隨著氣溫驟降，寒風刺骨的夜晚，若能喝上一碗熱氣騰騰的鮮魚湯，絕對是暖身又暖胃的最高享受。不過，許多人在家煮魚湯常面臨「魚肉煮散」、「口感乾柴」或是「湯頭混濁」的困擾。對此，國宴主廚溫國智特別在社群平台公開獨門秘訣，只要備好簡單食材，並掌握「先汆燙」、「滾而不沸」兩大關鍵火候心法，就能輕鬆煮出一碗魚肉滑嫩、湯色清澈如水的頂級薑絲魚片湯。
薑絲魚片湯備料：魚片厚度決定口感，簡單食材也能煮出高級味
溫國智主廚指出，這道湯品的準備工作相當簡單，只需準備無刺魚片、薑絲、米酒、蔥花、九層塔以及少許鹽巴即可。
但他特別提醒，在處理魚片時有一個細節不能馬虎，那就是「切工」。若購買的是整塊魚肉回家分切，切記不能切得太薄，必須保留適當厚度。這是因為魚肉在加熱過程中容易破碎，若切得過薄，下鍋後很容易就煮散，變得細碎影響口感與賣相。
薑絲魚片湯關鍵 5 步驟教學：獨門「泡熟法」鎖住肉汁，湯頭清澈的秘密
想要煮出大廚級的口感，溫國智強調烹調時絕對不能一直大火狂滾，而是要用「泡」的。以下是主廚親授的黃金 5 步驟：
1、首重汆燙去腥：這是湯頭清澈的第一關鍵。先燒一鍋水，轉小火，將魚片放入汆燙約 30 秒。這個動作能有效去除魚肉表面的黏液與腥味雜質，待水微滾後即可撈起瀝乾備用。
2、重新起鍋煮湯底： 將鍋子清洗乾淨，注入約 600cc 的清水。開小火加熱，先放入薑絲熬煮，讓薑的辛香氣釋放到水中。
3、調味與下料：待水溫升高、稍微沸騰時，輕輕放入剛才汆燙好的魚片，並加入些許米酒去腥提鮮，以及一小匙鹽巴調味。
4、秘技「滾而不沸」： 這是魚肉鮮嫩的靈魂所在。放入魚片後，請維持小火，讓湯保持在「滾而不沸」（水面微微冒泡但不大滾）的狀態，維持約 10 分鐘。利用恆溫慢慢將魚片「泡熟」，這樣煮出來的魚肉才會充滿水份，軟嫩不乾柴，且湯頭依然清澈見底。
5、香氣加成起鍋： 經過 10 分鐘的低溫慢煮後，最後轉大火，撒入九層塔與蔥花，稍微拌勻激發香氣，即可立刻關火盛盤。
畫龍點睛：九層塔層次豐富，微辣薑湯驅寒最對味
溫國智表示，一碗合格的薑絲魚片湯，視覺上必須是清澈透亮的。透過上述「先燙後泡」的步驟，就能完美達成。 （相關報導： 煮泡麵別只會加青菜雞蛋！內行老饕放1物「麵更Q彈有嚼勁」，美味健康媲美麵店現煮 ｜ 更多文章 ）
在風味上，最後加入的九層塔扮演了重要角色，它不僅能進一步壓制魚腥味，獨特的塔香更能為清淡的魚湯增添豐富層次；搭配薑絲帶來的微微辛辣刺激感，喝下一口，全身毛孔彷彿都打開了，絕對是冬日餐桌上最受歡迎的幸福滋味。
