「光是開腸剖肚已無法令我滿足!」身為鰻魚癡的他竟對食材做出這件事…

2016-05-08 08:00

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老闆岡野裕明:「希望大家都來吃海鰻,因為我愛鰻成癡!」(圖/京都人)

老闆岡野裕明:「希望大家都來吃海鰻,因為我愛鰻成癡!」(圖/京都人)

一提到京都夏季的知名料理,相信應該有不少讀者腦中會浮現汆燙過後的白色魚肉佐梅肉的「海鰻切片」吧。

海鰻切片要搭配二杯醋與芥末才對味

「雖然海鰻給人的印象往往侷限在夏天,其實一年四季都吃得到。夏季的海鰻帶卵腹部皮薄,適合做成切片。我們餐廳從春天就開始推出以二杯醋(醋與醬油的比例為1:1)與芥末調味的海鰻切片。」

海鰻料理專賣店
海鰻切片為春季到秋季,3月到11月的季節限定菜色。

冬天也吃得到海鰻?不是搭配梅肉而是二杯醋與芥末?真是瞬間令人眼界大開。

唦哩唦哩的切魚骨聲真好聽

うお市的岡野裕明自稱為「海鰻癡。」海鰻的話匣子一打開便停不了。「因為我真的好愛海鰻。」海鰻全身上下大約有3500根魚刺,從腹部下刀剖開魚身,拿掉背脊骨後,還必須在魚肉上仔細劃刀以切斷小魚刺,這個「斷骨」作業不可或缺。除了費工夫外還必須要有高超的操刀技術,這卻是岡野最喜歡的作業環節。

「切魚骨時所發出的唦哩、唦哩聲響真好聽。取下黏液、魚鰭、魚肚另作他用。一尾海鰻的前置處理大概需要花上一小時。早上六點半去中央市場把活海鰻買回來後,會一直忙到中午。」

挑選海鰻他也有一套見地。是否充滿活力以及魚眼澄澈與否都是觀察重點。魚身的豐厚度以及背脊骨的粗細也會一尾一尾詳加確認。他偏好直徑5-6公分,重量700-800公克,來自德島、淡路與瀨戶內海的魚貨。

「我太喜歡海鰻了,這是請這附近的診所幫忙拍的」,岡野說到這打開燈,掛在牆上的X光片立刻鮮明了起來。

海鰻料理專賣店
掛在牆上的海鰻X光片。這是岡野拜託附近私人診所拍的。

光是開腸剖肚已無法令我滿足,還要透視才過癮!岡野的「海鰻癡」行徑真令人肅然起敬。

海鰻料理專賣店
斗大的「海川魚御料理」木頭招牌十分搶眼。店內設有西式餐桌與日式座席。

魚骨、魚膘、魚肝。全身上下沒有可丟棄的部位

1927年,うお市是從外送料理起家。高中畢業後入主家業的岡野乃第二代傳人,決定轉型專做海鰻料理。目前72歲的他,長達半個世紀以上幾乎天天與海鰻為伍。若要充分品嘗岡野的手藝,不妨點個特選懷石餐(1萬800日圓)。

「海鰻全身上下都可以食用。肚皮、肋骨、魚鰭可以炸來吃。背脊骨做成魚骨煎餅。魚鰾熬煮成魚膠。魚肉本身的話不論是用烤的或做成切片都好吃。薄片佐以口感類似鵝肝醬的魚肝也值得一試。」

うお市的海鰻切片與眾不同。溶入芥末的二杯醋滲透整片魚肉,讓魚肉滋味更鮮嫩。

「海鰻湯頭也很厲害喔。很多客人對土瓶蒸或魚湯的雋永風味大感驚艷。」

寒冷季節備受喜愛的則是海鰻魚頭酒。敲開魚頭略為炙烤後,再斟上日本酒熱飲甚是豪邁。海鰻的精華滋味充分釋放讓熱酒更顯濃醇。

「希望大家都來吃海鰻。」與岡野的訪談讓我發現自己對海鰻一無所知。造訪うお市保證會讓你從頭到腳對海鰻大為改觀。

海鰻料理專賣店
店門口除了海鰻壽司外,還有各式各樣外帶用的餐盒。「這家店原本就是從外送起家。二杯醋拌時蔬也頗受好評喔」

【店家資訊】うお市

地址:京都市東山区今熊野新熊野神社下
電話:075-561-2837
營業時間:10點-19點(最後點餐時間)

本圖/文經授權轉載自京都人

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