食譜》為何自己煮的味噌湯不如餐廳美味？4個小技巧煮出完美比例，讓人都想一碗接一碗！
該怎麼煮出一碗好喝的味噌湯呢？（圖/kimishowota@flickr）
來自日本的味噌湯傳入台灣後，某個層面來說也成為了便宜又好喝的國民美食。快來看看該怎麼煮出一碗完美比例美味的味噌湯吧！
味噌要視食材及季節選用
剛煮好的飯搭配美味的味噌湯，可說是黃金組合。味噌依照原材料與生產地，具有形形色色的種類，風味也各有不同。烹調味噌湯時，不妨視配料及季節使用各種不同的味噌。
舉例來說，米味噌及麥味噌是在發酵過程中，將主成分的澱粉分解後轉變成醣類，因此具有甜味。但是豆味噌的原料是大豆，主成分為蛋白質，蛋白質分解後會轉變成胺基酸，所以具有鮮醇味。盛夏時分大多數的人往往偏好清爽風味甚於甜味，所以豆味噌較適合夏天食用。
此外京都的西京味噌大多使用米麴，鹽所下的分量僅有一般味噌的一半，因此味噌風味除了甜味之外，鹽分也較少，所以烹調味噌湯時需要使用到2倍的分量，煮出來的味噌湯會感覺濃稠，較適合冬天享用。
味噌湯「剛煮好」時最好喝
味噌除了胺基酸之外，還內含有機酸、無機酸、醣類等多種風味與香氣的成分，這些成分在味噌溶入湯之後若持續沸騰，有時會分解或是結合。
舉例來說，曾有實驗結果發現，像是鮮醇味來源的胺基酸，在沸騰5分鐘後會分解並減少30%，而且香氣成分一旦過度加熱就會揮發，所以味噌下鍋後一直煮滾將使香氣揮發，味道也會變差。味噌溶解後，記住千萬不能煮滾，當味噌湯開始冒泡泡「剛煮好」時，請將火關掉。
味道太淡時就多加幾滴醬油
味噌湯味道太淡時，大部分的人應該都會再加入味噌，但是再次將味噌拿出來溶入湯中需要花些時間，在這期間就會有損早一步下鍋的味噌風味。
此時最方便的調味料，就是醬油。味噌和醬油皆為釀造調味料，所以加幾滴醬油即可巧妙調和，而且醬油添加分量容易增減，也能避免加入過多的分量。
油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油，才能突顯醇厚度
油豆腐很適合用作味噌湯的配料。過去油豆腐或油豆腐厚片都是用舊油油炸，所以需去油後再使用於料理當中，但是現在都用新油油炸，因此用來煮味噌湯或是滷味時，並不需要去油，這樣除了可以省時省力之外，還能釋放油的香醇度，讓料理更加美味。在意油膩感的人，只要將浮在湯汁上的油撈除即可。
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