煎魚有什麼技巧？有網友在臉書社團發文求教，如何煎魚時避免黏鍋。除了網友們提供的秘訣外，大廚雷啟裕教授也曾傳授煎魚的零失敗秘訣，讓新手都可輕鬆駕馭。
大廚教煎魚零失敗7步驟！不用放很多油照樣金黃酥脆
煎魚要做到不黏鍋、不破皮且皮脆肉嫩的確需要不少技巧，不坊跟大廚雷啟裕學好煎魚基本功，記得不要急著將魚下鍋，注意油溫，煎魚很簡單。
1. 先確認魚本身已經沒有水分，才能避免噴油的情況。
2. 在魚皮塗上蛋漿，因煎魚時會有水分出現，令油花四濺。雞蛋中的蛋白質會吸收魚本身的肉汁水分，減少水分漏出，進而做到煎魚時不噴油。
3. 雷師傅指，煎魚並不需特別多油，約2至3茶匙油便足夠；如用中式炒鍋，油的分量則多一點，大概5茶匙左右。建議可以將油倒在廚房紙巾上，再薄薄的在鍋中抹一層才開火。
4. 鍋子一定要夠熱，否則魚皮便會黏鍋。如不知道有鍋燒得夠不夠熱，建議可灑幾滴水在鍋中，如果水滴在鍋上不會走動，證明鍋不夠熱。相反地，夠熱的話，水滴在鍋上是會馬上變成一粒水珠自行滾動。
5. 下鍋時魚皮向下。如果是煎魚排的話，必需先煎皮的部分，否則魚肉會往上卷起。
6. 煎魚時切忌心急，不要經常用鍋鏟或夾子翻魚。雷師傅建議，可以用手搖晃鍋子，觀察是否黏鍋。應煎香另一面才煎另一面，只要耐心用中小火慢煎，魚皮便能金黃香脆。
7. 如擔心皮熟肉不熟的話，可用筷子插進最厚身的部分。雷師傅指出，有些人會在煎魚前，會在魚身劃兩刀令魚熟得更快，但他並不建議。因此舉會令魚流失魚油和味道，而且煎魚本來就很快熟，時間方面相差不會很多。
不沾鍋煎魚小撇步
煎魚只需2-3茶匙油
1. 煎魚不一定多油才不黏底，約2-3茶匙油便足夠。中式炒鍋所需份量則多一點，約5茶匙。
2. 鍋一定要夠熱，否則魚皮會黏底。
3. 小火把魚的兩面煎至金黃，再慢慢把魚肉煎熟。
4. 煎魚切忌心急，不要經常用鍋鏟或夾翻魚。建議用手搖晃鍋來觀看是否黏底。
5. 魚身肉厚的魚如黃立鯧魚，可用鍋鏟按著魚身，令魚身貼著鍋而煎得均勻。
本文經授權轉載自香港01（原標題：煎魚貼士｜網友煎鯧魚黏底甩皮甩骨 大廚教不黏鍋皮脆肉嫩7貼士）
責任編輯／林俐
