煎魚是飯桌上的常客，香脆可口的烹調方法亦非常簡單。但事實上煎魚並不是每位入廚新手可以駕馭，因為一不小心便弄得魚皮及魚身破爛，或是煎得過火，更令熱油彈到手上，想避免下次再失手，跟大廚學好以下基本功！
每次翻魚時都會弄得溶溶爛爛、油花四濺，令整個廚房烏煙瘴氣、油煙氣味久久也散不去。不過，煎魚的口感外焦內嫩，令人難以抗拒，所以經過多次嘗試及觀看不同的入廚節目，大廚雷啟裕教授傳授煎魚的零失敗小撇步，讓新手都可輕鬆學會！
完美煎魚步驟：
1 魚洗淨，用廚房紙印乾魚肚及魚皮水分。
2 下冷油，用中火燒熱鑊。
3 中小火慢慢煎至兩面金黃及7-8成熟，再轉大火把魚皮煎香。
4 快將上盤前，下鹽調味，完成。
煎魚零失敗小撇步
1. 魚身確保沒有水分，防止彈油。
2. 魚皮塗上蛋液：雞蛋中的蛋白質會吸收魚本身的肉汁水分，減少水分漏出防彈油。
3. 煎魚不用多油，一般2-3匙；中式炒鍋則約5匙。
4. 鍋一定要夠熱，否則魚皮會燒焦：可灑幾滴水於鍋中測試，水不會滑來滑去代表不夠熱；若馬上變成一粒粒水珠自行滾動，則代表夠熱。
5. 下鍋時，魚皮向下，如果是魚排的話，可避免魚肉往上捲起。
6. 切忌心急，不要經常用鍋鏟或夾子翻魚：建議搖晃鍋子，看是否燒焦，應煎香一面才煎另一面，中小火慢煎，魚皮必金黃香脆。
7. 擔心皮脆肉不熟，可用筷子插進最厚肉部分。
不建議鎅魚身幾刀
雷師傅指有些人會在煎魚前，在魚身劃兩刀令魚熟得更快，但他並不建議。因為此舉會流失魚油和味道，而且煎魚本來就很快，時間相差不多。
什麼魚不用壓著煎？什麼魚該要壓？
雷師傅接受訪問時曾指出，不是每一款魚類需用鍋鏟按住魚身貼着鍋子煎，需留意魚的種類和形狀來判斷。如果是魚身肉厚，尾巴小的魚，用鍋鏟按住魚身貼着鍋子能煎得均勻；如果是魚身較為扁平的魚，則無需要這樣做。
哪款魚應壓着煎，哪款魚不需要
1. 比目魚身型扁平，不用壓。
2. 秋刀魚身型扁平，不用壓。
3. 鮭魚扒不用壓。
4. 大眼鯛可以不用壓亦可。
5. 黃魚煎的時候可以輕壓。
6. 鯡魚魚身較厚，煎的時候可以輕壓。
7. 福壽魚（非洲鯽）的體形橢圓，煎時可輕壓。
本文經授權轉載自香港01（原標題：煎魚貼士｜魚皮金黃香脆肉質嫩滑！大廚教煎魚7招塗蛋液勿鎅魚身？）
責任編輯／林俐
