台灣人,你還要傻多久?味精才不是最該拒吃的健康殺手,化工博士一句話揪出真兇

2018-01-12 07:00

? 人氣

「老闆,不要加味精。」在外食店聽到這句話,好像已經成了一種時尚。一講到味精,大概是台灣人少數有共識的話題,大家對味精的印象十分一致:「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。到底味精是什麼?真的有大家認為的這麼可怕嗎?我想,看完這篇文章後,了解事實的你,應該會有所改觀,至少將味精僅有的清白還給它。

味精是什麼?

味精的學名是麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG),是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精,是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中,有一種「鮮味」,跟酸甜苦鹹都不一樣,於是日本科學家針對海帶湯頭研究後,分離出麩胺酸──鮮味的來源。而麩胺酸的鹽類中,以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高,所以麩胺酸鈉,也就是味精,就此誕生。推原論始,它是由天然食材中發掘的調味劑。

★一手掌握熱門話題

用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味,就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。可是熬一鍋湯頭費時太久,成本也高,所以人工醱酵製成的味精很快地做為調味劑被廣泛使用,提升菜餚的鮮味。

至於所謂的「高鮮味精」,則是使用另一種鮮味來源:「核苷酸」。核苷酸的提鮮效果比味精更強,所以被稱之為高鮮味精。其實,核苷酸也是從天然食材中發現的,柴魚、肉類中的肌苷酸,以及菇菌類中的鳥苷酸,就是最常見的兩種。

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精?

大家的印象都覺得味精是化學添加物,所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉,取而代之受到歡迎。不過,你仔細去看成分表,你會發現,這些看起來比較天然的東西,其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。所以,千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精!」而覺得比較健康;事實的真相是:「雞湯塊就等於鹽巴和味精!」

味精對人體有危害嗎?

味精之所以被認為不健康、有害,主要跟兩件事有關:吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」──外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。

目前研究顯示,其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸,而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。至於口渴,則是因為味精雖然是鈉鹽,卻不像鹽巴有鹹味;如果菜餚中為了提鮮味精加很多,吃的人雖然不覺得鹹到難以入口,但血液中的鈉離子濃度升高,就會口渴想喝水。

中國餐館症候群與口渴,一件未被證實,另一件則是和用量有關,說到底,都不能算味精的錯。如果你要問我,「謝博士,照你這樣說,味精無害?」我只能說,世界上沒有完全無害的東西,任何東西吃太多都不好。味精,雖然是人工醱酵製成,但畢竟是天然食材中存在的成分。

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章