蛤蜊吐沙別只會泡鹽水！國宴主廚教1招「吐得乾淨快速」，肉質新鮮肥美無腥味

蛤蠣是許多家庭煮湯時增添風味的「秘密武器」，而新鮮度正是料理成敗的關鍵。近期有網友在美式賣場好市多（Costco）購買蛤蠣，但由於不新鮮，導致她精心熬煮的湯品瞬間報廢。對此，國宴主廚阿慶師曾分享判斷蛤蜊新鮮度的方法，以及如何正確保存與吐沙。

蛤蜊壞掉怎麼看？

一名網友在臉書社團「Costco好市多 商品經驗老實說」分享，她買了好市多蛤蠣準備煮心心念念的蘋果雞湯，沒想到蛤蠣卻帶有濃濃的惡臭，導致整鍋心血全毀，讓她直呼超想哭，「我買的雞很好吃，結果被蛤蜊破壞，請問我該整鍋倒掉嗎？」

貼文一出引起熱烈討論與共鳴，許多人建議，若要確保品質，還是傳統市場裡熟識攤位挑選的蛤蠣最安全，寧可多花時間讓蛤蠣吐沙，也要確保都是活體。「超市買的常常都這樣，寧願去市場買比較新鮮」、「蛤蜊，我只買傳統市場熟悉攤位的，可能要等時間吐砂，至少都還是活的」。

也有網友表示，為避免死蛤蠣壞湯，建議可將蛤蠣用另一個小鍋先煮開，確認沒有臭味後再倒入湯中；或是煮前先將兩顆蛤蠣「互敲」，發出實音的蛤蠣才安全。「我有時候會學我婆婆，先微波開了確定沒問題再倒進煮好的雞湯裡」、「下次試著蛤蠣用另一個小鍋煮，煮好看蛤蠣的狀態，再決定要不要把煮好的蛤蠣倒入雞湯」。

蛤蜊吐沙關鍵：3%鹽水加蜂蜜，並「蓋盤留縫」

國宴主廚阿慶師曾在臉書粉絲專頁分享蛤蜊保存與吐沙的方法，首先，在進行保存前，首要任務是確保蛤蜊已充分吐沙，並確認其活性。阿慶師建議，先將蛤蜊倒出檢查是否有異味，也可透過互敲來確認，實心聲代表正常，空心聲則表示已死亡。吐沙時，關鍵在於調配黃金比例的吐沙水，以「蛤蜊一斤、水 500cc、鹽 8g（約 3% 鹽水）、蜂蜜 1 至 2 滴」進行浸泡。為了讓蛤蜊吐沙更乾淨，他建議拿一個盤子蓋在上方，僅露出一點點縫隙，模擬黑暗環境，有助於蛤蜊將沙吐盡。吐沙完成後，務必用清水多洗幾次，徹底洗淨黏液和殘沙。

蛤蜊正確保存兩招：緊轉封口「隔離水分」

吐沙完成後，接著是讓蛤蜊進入「冬眠」狀態的保存秘訣。阿慶師指出，無論是使用塑膠袋或豆漿袋，重點都在於「隔絕過多的濕氣和水分」。正確的做法是將清洗好的蛤蜊倒進袋中，用筷子多繞幾圈將袋口轉緊，並在塑膠袋表面多戳幾個小洞以減少袋內濕氣，隨後即可直接放入冰箱冷藏。這種乾燥、低溫的保存方式，能有效延長蛤蜊的壽命，要用時再取出，用剩的依原方式放回。

阿慶師也引述學界專家的說法，海洋大學水產養殖系教授冉繁華指出，貝類在低溫和環境不佳時，會閉緊雙殼啟動「無氧呼吸」，降低代謝率，進入類似「冬眠」的狀態。在 4 至 6℃ 的低溫冷藏環境下，如果沒有劇烈的鹽度或溫度變化，貝類確實有可能存活 21 天以上。這也是市場上販售真空活貝類的原理。因此，若買到真空包裝的蛤蜊，不用拆封直接冷藏即可；烹煮前再泡水，讓蛤蜊甦醒並吐沙。

完整討論：《Costco好市多 商品經驗老實說》 （相關報導： 洗花椰菜不要再泡鹽巴 、小蘇打粉！專家教1招徹底清潔，菜蟲農藥全都自動浮出來 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／蔡惠芯