老店「牛肉福」是「潮州三寶」之首，店家的牛肉料裡種類多元，我頗好奇招牌「牛肉湯」的滋味與典故。在台南市牛肉湯店超過300家，這種新興的台南小吃是近20年來蓬勃發展的結果。而潮州的這老店竟然創店於1950年，我實在好奇「當年，誰吃？」現在的滋味如何？
入了店，看到正沸煮的大鼎湯頭，湯色微濁也微香，店家正把大鍋的大塊牛肉一一品檢，已經煮得嫩腴的挑出，其他的重新下鍋繼續煮，這是避免整鍋煮熟，一些肉塊部分已經過爛。我決定先品嚐，再提問我的疑惑。
牛肉湯端上桌，咦？湯裡提味的是九層塔，非嫩薑絲（台南牛肉湯全部是薑絲提味），我先嚐一口湯，肉汁味道豐腴，迥異於薑絲肉湯，這次的「初體驗」，自忖：這個味道也行！夾起肉片端看，比較厚（相較於台南牛肉湯，肉量遠遠多於台南（這一點，很幸福），入口慢慢咀嚼，鮮軟多汁，口感十足，另外附有一碟蘸醬。我多點了苦瓜牛肉，除了嗜重口味，也想試試店家武火大炒的功力，我吃得胃口快哉！
遇到老板，我問「為何放九層塔？不是嫩薑？」他解釋父親是客家人，喜歡客家鄉親口味。「肉片厚，肉是純粹熱湯汆熟，還是下鍋汆燙？」答案是在沸鍋裡快快汆過。再問「創店之際，來店消費都是什麼人？」老板說明60年前，多是客家人（從事勞力者）和原住民（沒有牛肉文化負擔），當時少有閩南人吃（因為，他們大多務農），這個說明，也促成我腦袋裡勾勒了當年潮州小鎮的人口結構畫面。
最後一個問題：「這些牛肉，是肉牛？乳牛？」老板說「大部分是年輕的公乳牛，小部分則是肉牛。」謝謝老板的回答，梳理了「一部分的台灣牛肉史」。我握住他的手說：「謝謝，你們的牛肉湯非常好吃，我會再來！」
店家資訊：潮州牛肉福，潮州鎮金陵街31號
作者介紹│王浩一
學的是數學，喜歡的是建築，醉心的是歷史，曾經從事國際貿易，現在也是工業設計人和品牌管理人。出生於南投，在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學，戲稱自己是島內小留學生。先在台北工作十多年，現定居台南。
熱愛穿梭在舊城的大街小巷，記錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者、生活考古學家、輕歷史論述者。台南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意產業發展諮詢委員、《美印台南》專欄作家、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩克慢遊」節目主持人。
本文經授權轉載自有鹿文化《旅食小鎮：帶雙筷子，在台灣漫行慢食（下冊）》
