食品「添加物」是洗腎、罹癌元兇?專家嘆:台灣人都錯怪添加物,不放才會中毒身亡...

2018-03-16 09:00

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打開新聞三不五時都在報導「腎臟科醫生說某某添加物吃多了會洗腎」、「毒物科醫生說某某添加物吃多了會致癌」,讓社會大眾對於食品添加物充斥著負面印象,但你知道嗎?如果沒有食品添加物,我們可能早就因為食物中毒死亡了。

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香腸如果沒有添加硝酸鹽 可能一吃就肉毒桿菌中毒

台灣大學食品科學系兼任副教授許庭禎表示,食品添加物被使用的目的,是為了確保食品在製作過程與保存上的安全性,避免急性的食物中毒,例如包含細菌滋生、黴菌毒素等具有「立即致命危險」的毒性。

舉例來說,最常被提起的食品添加物就是香腸、培根、火腿會添加的(亞)硝酸鹽,許多報導都指出(亞)硝酸鹽有可能轉變成致癌性的亞硝胺(nitrosamine),因此吃了香腸等於吃進了一堆致癌物。

然而,先撇除(亞)硝酸鹽要轉變為亞硝胺的過程需要無數的天時地利人和,成功轉變的機率非常低,(亞)硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑,可以和肌紅蛋白結合,使肉品維持鮮豔的紅色。

此外還有一項更重要的功能,就是可以抑制肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌喜好在蛋白質含量高、低酸性(pH > 4.6)的食品中生長,例如:肉製品、豆製品等,誤食可能會中毒死亡。以A型肉毒桿菌毒素為例,一個人只要口服到70微克就足以致死。

防腐劑苯甲酸好可怕?天然水果就有它 不過量就沒事

再舉一個常見的例子,苯甲酸是食品添加物中的防腐劑,可以抑制細菌滋生,若沒有苯甲酸的協助,我們從早餐店買到公司再慢慢食用的沙拉三明治可能早就長滿細菌了。

此外許庭禎表示,苯甲酸也是蔓越莓中的天然成分,所以蔓越莓乾不需要有防腐劑就具有天然的保存效果;但如果大量食用蔓越莓乾,仍然有攝取量過高的考量。

換句話說,也就是無論是天然食品或食品添加物,它們的風險都在於攝食量,例如一次喝掉6公升「安全」的水,卻可能發生「水中毒」的現象就是一個明顯的例子。食品不會有零風險,而食品添加物在法規上都會制定標準限量,只要不超過限量,使用的風險相較就是低的。

錯的不是食品添加物 而是人為非法添加

那為什麼新聞上仍可以看到與食品添加物有關的新聞呢?這一類的新聞主要分為4種。由於食品添加物的使用範圍與標準限量都受到嚴格管制,而最常見的就是業者使用的劑量超過標準,例如「漂白劑(過氧化氫)殘留超標」、「防腐劑(苯甲酸)殘留超標」。

再來就是用於錯誤之食品類別,例如2015年曾有市售湯圓被檢出防腐劑苯甲酸,但根據法規規定苯甲酸雖然屬於合法的食品添加物,卻只能用於魚肉煉製品、肉製品等食品中,不能添加於湯圓中。

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