排「休息」。牛排剛起鍋時,因為受熱內部細胞反應還是很激烈,如果一起鍋就切開牛排的話,肉汁就會全部溢出來,讓牛排變得又乾又澀的。所以很重要的一點就是,起鍋後要讓牛排先置於一旁大約10分鐘左右,讓牛排的內部反應冷卻下來,才不會造成肉汁的流失喔

這樣的牛排,看了有沒有讓人食指大動了呢?外層焦脆,中間是非常完美的五分熟,幾乎沒有所謂的熟度漸層,光是看就讓人口水快滴下來了吧。

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(圖/Jeff's food blog提供)

什麼這樣還不夠嗎?沒關係傑夫再教大家一種非常簡單淋醬,提升牛排的層次,多了東南亞的風味。只要將香菜辣椒切碎,混合魚露、黑醋、醬油、檸檬汁以及糖跟鹽就可以了,直接淋在切好的牛排上,充滿東南亞風味的牛排就完成了,酸甜鹹辣,真的是十分下飯的一道菜,而且不到五分鐘就可以做出來的風味喔!

所以說,只要掌握了以下四個重點,任誰都能煎出完美的牛排了喔!

1. 選擇厚度厚的牛排
2. 大火煎不停翻面
3. 中心溫度達到55度
4. 起鍋後靜置10分

本圖/文經授權轉載自Jeff's food blog(原文標題:完美牛排|東南亞風味牛排-#一人份)

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