每天大排長龍的牛肉湯,在家也能做!料理達人赴台南請益,不吝嗇公開正宗做法

2017-02-05 11:00

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因為不是台南人,如何也不敢真的誇下海口,說自己做出了「台南牛肉湯」。台南人的家鄉認同真不是蓋的,其他地區的人們就乖乖小聲些,讓台南人們說去。因此這回我做的,頂多就是一解嘴饞的、向台南致敬的牛肉湯品。真要如假包換的台南味,請前一天南下,起早排隊,享用那數十公升在大鼎中沸騰的高湯底。

抱著謙卑的見學心態,我曾請台南牛肉湯的老闆,行行好,告訴我裡頭放了什麼料——我嚐出了蔬果原料、玉米、番茄、洋蔥,應該也有些中藥材提供木質調氣息以及牛大骨作為風味基調,老闆讚賞我識貨,大方打開沸騰的鍋蓋,說你就盡量瞧吧,不過我沒辦法用杓子把料撈給妳看──因為湯會濁掉,真是不好意思了。

台南攤販就是這樣,一視同仁,不能因為前面顧客的好奇心而殺死一鍋好湯。平等的滋味在牛肉湯的實踐中,展露無疑。

台南牛肉湯有名,跟其擁有牛墟的地理區位優勢有關。除了週一到週二的夜晚跟早晨牛墟不殺牛之外,其他時間都有新鮮牛肉可吃。府城的小吃店家,會用最快的速度送來新鮮牛肉,片成肉片,滾燙的湯一沖,把粉紅的肉片燙熟,就是美味的台南牛肉湯。

這回我身在台北,要挑戰這道經典料理。第一件事就是上傳統批發市場的台灣牛肉攤,買牛肉跟牛骨。這種地道攤販收得很早,早上十點就差不多收光了,我闖了進去,老闆娘帶兩個外配的女助手,秤了兩斤牛骨給我,還有我要份量的牛肩小排。這牛肉紋理豐美,忍不住問了一句「這是什麼牛的肉?」被老闆娘沒好氣回「我只賣台灣牛!」受教了。

回家用牛骨兩斤、米酒半瓶、玉米四根、番茄兩顆、洋蔥兩顆,加上三公升水剛好可以燉上一大鍋湯底。調味用薄薄的海鹽、幾片黃耆、五粒草果,煮到洋蔥軟爛,就差不多是牛肉湯底好的時候。

碗中備好薑絲、微凍時用肉刀片下的牛肉片,加入滾燙的湯,就是一碗向台南人致敬的好味牛肉湯。

(圖/二魚文化提供 )
(圖/二魚文化提供 )

作者介紹│毛奇

本名蕭琮容,深夜時段起家,烹煮料理以明志,作為在都市求生的方法。相信吃東西的時候,是人離自然最接近的神聖時刻。其作品散見於籍與報章媒體:《澎湃!產地小旅行》、《小農復耕》、香港《號外》雜誌、「常木蘭」媒體、「食力」新媒體、《鄉間小路》、端傳媒……等。

本文經授權轉載自二魚文化《深夜女子的公寓料理

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