不論是在餐廳外食、或是自家烹調，能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中，因為當料理的鮮味被提高，人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的調味料非「味精」莫屬，主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。但從1968年開始傳出「中國餐館症候群」至今，味精對人體是否有害的爭議不斷，2017年7月，歐盟食品安全局更是重新評估味精的攝食量，將味精的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。
究竟鮮味是什麼？味精中帶來鮮味的成分「麩胺酸鈉」又是什麼？對人體的影響為何呢？
鮮味，是繼酸甜苦鹹後，被發現的第五個味道
具鮮美滋味且能引起食慾的食物，統稱其具有鮮味。食物中酸、甜、苦、鹹的味道，很早就被科學界所探知，但鮮味的發現，卻是等到20世紀初，由日本東京帝國大學化學教授池田菊苗所鑑別出來。
偶然間，池田菊苗發現味噌湯中添加海帶，能增加湯頭的鮮美，便開始著手研究海帶的成分，1907年時池田菊苗成功從海帶中萃取出30克的麩胺酸鈉，他發現，若食材含有麩胺酸鈉，品嚐起來就會讓人覺得更加美味，因此他便將這種味道的感覺命名為「鮮味umami（うま味）」，自此，鮮味更成為第5個被科學界發現的味覺。在萃取出麩胺酸鈉後，池田菊苗進而開發了大量生產麩胺酸鈉的方法，成了味精的發明者。
鮮味的主要成分有哪些？為什麼吃含有味精的食物會口渴？
味精的主要原料是「麩胺酸鈉」，人們在料理時加入味精，味精會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裡的味覺受器結合，味覺受噐便會向大腦傳遞更強烈的訊號，影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味，覺得食物特別好吃。
那為什麼有些人吃了味精容易感覺口渴呢？這並不是因為麩胺酸鈉本身有問題，而是因為「鈉離子」的關係！在烹調過程中加入味精，味精中的麩胺酸鈉溶解到水中會分解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，「游離麩胺酸」與我們口腔裡的受器結合後形成鮮味，而分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體循環當中。由於味精並不像鹽巴或胡椒等鹹味容易分辨，因此在烹調料理時很容易添加過量，過多的麩胺酸鈉分解出的鈉離子，才是讓身體有不舒服反應的主因。
不只味精，這些食物、食品都富含鮮味物質！
具有鮮味的物質不是只有味精，許多天然食物都能表現出鮮味，比方說牛肉、魚肉、雞肉就含有很豐富的麩胺酸；而自然界中富含最多鮮味物質的蔬果就屬「番茄」，它是所有蔬菜中，游離麩胺酸鹽含量最高的，這也是為什麼番茄能被用在許多菜餚裡，而且味道還非常對味！日常或年節常用的乾貨，例如南北雜貨行裡的海帶、昆布、魚乾、柴魚，也都是常見富含鮮味物質的種類！
除了天然的食物，我們常用的食品與調味料，有許多都富含鮮味物質，例如亞洲的發酵食物豆腐乳，每100公克含有381毫克的麩胺酸鈉，而經3天發酵後的天貝，游離麩胺酸鹽的含量每100公克就含有1000毫克，這些食物常被加在米飯或蔬菜中增添美味；東南亞洲常用的調味料，魚露，在製作過程中會釋放出大量的鮮味物質，而鮮味物質含量的多寡也決定了魚露品質的高低。
生活中有許多食物都富含鮮味，這讓我們覺得食物比較好吃，但我們是如何感受鮮味的呢？麩胺酸在人體中是如何運作的呢？但對於味精，你是否還有很多疑問與好奇呢？《食力》專題這次將從人體感受鮮味的天性與受器開始，並介紹食品中常見的鮮味添加物，讓你對鮮味有全新的了解！
文／林怡均
本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：決戰美味的關鍵！味精憑什麼贏了鹽？） （相關報導： 炒菜放味精到底會不會影響健康？台大名譽教授出面破解謠言：適量使用，反而有這些好處 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／趙元
