從可可樹到巧克力的6道製作工序中,「發酵」成了決定風味與香氣的關鍵

2016-04-06 10:51

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相信大家多少都吃過巧克力,但始終不知道巧克力是怎麼做的吧?今天要來介紹一下製成巧克力的六道工法。

1.可可樹

可可樹為可可屬(Theobroma cacao),而 Theobroma 的意思是「神的飲品」,可見可可是多麼神秘的果實了吧。

可可樹是一種熱帶雨林的植物,在正常情況下,一年四季皆能開花。 全世界所栽培的可可品種大致上可分為:Criollo、Forastero、Trinitario 三種。直接在樹幹上開花結果,是可可樹的一大特徵。

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(圖/Pinkoi)

2.可可果莢

將可可果打開後裡面有被白色果肉包住的種籽,白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣,酸酸甜甜非常多汁,是一種很神奇的水果。

打開果莢後,看到白色果肉包覆的種籽,它就是我們做巧克力最原始的可可豆。相傳在馬雅時期,當時可可豆可作為貨幣,4 粒可可豆可以買到一隻兔子、10 粒可以買女人回家過夜,而100粒的可可豆能買到一個奴隸。

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(圖/Pinkoi)

3.可可發酵

發酵是巧克力誕生的開始,巧克力的製程從可可的栽培、採收、發酵、烘焙、粗碎、精磨、調溫與成形為止,在這一系列的過程中,其中「發酵」是巧克力香氣與風味的一大重點。

可可在採收後,會連同果肉與種籽一起取出,之後放入發酵桶內進行發酵,發酵的目的主要在於以下2點:

(1)引發巧克力的獨特香氣(per aroma)
(2)決定巧克力風味(酸味、苦味、澀味)

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(圖/Pinkoi)

4. 曝曬

可可豆經過發酵後,我們採用日曬的方式來乾燥可可豆,讓可可豆的水分從 60% 減少到 7.5% 左右。剛開始乾燥時,可可豆會散發出強烈酸氣,但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和,讓可可的巧克力香氣更為突顯。

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(圖/Pinkoi)

5. 烘焙

可可豆在經過曝曬後,我們會將可可豆進行烘烤,用「火」的力量引爆出可可的迷人香氣。一般烘豆的溫度落於110到150度之間,會因可可豆的不同來設定,烘培的溫度與時間將決定可可豆的香氣。

烘焙後的可可豆在去殼後,就是製作巧克力的原料,是可以直接拿來食用,或者製作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈,不過單獨咀嚼可可豆,能充足品嚐到可可獨有的風味。

6. 研磨

研磨是巧克力入口即化的關鍵,巧克力會先粗磨、將可可豆破碎,接著再將粗磨的可可豆放入精磨機中。經過精磨的製程後,開始會變成流體,此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。

可可膏不只是巧克力的原料,它還能萃取出珍貴的可可脂:可可豆中所含珍貴的天然油脂,也是製作巧克力的關鍵。

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(圖/Pinkoi)

可可脂小知識:

以上就是巧克力製成的六道基本的程序,下次大家在選購巧克力時,一定要注意自己吃的巧克力是否含有純可可脂的巧克力喔。

因為目前市面上充滿著氫化植物油取代天然可可脂的巧克力,而製造巧克力的廠商們總是以延長貨期、提高巧克力融點告訴各位;但唯一理由是經濟考量。可可脂熔點在人體血液溫度以下,是化妝品的重要原料。天然的可可脂可製成面膜、護髮霜、護唇膏、保養品,讓肌膚接受可可脂的滋潤與養分。

文/巧遇農情

本圖/文經授權轉載自Pinkoi設計誌(原標題:從可可到巧克力你一定要知道的事)

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