京都人愛吃的咖哩烏龍麵老店,飄香逾一甲子,第三代傳人:湯頭是我身體的一部分

2016-03-12 11:00

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烏龍麵店てんぐ老闆芝山晃一:「希望客人一定要吃吃看我們的咖哩烏龍麵,保證好吃!」(圖/京都人雜誌提供)

烏龍麵店てんぐ老闆芝山晃一:「希望客人一定要吃吃看我們的咖哩烏龍麵,保證好吃!」(圖/京都人雜誌提供)

「我們是普通的烏龍麵店」,老闆芝山晃一毫不猶豫地說。但這間店卻一點也不普通。中午用餐時間,店內湧進的人潮是有點值得一見的場景。客人快速地將烏龍麵吞進肚裡後,趕緊將位子讓給下一位客人。就連編輯部的E跟S也是てんぐ(Tengu)的狂熱粉絲之一。放著工作不管,兩個人的話題一直環繞著昨天咖哩烏龍麵打轉。

無論是麵條或是油豆腐皮都以咖哩烏龍麵為中心調和

てんぐ的早晨從凌晨4點開始。用熱水沖洗中華麵所使用的雞骨後熬煮。凌晨5點過後,在熬製昆布與柴魚湯頭的同時,開始蒸煮紅豆飯。還沒到開店時間,常客就從半開的鐵捲門進到店裡購買豆皮壽司。

不起眼的店面。只看外觀難以嗅出理面有極品咖哩烏龍麵的存在。
店內也販賣豆皮壽司。

包辦廚房大小事的是第三代老闆晃一跟32歲長男

「我們成長空間還很大。聽說40年前,還是前代老闆掌廚的店裡更加忙碌呢。」てんぐ創業於1940年代,晃一會進到店裡工作的契機是因為「店裡人手不足」。對晃一而言,從小就是吃烏龍麵長大,烏龍麵的湯頭早已成為身體的一部分。無需鉅細靡遺的傳授也能毫無障礙地傳承那個味道,理由就在於家族式經營。

「父親過了中午就會從店裡回來,換我接手打理店裡,於四十多歲時正式繼承家業。」晃一繼承家業後,注入心力的招牌料理就是咖哩烏龍麵。

「口感柔軟的特製麵條,油豆腐皮味道的濃淡與厚度,一切都是以咖哩烏龍麵為中心調製。以烏龍麵的湯頭為基底,配合咖哩調和味道。」

てんぐ最受歡迎的人氣咖哩烏龍麵定價520日圓。「第二名大概就是鍋燒烏龍麵跟中華面相互爭奪。」
最受歡迎的人氣咖哩烏龍麵定價520日圓。

一談到烏龍麵的話題,原本講話木訥寡言的晃一語氣充滿著熱情。現在店裡的工作幾乎都交給兒子,但晃一必定親自確認咖哩烏龍麵的味道。

無微不至的服務是經營人氣餐廳的秘訣

說到這間店就不得不提負責外場服務,晃一的妻子美惠子。「鍋燒烏龍麵辣椒多一點」、「烏龍麵大碗」、「不要加花椒」,美惠子熟記約兩百位客人的喜好。就算客人絡繹不絕地湧進餐廳,也能確保客人點菜順序出餐。那驚人的仔細度、準確度與記憶力,讓人不禁想稱呼她為聖徳太子。

美惠子謙虛地說:「我只是抱著『感謝每一位來到店裡的客人』的心情,盡全力服務而已。」夫婦兩人是鴨沂高中的同班同學。美惠子的娘家從事買賣,也因此,對她而言協助晃一的家業是相當自然的事情。

就在談話之間,咖哩烏龍麵送了過來。筷子放進帶著光澤濃稠湯汁的碗裡,豬肉薄片、蔥與油豆腐皮渾然融為一體。湯頭與咖哩醬天衣無縫的順口組合,麵條怎麼咬就是軟Q。讓我打從心底認同充滿自信的寡言老闆。「怎麼這麼好吃!」回公司後一定要馬上跟E與S分享我的感動。

價格平易近人的菜單。「菜單是以自己願意付的價格訂價」。
老闆說:「菜單是以自己願意付的價格訂價。」

從田中大久保町的飲食文化來看京都烏龍麵

相較於有嚼勁的讃岐烏龍麵,田中大久保町てんぐ店提供特殊柔軟烏龍麵麵條。
公車站-田中大久保町

麵條有嚼勁的讚岐烏龍麵席捲了全日本,但在田中大久保町附近居民經常光顧的てんぐ烏龍麵店卻是以柔軟麵條著名。

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