在家也能煎出專業級牛排！名廚分享4大秘技，不用烤箱，輕鬆做出夢幻粉紅漸層
在家就做得出牛排館等級的水準，而且絕不會失敗！（圖/Jeff's food blog提供）
在家煎牛排，真的沒辦法像外面西餐館一樣專業嗎？翻遍牛排食譜，幾乎所有人都教「先煎後烤」，但一般台灣家庭哪來的烤箱，想吃美味牛排幾乎是夢想。幸好，目前任職於高價位西餐廳的廚師Jeff，分享他的煎牛排秘技，不用烤箱，一只鍋子、注意4個重點就能搞定！
肉食動物者的你們，包含傑夫也是，總是對於一個煎到完美的牛排感到無法抗拒，但是在家裡煎牛排總是沒辦法像餐廳那樣煎到很完美。對傑夫來說，完美的牛排是有著焦脆極薄的外皮，裡面則是完美的粉紅色五分熟
以及沒有太誇張地熟度漸層。
以前要煎出這樣的牛排沒有烤箱是很難達到的，現在傑夫要教大家一個全新的方式來煎牛排，絕對讓大家在家就做得出牛排館等級的水準，而且絕不會失敗！不止這樣，傑夫會再教大家一種東南亞風味的淋醬，淋在牛排上絕對會讓大家一口接一口！
牛排一塊香菜 一把辣椒 半根魚露 一湯匙醬油 一湯匙檸檬汁 半顆黑醋 一湯匙鹽/糖 些許
首先來講牛排的煎法，傳統上要做到整塊都是一樣熟度的牛排，沒有烤箱是很難做到的，先大火兩面上色後，再放進烤箱裡把裡面烤到五分熟，但是台灣家庭通常不會備有烤箱，所以這次教大家的方法是，單純用爐子就能達到很接近烤箱的效果喔。
在選擇牛排上面，儘量選擇厚一點的牛排，至少10元到50元以上左右的厚度才是比較理想的，因為如果牛排太薄，等到外層煎上色以後裡面也早就全熟了。很重要的一點是，牛排在煎以前先放室溫大約一個小時，這是為了確保牛排能均勻受熱，而不會外面上色了、裡面卻還不夠熟。
大家可能會問傑夫，那薄牛排就沒辦法煎了嗎？其實也是可以的，薄的牛排就不用放室溫，甚至可以冷凍一點後再下鍋煎，確保說不會表面上色裡面卻全熟。
傳統上的煎牛排法是中火下鍋後，單面煎三到四分鐘，只翻一次面再煎三分鐘，但是這樣的做法會造成牛排很嚴重的熟度漸層，也就是說牛排的中心雖然是五分熟，但是越到表面熟度就越來越高，形成一個漸層的顏色，這樣的牛排對傑夫來說是不合格的。所以現在要跟大家講一種全新的方式。
重點在於，將鍋子燒到非常非常熱！燒到有冒煙的程度後下油再將牛排放上去，15秒就翻一次面。這樣的做法在於牛排的一面受熱後，馬上再換另一面受熱，讓剛剛受熱的那一面用本身的餘溫去往牛排的中心受熱，加上不停地翻面，讓牛排能兩面均勻受熱，才不會造成所謂的熟度漸層。
接著要跟大家講一個非常重要的廚房用具，那就是溫度計。傳統上，牛排是靠觸碰按壓的軟硬度來測試牛排是到怎樣的熟度的。但是這需要長時間的經驗累積，每一種牛排的部位就算都是五分熟，按壓起來的感覺也都不太一樣，例如說和牛的沙朗跟美牛的沙朗測試起來就完全不一樣，和牛的脂肪量較高，同樣都是五分熟和牛的牛排會軟上許多，所以真的要完全靠觸感測試的話，是需要長時間不停的煎牛排、熟悉各種牛排部位的人才有辦法的。
所以若只是一般人在家理想煎牛排的話，就可以依賴一些科學的方式了。用溫度的測試方式好處是，不管哪種部位哪種牛，只要到達那樣的溫度，就一定是那樣的熟度，對於五分熟來說，牛排中心溫度會是大約55到60度左右。當牛排中心溫度到達50度左右時，其實就可以起鍋了，因為牛排就算離開鍋子後，還是會因為餘溫而繼續加熱，會繼續上升5度左右，所以50度起鍋再利用牛排的餘溫，就會達到完美的55度了。
最後一個重點也可能是最重要的重點，在於要讓牛排「休息」。牛排剛起鍋時，因為受熱內部細胞反應還是很激烈，如果一起鍋就切開牛排的話，肉汁就會全部溢出來，讓牛排變得又乾又澀的。所以很重要的一點就是，起鍋後要讓牛排先置於一旁大約10分鐘左右，讓牛排的內部反應冷卻下來，才不會造成肉汁的流失喔
這樣的牛排，看了有沒有讓人食指大動了呢？外層焦脆，中間是非常完美的五分熟，幾乎沒有所謂的熟度漸層，光是看就讓人口水快滴下來了吧。
什麼這樣還不夠嗎？沒關係傑夫再教大家一種非常簡單淋醬，提升牛排的層次，多了東南亞的風味。只要將香菜辣椒切碎，混合魚露、黑醋、醬油、檸檬汁以及糖跟鹽就可以了，直接淋在切好的牛排上，充滿東南亞風味的牛排就完成了，酸甜鹹辣，真的是十分下飯的一道菜，而且不到五分鐘就可以做出來的風味喔！
所以說，只要掌握了以下四個重點，任誰都能煎出完美的牛排了喔！
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