磷酸鹽明明沒毒,大家為何那麼怕吃到泡過的蝦仁?台大化工博士解答99%人不知的真相

2018-03-12 15:22

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泡過藥水的蝦仁,真的有健康疑慮嗎?(示意圖/鐘敏瑜攝) 

泡過藥水的蝦仁,真的有健康疑慮嗎?(示意圖/鐘敏瑜攝) 

前陣子的這則新聞引起我的注意:「蝦仁泡磷酸鹽增重攝取過量恐洗腎」,注意的原因倒不在於事大事小,而是──這根本不是新聞啊!不信去Google看看,幾乎每隔一段時間,零售蝦仁泡磷酸鹽的問題,就會被爆出來再講一次。

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「謝博士,難道不應該嗎?這些無良商人直接把白色的化學粉末加進泡食物的水裡耶!太沒有良心了!」

我想不少人都是這樣的想法,所以義憤填膺。坦白說我也感到很憤怒,因為生鮮食品裡根本不應該加入磷酸鹽。不過,不能因為憤怒就搞錯事件的重點,關於磷酸鹽,有幾點要先讓大家知道:

一、磷酸鹽是一種非常安全的食品添加劑,基本上,沒有毒。

「謝博士,你開玩笑吧?」 我沒有開玩笑。不相信,去看看餅乾、麵粉、麵條,甚至是香腸、貢丸等食品,裡面幾乎都有添加磷酸鹽。

二、磷酸鹽的問題之所以嚴重,就是因為它沒有毒,太好用了。

看起來很詭異?說穿了,磷酸鹽的問題,跟反式脂肪異曲同工之妙:人們一開始愛它,到後來使用的太氾濫,發現有問題了,轉為恨它。讓我來解釋吧!

磷酸鹽是什麼?

如果有學過生化的讀者,聽到磷酸鹽,一定脫口而出:「buffer啊!」沒錯,磷酸鹽其實就是生物體內的緩衝劑,作用是平衡pH值。你有我有,海鮮、豬牛羊肉中都有,只要有蛋白質,都可以驗出磷酸鹽。

新聞當中描述「去市場採集七個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽,不合格率百分百」這句話其實是有語病的:雖然以檢測出的濃度來看,的確是有外加磷酸鹽,但就算是沒有加,還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一。所以我才會說,磷酸鹽,基本上沒有毒。

磷酸鹽是一種合法,並且被廣泛使用的食品添加劑,在不少食品中都可以發現它:在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑,含有磷酸鹽;一般的麵條、泡麵中的改良劑,也有磷酸鹽,可以讓麵條耐煮,也有防腐作用;牛奶、起司等乳製品中,也有磷酸鹽,是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離;香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中,磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性,保持食品的形狀,更容易切片。

磷酸鹽的危害

既然磷酸鹽那麼好,為何在蝦仁中驗出來,會引起注意呢?這是因為,不知不覺中,我們已經攝取過多的磷酸鹽了。

磷酸鹽雖然沒有毒,但是攝取過量,一來是會影響鈣離子吸收,容易造成骨質疏鬆再來,過多的磷酸鹽,對腎臟的負擔很大,長期高量攝取,容易引起腎臟功能的問題。那麼,多少磷酸鹽才是太多呢?我們先看一下政府的標準吧。

食藥署規定用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑(就是上面講到的香腸、貢丸等絞肉製品)等磷酸鹽類,都限於肉製品與魚肉煉製品,食品製造或必須加工時才能使用;用量以磷酸根計算,每公斤不可以超過三克,也就是三千毫克。

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