【奧客下課】鹹酥雞別太鹹,米血炸酥一點…一人小攤販遭「客製化」刁難,老闆只能無奈吞?

2019-04-30 12:14

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連點鹹酥雞也要樣樣「客製化」,讓人超傻眼!(示意圖/TACO Huang@flickr)

連點鹹酥雞也要樣樣「客製化」,讓人超傻眼!(示意圖/TACO Huang@flickr)

攤販遇到奧客頻率之高與項目之廣,很是令人咋舌。不像有規模的餐廳,有一套套處理應付奧客的方式與流程,攤販常常只能當下吞了悶虧,特別是遇上在攤販前大聲「評論」的挑剔型客人時。

從個人親身經歷談有規模的餐飲對付挑剔型客人。一次跟一對夫妻到了家知名連鎖火鍋店,真是不同桌吃飯不知道朋友夫妻這麼「有品味」。有些人認為自己的挑剔表示對服務有要求,對品味很講究,其實品味與要求的合理範圍在哪裡,有時候很難定義,餐飲業細節那麼多,牛排幾分熟好似一個標準,但是其實我們多半也是一種大概印象而已,如果真透過目測與試吃推測幾分熟,到底有多少人能準確猜中?

那對夫妻從出菜前後(他們堅持要先吃肉,但是菜盤先上來)、魚漿是否可以幫忙作成魚丸(等於是桌邊服務要求)、梅子醋冰沙太冰(他們說要很冰,但是沒有碎冰),到最後吃完餐,在櫃台結完帳,他們夫妻跟服務人員抱怨,「我們在台南吃的時候服務人員都會幫我們開門,你們這服務很差,連開門送客都做不好......。」服務人員有禮但是具體的說明他們沒有這個特別服務,「我們不會讓客人覺得我們急得趕他們走,所以在櫃台結帳區設有等候座位,客人即使用完餐、結完賬,還是可以在那坐下聊天......」。其實我到過這家火鍋店很多次,從來沒有一次是服務人員開門送客,或許他們去的那家有「特別服務」,遇上了算是額外的小幸運,沒遇上也只是合理而已。

說到小攤販,委屈與難題就更多了。一次在一家鹹酥雞攤販消費時,這攤販是「一人攤販」,老闆娘一人作生意。客人就是拿了籃子自己把要的食材放到籃子裡,然後一旁等候,輪到自己的食材籃子時,老闆娘會問「正常鹹嗎?」「要不要辣?」一位媽媽夾食材時用了好幾個籃子,輪到她的時候她大概是說了「米血要炸酥一點,正常鹹度,小辣;鹹酥雞鹹度減少,不辣;四季豆不要炸太久,一般鹹度,大辣......」像是餐廳裡點每道菜一樣客製化要求,但是我們很明白這裡付的錢大概就是四季豆一把30、米血一片15。

老闆娘一邊忙一邊說明「小姐,我們沒有辦法幫妳分開炸還各別調味。」老闆娘話一說完,這客人拉開嗓門,開始數落老闆娘不會做生意,這樣怎麼做生意等等,卻不知道問題是她「不懂攤販消費」、「不體諒攤販飲食文化」。如果老闆娘要好做生意,大可放出告示「鹹度辣度可調整,其餘不做客製化,小販經營,請多見諒」,這樣一來多數人是可以理解的。畢竟奧客是少數,只是做一人生意的老闆遇上了,總是很不舒服,沒有抱怨、訴苦的對象與管道,不像是連鎖餐飲,即使前台被客戶抱怨,轉身時也能跟同事訴說兩句,舒壓釋放一下。

另外一個鹽水雞攤販就是明明白白放出「最低消費50元」。我也遇過客人問老闆為什麼小攤販還有「低消」,老闆解釋他們的鹽水雞料理調味、配料很講究,光是調味料就是五六種,配料也有三四樣,有個低消也可以被理解。如果客人只是買三片豆乾,他花費時間調味與家配料等,是不敷成本的,對於理性的客人而言,這很容易被理解與接受,但是總有「挑剔」的客人認為自己是消費者,哪有攤販還規定低消的,其實低消不只是餐廳可以設定,攤販也有成本,即使沒有座位,但是人力成本是攤販最大成本之一,一人顧攤販,樣樣自己來,消費者反而不該用「只是個攤販,那麼多規定」來小看一人生意的難處,該多體諒。

作者介紹│陳青

愛寫文。出過書。還在寫,還想出。

責任編輯/潘渝霈

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