一提到京都夏季的知名料理，相信應該有不少讀者腦中會浮現汆燙過後的白色魚肉佐梅肉的「海鰻切片」吧。
海鰻切片要搭配二杯醋與芥末才對味
「雖然海鰻給人的印象往往侷限在夏天，其實一年四季都吃得到。夏季的海鰻帶卵腹部皮薄，適合做成切片。我們餐廳從春天就開始推出以二杯醋（醋與醬油的比例為1:1）與芥末調味的海鰻切片。」
冬天也吃得到海鰻？不是搭配梅肉而是二杯醋與芥末？真是瞬間令人眼界大開。
唦哩唦哩的切魚骨聲真好聽
うお市的岡野裕明自稱為「海鰻癡。」海鰻的話匣子一打開便停不了。「因為我真的好愛海鰻。」海鰻全身上下大約有3500根魚刺，從腹部下刀剖開魚身，拿掉背脊骨後，還必須在魚肉上仔細劃刀以切斷小魚刺，這個「斷骨」作業不可或缺。除了費工夫外還必須要有高超的操刀技術，這卻是岡野最喜歡的作業環節。
「切魚骨時所發出的唦哩、唦哩聲響真好聽。取下黏液、魚鰭、魚肚另作他用。一尾海鰻的前置處理大概需要花上一小時。早上六點半去中央市場把活海鰻買回來後，會一直忙到中午。」
挑選海鰻他也有一套見地。是否充滿活力以及魚眼澄澈與否都是觀察重點。魚身的豐厚度以及背脊骨的粗細也會一尾一尾詳加確認。他偏好直徑5-6公分，重量700-800公克，來自德島、淡路與瀨戶內海的魚貨。
「我太喜歡海鰻了，這是請這附近的診所幫忙拍的」，岡野說到這打開燈，掛在牆上的X光片立刻鮮明了起來。
光是開腸剖肚已無法令我滿足，還要透視才過癮！岡野的「海鰻癡」行徑真令人肅然起敬。
魚骨、魚膘、魚肝。全身上下沒有可丟棄的部位
1927年，うお市是從外送料理起家。高中畢業後入主家業的岡野乃第二代傳人，決定轉型專做海鰻料理。目前72歲的他，長達半個世紀以上幾乎天天與海鰻為伍。若要充分品嘗岡野的手藝，不妨點個特選懷石餐（1萬800日圓）。
「海鰻全身上下都可以食用。肚皮、肋骨、魚鰭可以炸來吃。背脊骨做成魚骨煎餅。魚鰾熬煮成魚膠。魚肉本身的話不論是用烤的或做成切片都好吃。薄片佐以口感類似鵝肝醬的魚肝也值得一試。」
うお市的海鰻切片與眾不同。溶入芥末的二杯醋滲透整片魚肉，讓魚肉滋味更鮮嫩。
「海鰻湯頭也很厲害喔。很多客人對土瓶蒸或魚湯的雋永風味大感驚艷。」
寒冷季節備受喜愛的則是海鰻魚頭酒。敲開魚頭略為炙烤後，再斟上日本酒熱飲甚是豪邁。海鰻的精華滋味充分釋放讓熱酒更顯濃醇。
「希望大家都來吃海鰻。」與岡野的訪談讓我發現自己對海鰻一無所知。造訪うお市保證會讓你從頭到腳對海鰻大為改觀。
【店家資訊】うお市
地址：京都市東山区今熊野新熊野神社下電話：075-561-2837營業時間：10點-19點（最後點餐時間） （相關報導： 平安時代這裡只允許貴族進入！在京都傳統旅館泡溫泉、吃京料理、感受塌塌米文化 ｜ 更多文章 ）
本圖/文經授權轉載自京都人
