最道地的野菇燉飯,自己就能做!西餐主廚無私公開料理筆記,煮完超有成就感啊

2017-05-07 10:00

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野菇燉飯,經典中的經典,今天就要教大家來做最道地的義大利式燉飯。有在餐廳點過燉飯的人都知道很多餐廳喜歡把燉飯堆得很高看起來比較好看,但其實傳統的義大利燉飯是很濕的,所以放在盤子上時是會慢慢的攤成一片,所以之後大家如果去外面吃發現燉飯怎麼那麼塌的時候,不要懷疑這才是義大利人的做法!

材料

燉飯米 150克
洋蔥 1/4顆
綜合菇類 各5~6朵
白酒 些許
奶油 1湯匙
帕馬森起司粉 1小碗
雞高湯罐頭 一個

(圖/Jeff's Food Blog提供)
(圖/Jeff's Food Blog提供)

首先將洋蔥切碎,越碎越好。菇類大略切成一口左右的大小,這邊我用的是洋菇、袖珍菇以及珊瑚菇,但任何的菇都可以,香菇美白菇鴻喜菇杏鮑菇等都可以使用。

(圖/Jeff's Food Blog提供)
(圖/Jeff's Food Blog提供)

關於高湯的部分可以參考我的基本雞高湯食譜來製作風味更好的燉飯。若是沒有的話也可以使用高湯罐頭來製作,將高湯罐頭以1比1的比例加水稀釋即可。

(圖/Jeff's Food Blog提供)
(圖/Jeff's Food Blog提供)

首先熱鍋,下油後先下洋蔥碎中小火慢炒,洋蔥不需要上色只要讓它炒成半透明狀態後就可以下米了。下米後再繼續炒把米也炒成半透明狀態後下適量的白酒讓它煮一下,白酒大約半杯左右就行了。

小知識

燉飯一定要使用義大利燉飯米,arborio米種或是carnaroli米種之類的燉飯米。義大利米久煮不爛而且富含大量澱粉,那些澱粉就是讓燉飯煮出奶油般質地的重要關鍵。義大利米在百貨公司內大型超市都買得到。

在這同時我們可以來炒菇了,大火熱油後放菇進去炒,菇類的東西不容易焦所以可以大火讓他上色,炒好後就可以倒進頓飯鍋裡一起煮。

(圖/Jeff's Food Blog提供)
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接下來重要的來了,炒完菇的鍋子不要洗,其實很多精華都還是附著在鍋底,所以我們先加一杯的高湯進去炒鍋裡把那些精華給煮起來,再加入到燉飯裡面。

(圖/Jeff's Food Blog提供)
(圖/Jeff's Food Blog提供)

接著就中火慢慢煮燉飯,當發現湯主調差不多後就可以再繼續加高湯進去了,一次一杯左右的加,煮掉後再加高湯,就這樣重複這些步驟就是煮出好吃燉飯的重點,記得在這期間要不停地攪拌燉飯,讓澱粉釋放才會煮出燉飯該有的口感。

(圖/Jeff's Food Blog提供)
(圖/Jeff's Food Blog提供)

煮到四杯左右的時候燉飯應該是已經差不多了,邊主時可以邊試米的軟硬度,應該是要不軟爛帶有Q勁的口感,當煮到這時候時就可以加入奶油以及帕馬森起司,關掉爐火繼續攪拌到燉飯成為奶油般的質地,最後加入鹽巴及胡椒調整口味後就完成了!

(圖/Jeff's Food Blog提供)
(圖/Jeff's Food Blog提供)

口感細膩又濃郁,充滿奶油的香氣以及炒菇的香味,米心有嚼勁不軟爛,在家就可以煮出餐廳般的等級,而且做法又那麼簡單。下次有人來家裡做客時煮一道燉飯,上桌包準吸引所有人的目光。還在等什麼呢?今晚就來試試看吧!

(圖/Jeff's Food Blog提供)
(圖/Jeff's Food Blog提供)

*作者於西餐廳任職主廚。
本圖、文經授權轉載自Jeff's Food Blog(原標題:義式經典|野菇燉飯 #兩人份

責任編輯/鐘敏瑜

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