在現代，很多人都認為味精吃太多會有口渴、頭痛等過敏現象，或許有人會認為真的是味精對於人體不好的情況所造成的。但味精其實非常的單純，是一種麩胺酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一，在正常情況下，我們是有能力代謝麩胺酸鹽，麩胺酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。
在臨床試驗中的大老鼠和小老鼠測試，50%受試驗的動物的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的組別（大老鼠為3 g/kg）多5倍，因此作為食品添加劑食用的味精以及食物中具有天然水準的麩胺酸不會對人類構成毒物學方面的問題。甚至有幾位為了證實味精確實不會對人體造成傷害，還請相關科學家大數量的進行研究，毒理學家認為MSG（味精）對於大部分人來說是一種無害的成分，即使大量使用時也是如此。
由來
1908年，池田菊苗教授採用水提取和結晶的方法，從海帶中分離出麩胺酸，一種新型的調味品，他也注意到這種味道與柴魚片和海帶的魚湯均具是相同一種的滋味，當時的他並無法對這種味道進行任何科學描述，因為這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同，也相當難去判別，因此將其味道命名為「鮮味」（umami）。
味精過敏症「中國餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome）
其實許多食物中都可提煉出來麩胺酸鈉，從香菇、昆布等食物中都可提煉胺基酸或者是甘蔗、木薯、肉類等這些蛋白質高的食物，也都能水解提煉出胺基酸。
現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。而味精裡主要的化學成分是「麩胺酸鈉」，麩胺酸是一種胺基酸，鈉則是一種電解質，兩者都是人體中本來就有的成份，由此看來，味精中並沒有含對人體有害的成份，因此，麩胺酸鈉對人體無害，但為什麼有人會對味精產生過敏？
其實目前仍未有個真正的研究能證明，味精過敏的症狀，包括臉部充血、頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢出現麻痺刺痛等，也被稱為是「中國餐館症候群」。
這些症狀常只維持1至2小時就緩解，比較令人擔心的是，因為過敏而引發氣喘。
解決辦法
如果具有過敏症的人，真的不小心吃到味精，在此也提出個暫緩方式：
1.塔塔粉 (Cream of Tartar)：家中要備有塔塔粉，加入水就可以立即中和味精中毒的情況，創造鹼性環境，減輕大部分的症狀。
2.飲水：吃下含有味精的食物後，可以透過大量飲水沖洗體內系統解毒。
不過，建議還是快點找醫生治療，才是最正確的！
特別提醒，因為大家對於味精的觀感並不佳，因此有許多替代名稱，像是酵母營養素、人造蛋白、酵母提取物、水解玉米黃粉、角菜膠、麥芽糖糊精、麥芽調味料、天然雞肉調味料、麥京、乳清蛋白脢、檸檬酸、果膠、大豆蛋白等等，實際上裡面卻含有味精，真的防不勝防，因此，除非產品明確寫上「不含味精」，否則吃下都有讓你味精中毒的危險。
使用味精有妙方
添加味精的時機不對，或加太多，都會直接破壞食物原有的風味。所以使用味精有五點要掌握：
◆烹調完成再放味精
烹調過程中，先讓食物的原味充分發揮，等食物熟了，再加調味料，而不要一邊煮，一邊放調味料。如炒蔬菜時，要等菜變色全熟，在起鍋之前，才加鹽及味精，再稍微翻炒幾下即可。
◆原味鮮明的食物不加味精
「原味夠的時候，何需提味？」任何調味料都是紅花一旁的綠葉，不應該搶了食物本身的風采，尤其料理原本風味很鮮明的食物，如肉類、魚蝦貝類等料理，調味愈少愈好。
◆醃料、涼拌菜裡不放味精
因為一放了味精，它容易包覆在食物表面，阻礙其他的調味滲透到食物裡面，所以吃起來，只有味精呈現的單一、呆板的味道，鄭衍基解釋。
◆味精只適合和鹽一起配用
任何以酸、甜調味為主的菜餚裡都不宜放味精，味道會顯得不搭調。
◆少量味精就足以提味
其實一般烹調時，只需要很少量的味精，就能達到提味效果。
鈉含量過高
一般料理中，常使用味精，一般人使用味精時，都是和鹽一起使用，同時吃進鹽和味精，很有可能造成攝取的鈉含量過高，因而許多人吃完味精會口乾舌燥，其實是因為鈉攝取過多的緣故。
正因為味精含鈉，因此有心血管疾病、高血壓、尿酸高、肝腎功能不好的患者，吃味精太多就會比較危險，危險的原因卻是鈉含量攝取過高了，所以大家千萬別再誤會味素了！ （相關報導： 漢堡肉只有3成是肉，嚐一口澱粉、苯甲酸與焦磷酸鈉的完美組合！ ｜ 更多文章 ）
本圖/文經授權轉載自樂活健康誌(原標題:味素本性不壞，我們都誤會他們了)
