「大骨湯燉湯會含鉛？」這個問題謠傳已久，讓不少婆婆媽媽不知道該不該熬湯補身。從食品溯源的角度來看，這個問題內藏了三個必須先回答的問題，才能得到答案。
第一，豬的身上是不是本來就含鉛？第二，豬吃到鉛會不會吸收，吸收後如何堆積？第三，堆積在豬身上，拿來燉湯會不會在當中釋放？
首先，正常的豬體內是不會有鉛的。豬肉裡的鉛，往往是來自於餵食的豬飼料裡被鉛污染，豬長期大量食用後，累積在肉骨裡面。農委會曾經在2010年抽查豬飼料鉛含量，發現含鉛的量，都符台灣、中國、日本的標準，該次檢驗結果沒有廠商數值為「零」。是因為我們生活在pm2.5隨時都會因為霧霾爆表的高度污染環境中，不可能追求食品檢測零檢出，因此許多檢驗項目都是訂定合法限量的安全值，此外再精密的檢測儀器都有偵測極限，在偵測極限以下都叫做「未檢出」，而不是只相信「零檢出」才是最安全的食物。
中國西北科技大學曾經做過「豬體内分布及飼料中鉛暴露量的風險評估」，這篇研究的實驗方法很有趣，作者自己養豬，在飼料裡加入鉛，鉛的劑量從0.046一直添加到154倍達中國最高劑量後，發現飼料經過豬的消化道吸收代謝後，鉛會蓄積在豬的股骨、大腿骨、肋骨跟肝臟腎臟裡，這就可以回答第二部分疑問：「豬會不會吸收，堆積在體內」。答案是會的。
不過，豬飼料的鉛含量高，煮出來大骨湯鉛含量就會高嗎？含有鉛的骨頭去燉湯，到底會不會溶出？
骨頭的鉛會以「磷酸鉛」的形式存在，不容易溶出。鉛含量不影響溶出率，鉛含量很多的骨頭跟鉛含量少的骨頭，最後在湯裡的溶出率是一樣的。這篇論文裡比較清楚的數據：每公斤的大骨湯，加醋燉之後有0.002毫克的鉛含量。
根據美國環境保護署（EPA）的資料，鉛的每日容許攝取量（Tolerable Daily Intake；TDI）為0.0036 mg/kg/day，每人每日攝入低於此量，則終生無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日鉛可容許攝取量為0.216 mg，一輩子不會有問題。
如果以每公斤大骨湯含鉛量0.002毫克來算，每天至少要喝到180公斤的大骨湯，才會達到這個數字，換算成每碗相當於要喝540碗湯。一般成年人每天攝取大骨湯的量遠低於這個數字，因此不用過度擔心喝到大骨湯裡的鉛，恐會對健康有立即的危害風險。
身為營養師，對食品是否安全無疑提出風險評估建議，透過科學實驗反覆驗證找出攝取的安全值很重要，不過，如何最能讓自己安心的攝食量，還是依照每個人的選擇。安全與否的因素是人決定。如果覺得大骨湯會溶出鉛就等於不安全，那可以選擇改用肉品其他部位熬湯，甚至改用蔬菜湯底。
現在流行將湯底的骨頭拿起來吸食，因此也有人會問「吸食大骨湯的骨髓，會不會吃到鉛？」答案是「會」，但是一整天耐受量算下來，每天要吃超過750克的骨髓才會吃到過量的鉛。因此吸食骨髓偶爾為之可以，但是如果要把骨髓當手搖杯每天喝、大量喝，過度攝取難免就會增加對健康的風險。
營養師對食品是否安全無疑會提出風險評估建議，透過科學實驗反覆驗證找出攝取的安全值很重要，不過，如何最能讓自己安心的攝食量，還是得依照每個人的選擇。
口述＝林世航（好食課創辦人）撰文＝林鈺雯本文經授權轉載自食力foodNEXT（原文標題：大骨燉湯會含鉛？）
