肉買回來要不要洗?下鍋前要先汆燙?新手主婦最困擾的10道題一次解

2018-02-17 11:30

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林姓主婦開始寫食譜以來,陸續有很多粉絲會在文章下方或是私訊問我一些料理相關的問題,有些問題的出場率實在太高了,我想它們應該深深困惑著許多新手主婦,就在這裡一併整理出來,給大家參考囉!

Q1:肉要不要洗?

A:絞肉、肉絲千萬不要洗,洗了肉汁都流失,而且洗完濕答答的,不可能弄乾,以這種狀態下鍋料理,絕對會炒出一堆水(因為肉本身就都是水好嗎?)影響成果。

有人問不洗不會覺得髒嗎?我只能說,挑選信賴的通路,或是找可靠的肉販,挑好肉塊之後請老闆直接絞,這樣就好了,不要太過神經兮兮,放輕鬆啦。

其他像是雞腿肉排、里肌肉排那種一片的,想洗的話可以,洗完記得拿餐巾紙把水擦乾就好。

Q2:每種肉下鍋前都需要燙過嗎?

A:不用啦,這樣也太麻煩,而且很多肉燙過之後肉質就會改變,像肉絲一燙不就熟了嗎?再下鍋炒也不入味,很難吃啦。

只有骨頭有斷面外露,且是要下鍋燉煮的肉,像是熬湯的排骨、帶骨雞腿塊,才需要汆燙把去除雜質,熬出來的湯會比較清澈。但同樣這些肉,若這是要直接下鍋炒,像是做蔥燒豬小排或是炒三杯雞,是不需要先汆燙的,直接下鍋比較好入味,而且沒有要燉煮,不會有雜質跑出來的問題。

另外像是三層肉、牛肋條,下鍋滷之前我會先汆燙,因為反正之後會滷很久,慢慢一定會入味、變軟爛,汆燙一下比較衛生。

我的食譜若需要汆燙都會先講,沒講就是不需要,放心照著做吧!

Q3:食材的分量是食譜中的兩倍,調味料也是直接兩倍嗎?

A:不行不行,這樣會太鹹喔,先額外加原本的1/2用量即可,再慢慢調味道。

假設原本是用1大匙醬油,在食材加倍的情況,你先加個1.5大匙就好,湯汁滾了覺得不夠鹹再補。

醃肉的話也是差不多概念,重點是肉都有沾到醬汁即可,不需要讓肉泡在醃料裡喔,那樣就是調味料用太多了,務必把多餘的醃料倒出來。

Q4:裹粉用的麵粉,或是煮洋蔥湯用的麵粉,要用哪一種呢?

A:除非像麵疙瘩、甜點那種麵粉為主體的,才需要依照食譜指示用特定麵粉,不同麵粉會產生不同嚼勁與口感。

如果只是煎炸東西需要事先裹薄薄一層,或是加點麵粉讓西式湯品變濃稠,用什麼麵粉都可以。

Q5:我想跟小孩一起吃,但有些料理有加酒,怎麼辦?

A:除非是像燒酒雞、麻油雞那種加一整瓶米酒的,我會比較忌諱,不然一般料理只是加點酒去腥、提味,而且酒氣滾一滾都會散去,我覺得給小孩吃是沒關係的,但如果你是走超級謹慎派路線的話,就不要給小孩吃或是不要放酒囉,我個人是真的覺得還好啦。

Q6:想要照著你的食譜煮○○○,但不加×××可以嗎,或是我想改用△△△?

A:我的食譜都是力求精簡,能不放的我就不放,但如果放了,想必是我覺得對味道有一定影響的,可以的話,我當然會希望你照實加,成果比較能預期。

但話說回來,料理本來就沒有公式,如果你想要自行調整,雖然做出來的味道可能跟我的不盡然相同,或是少一味,但應該也不至於不能吃吧,所以別問我囉,自己試試看吧!

Q7:我怕甜,甜點的糖可以減半嗎?

A:跟你說一個秘密,林姓主婦也很怕甜,所以我做的甜點,甜度都不會太高。

除非你是甜點高手,不然我會建議你先照食譜先試一次,因為糖的用量對於成果的細緻度、蓬鬆度、潤澤度等等,都有影響,還是老實依循配方,比較不會出意外。

Q8:林姓主婦除了用鑄鐵鍋,還會用什麼鍋?

A:鑄鐵鍋我主要是拿來燉煮東西或是做炊飯,平常最常用的還是平底不沾鍋。

我是用寶迪(Berndes)的不沾鍋,它的塗層很厚,不會隨便用木筷子劃一下就破皮,很耐用,Le Creuset的不沾鍋也很棒,有興趣都可以去比較看看。

至於平底不沾鍋的尺寸,以小家庭而言,我會建議買直徑24cm以及20cm兩種大小。

(示意圖非本人/河村友歌@pakutaso)
鑄鐵鍋主要是拿來燉煮東西或是做炊飯,林姓主婦最常用的還是平底不沾鍋。(示意圖非本人/河村友歌@pakutaso

絕大多數拌炒類的料理,用24cm的平底鍋都可以hold住,若買到26cm,食材全部放入仍顯得空蕩蕩,受熱面積過大,水分容易蒸發,東西可能會炒太乾或炒焦,反之,22cm就會偏小,拌炒時礙手礙腳,力道稍大食物就會飛出去,且因為面積太小,食材無法均勻接觸到鍋面,容易熟得不均勻。20cm的,則是適合有時拿來處理小分量的配菜,像只是要炒一些小黃瓜或是炒蛋,就不用大費周章拿大鍋出來炒。

選購時平底鍋的深淺也要注意,若以台灣經常拌炒的烹飪習慣,最好買帶有一點深度的平底鍋,4到5公分為佳,這樣翻炒時就可以很豪邁。

另外我也會建議購入一個24cm的淺平底鍋。用深的平底鍋煎形狀扁平的食物,像是魚、菜脯蛋或是鬆餅等,鍋鏟進入時會受鍋子深度的影響,無法以最水平、最神不知鬼不覺的角度滑進食物底層,導致翻面比較困難,容易把食物弄破,淺的平底鍋就不會有這個問題。

Q9:拿退冰絞肉做肉丸類的料理(漢堡排、珍珠丸子、義式肉丸),但覺得絞肉好濕,水分很多、很難塑型,怎麼捏都軟趴趴,到底哪邊出了問題?該不會是不能用退冰的絞肉?

A:用退冰的絞肉絕對沒問題,我也都會退冰來用,但要注意退冰的方式,最好是前一晚就先從冷凍庫拿到冷藏,讓它慢慢退冰。若急著退冰,絞肉會因為快速融化而出很多水,就會變成你說的這種狀態,不好處理。

Q10:為何我照食譜做了家常排骨、日式豬排、南蠻雞排,但煎出來的表層很不均勻,也不酥,我是哪裡沒弄好?

A:首先要確認一下油放得夠不夠多,照我食譜中的建議,用半煎炸的方式確實不用像油炸一般耗油,但至少還是要讓油能夠蓋到肉排的一半,不然一定會有死角沒有辦法碰到油,影響炸出來的成果。

再來就是要注意火候,一開始可以先用小火慢炸,確認中心熟了,再轉中大火讓表層上色變酥脆。

作者|林姓主婦

82年生(是西元,不是民國)的林姓主婦。

當了好幾年的行銷人,在2014年年底生了兒子後,人生翻開嶄新的一頁,放下OL的身份,每天待在家全力以赴幫兒子把屎把尿做副食品,變身為全職主婦。

2015年8月成立「林姓主婦的家務事」粉絲團,記錄一切跟家有關的小事情,包括簡單料理作法、居家生活小撇步、副食品食譜等。同年11月於博客來OKAPI開家常料理專欄,晉升為網路專欄作家。2016年9月出版了第一本同名食譜書《林姓主婦的家務事:「留著青蔥在,不怕沒菜燒」的新世代主婦料理哲學》。

本文經授權轉自三采出版《林姓主婦的家務事2》(原標題:林姓主婦最常被問的Q&A)
責任編輯/蔡昀暻

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