我所諮詢的患者當中，個性有問題的人，比起討厭魚、肉，絕大多數更討厭蔬菜。
即使吃再多蛋白質，但如果沒有維他命和礦物質的助力，依舊無法合成蛋白質。
74頁的圖稱為「檸檬酸循環」(TCA cycle)，圖中描繪出食物被分解、吸收，乃至轉換為能量的過程。由這張圖便可以了解，蛋白質被分解為胺基酸的過程裡，需要很多維他命和礦物質的參與。此外，醣類和脂質的分解及吸收也需要多種維他命與礦物質。如果沒有維他命及礦物質的幫助，無論任何營養素都無法被身體吸收。
富含大量維他命和礦物質的食物便是蔬菜及水果。尤其是蔬菜，礦物質含量特別
高。 蔬菜當中還含有豐富的膳食纖維，這是當前備受矚目的「第六營養素」。提到膳食纖維，大家的印象就是拿來消除便秘，但最近的研究證實，它是建構身體時非常重要的營養。因為膳食纖維可以調整腸內環境，提高營養的吸收率（這個部分留待後面詳述）。
我見過的患者中，住院時心平氣和的全都是平日充分攝取蔬菜的人。相反的，滿嘴抱怨的人絕大多數討厭蔬菜。
當我詢問那些愛吃蔬菜的人時，得到這樣的答覆:
「小時候不喜歡吃蔬菜，但父母會要求我吃，不吃的話就會被罵。於是我不情不願地吃了，結果不知道從什麼時候開始便慢慢喜歡上蔬菜的味道。」
很少有孩子一開始就喜歡蔬菜的苦味，聽說是因為孩子對苦味比較敏感，所以本能地討厭這種味道。當父母教育孩子要好好地吃蔬菜，即使不喜歡也要吃下肚，孩子便會慢慢地習慣這種味道，克服不喜歡的感覺，進而感受到蔬菜的美味。若能充分 攝取蔬菜，調整營養均衡，便能打造出強健的身體與頭腦，甚至對人格帶來良好的影響。
如果小時候的成長過程裡就不吃蔬菜，成年之後依然討厭蔬菜，在營養偏差的狀態下，不但身體會出問題，就連頭腦和人格也會受到不良影響。
有小孩的人，為了孩子的未來，請一定要積極地要求孩子吃掉蔬菜。至於現在討厭蔬菜的你，為了使自己成為一個身心健全、各方面都出色的人，就從習慣吃蔬菜開始吧!
作者介紹│那須 由紀子
營養管理師。在醫院裡累積臨床經驗，並向溝口徹、宮澤賢史等醫師學習分子矯正醫學，帶入分子矯正醫學的概念施行營養指導，擅長精神病、失智症預防等腦部營養領域。
本文經授權轉載自瑞昇出版《吃什麼決定你是誰》（原標題：幸福的人愛吃蔬菜 個性差勁的人討厭蔬菜） （相關報導： 多吃莓果、堅果跟豆類能有效減緩失智症！「麥得飲食法」獲醫界認證為世界前五佳飲食法 ｜ 更多文章 ）
責任編輯/焦家卉
