年營收28億!饗食天堂高層公開讓人佩服的「超細節」營運秘密,能賺到錢絕不只是靠運氣

2018-03-12 11:44

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「不要想說 PDCA 是很大的範圍,從小地方開始做起,就會積少成多,」饗賓餐飲集團人力資源部協理王禹軒這樣說。

饗賓餐飲集團下的饗食天堂自助百匯,2001 年從桃園市中壢區一家店開始發跡。9 年後該集團已成長為一個旗下共有 6 品牌、共 31 家分店的餐飲集團。2017 年營收 28 億元,在餐飲界中占有一席之地。

但相對於一般餐飲食材占比成本約 25% 上下,提供顧客吃到飽的服務,食材成本就高達 40%。王禹軒坦言,再加上人力、店租水電等營運成本更是可觀,因此,如何用「更精實的成本結構,交出更好的成績」是饗賓餐飲最重要的課題。

(圖/賀大新攝,經理人提供)
(圖/賀大新攝,經理人提供)

從改善小地方做起,為集團省下千萬成本

控管成本,要從小地方做起。以成本占比最高的食材、人力而言,如何精簡卻又不流失顧客滿意度,是所有一級主管最大的考驗。

王禹軒表示,餐期末段的食材提供最常被拿出來討論,為了滿足澎湃、菜色多項的品牌形象,只要在用餐期間,不管多數消費者是不是已用餐完畢,菜盤上仍需準備足夠、美觀的分量,讓消費者可以隨時取用。

然而菜盤分量太多不僅耗損成本,也會造成過度浪費,於是就有分店提出「用小盤換大盤」的概念,用較小的盤子盛裝較少的菜餚分量,不讓消費者在視覺感受上有落差,又達到不過度烹調浪費食材的目的。或是在餐期末段,採現點現做,不僅可以精準掌控分量,也可製造與消費者的互動。

(圖/賀大新攝,經理人提供)
(圖/賀大新攝,經理人提供)

減少每處浪費的思維,讓饗賓在 2017 年的食材驗收、儲存、烹調與出餐耗損的管理成本,較過去 3 年降低 3%-5%,省下千萬成本。

「我們從過去高層主管幫員工訂標準的模式,轉成由員工自己找到問題、提出管理方法的模式,」王禹軒解釋,直接下達「通令」,較難解決各店個別的問題;現在在每月召開的營運會議裡,一級主管需就各管轄單位中需要改善的工作流程,提出問題與解決方案,定時回報改善成果。這樣的管理方法,刺激一級主管必須主動改變,也創造了集團內部更多意見交流的空間。

持續追蹤、公告改善成果,使員工知道努力會被看見

他舉例,曾有間饗食天堂分店檢討主題是「有效降低洗碗部的杯碗破損成本」,由於吃到飽的碗盤使用量大,大小不一致,很容易在洗滌、裝箱的過程裡產生碰撞以致破裂。

為了解決這個問題,洗碗部主管提出改善碗盤放置的工具籃,例如原本洗好的杯子會倒過來放在籃子,但這樣的方式杯子還是會東倒西歪;後來把放杯子的工具籃,改成一格一格,這樣不但整齊清楚,也能減少在清洗過後的運輸過程碰撞。改善過後,總計 2017 年各店每月較去年減少 5000 元器皿破損採購費用,10 間店累積減少將近 60 萬元成本。

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