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京都的驕傲—用大豆製成的高級料理

2016-08-20 09:00

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納豆是大豆製成的一道高級的料理。

納豆是大豆製成的一道高級的料理。

日本人的家鄉料理是牽絲的納豆,針對其發源地有很多說法,但其中最有說服力且最為人所知的是位於右京區北側範圍一帶的京北町。

1083年時,為了後三年之役而遠征東北的源義家,帶上了京北町的年輕人一同前往。義家一行人北上的途中經過了水戶、米澤、橫手,這三地皆成為了納豆的有名產地。

森口加工食品的社長福三田邦彥強調:「別的地方的人都說『源義家是在我們這裡把做法記下後回去的』。當然,我們無法確定誰說的是對的。但是我相信納豆的發源地是京都的京北町,而這正是支持我持續製作納豆的一個信念。」

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森口加工食品社長福三田邦彦認為,製作納豆「就好像在幫嬰兒洗澡一樣,小心翼翼地進行發酵。」

市松模様が目印、牛若丸発祥の地で

於1877年(明治10年)創立的森口加工食品地點位在紫竹牛若町。正如其名,這裡是源義家的子孫,小名牛若丸的源義經的誕生之地。森口加工食品的主力商品是以牛若丸為商標的牛若納豆。各位應該都曾在超市裡看過以綠色及白色格子為底的包裝吧。

福三田小的時候就住在森口加工食品的附近,這也是他進入森口加工食品工作的契機。

「從小學四年級起,我就開始幫忙給稻草納豆包上印有商標的包裝。在這個機緣下,我就進入了公司工作。」

要被稱作京都的老字號,歷史還稍嫌不長,但福三田以上述的一段話做為前言繼續與我們分享。

「一流的老字號呢,就算材料因為時代改變,也必須要辛辛苦苦地努力維持一樣的味道。我們也以身為納豆發源地為傲,持續用好的材料製作納豆。」

食べ方で発見、納豆の高貴な一面

森口加工食品的工廠裡,飄著一股熬煮大豆的美好香氣。這裡用了比浴桶還大的壓力鍋,一次熬煮1000份的大豆。熱氣四溢的大豆既有光澤又柔軟,還帶著健康的甜味。

大豆的充填機一次能充填一盒,將會牽絲的大豆與膨脹後就會充滿香氣的大豆兩種混合,加入納豆箘後放進發酵室內靜置約20個小時。

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請專注地看著蒸氣,這是被蒸得熱氣四溢的大豆,從壓力鍋被取出的瞬間。站在附近就能感受到大豆散發著既美又甜的香氣。

「每天的氣溫跟水溫都不一樣,所以發酵的過程也會不同。就像父母在幫自己的孩子洗澡一樣,我們每日每夜都要去確認納豆的狀況。要是大豆上方出現了不錯的箘膜,就能夠產生豐富的特殊香味呢。」

福三田向我們推薦了吃納豆的方法。首先,將納豆倒入容器裡頭,舀入半茶匙的砂糖後,以筷子攪拌70-80次。淋上微量的醋增添風味,最後再依照個人喜好滴入數滴醬油。不倒在白飯上一起享用,也不加入任何調味料,就這樣直接送入口中品嚐。

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除了大粒大豆與小粒大豆,以及立命館大學產學合作之下栽種出的納豆之外,還有各式各樣的種類。

納豆與納豆絲融為一體,是一種既溫和又典雅的風味,可說是大豆的高級料理。「納豆意指納貢至皇室的豆子」,這個由來不禁令人大表贊同,讓我們發現了平凡納豆不為人知的高貴面。

【店舗資訊】株式会社森口加工食品
地址:京都市北区紫竹牛若町 22
電話:075-494-3485
營業時間:9點-18點
公休日:星期日

本圖/文經授權轉載自京都人

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