魚要怎麼煎才不會黏鍋？內行人傳授5招零失敗小撇步，保證酥脆不破皮

煎魚是家常菜，紅燒魚、煮魚湯也會先煎熟，拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮，參考以下5個重點更能得心應手。

不管煎什麼魚，一定不能將魚直接下鍋，意思是必要將魚洗淨，清除內臟，剪去魚鰭，抹乾魚身，魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後，在魚身劃幾條刀疤，刀深見魚肉，目的是讓醃魚時更易入味，淋上料酒（米酒、紹興酒等）、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製，醃好後，灑一層薄薄的麵粉，用手塗勻，煎魚時不易黏鍋，魚皮又酥脆。

煎魚方法，不黏鍋不破皮5大重點：

1.抹乾魚身

2.薄灑麵粉

3.冷鍋抹薑

4.熱鍋下魚

5.挺身翻轉

這裡用的是鐵鍋，記得不要急著將魚下鍋，用小火加熱鍋，不加油，是為「冷鍋」，取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻，薑汁形成保護膜，煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱，見油輕冒白煙，躺平油使受熱均勻，隨即熄火，使油溫下降至3成，稱為「熱鍋」，之後才放入魚，再開火，用中小火煎。要將油淋到魚頭、魚尾，使煎魚時受熱均勻。當一面煎至金黃後才翻面，續煎5分鐘，搖鍋時見魚可輕易晃動，煎魚完成。如此一來，煎魚時便不易黏鍋，魚也不易破皮。

若要煮紅燒魚，魚兩面都煎好後才淋汁料煮。紅燒汁可混合蔥片、薑片、蒜片、2湯匙生抽、2湯匙香醋、1湯匙米酒、半湯匙老抽、1茶匙糖、1飯碗清水拌勻，另可加2粒八角及少許花椒。當魚煎好了，倒入紅燒汁，關蓋以大火燒10分鐘。打開鍋蓋，將紅燒汁淋在魚身上，讓魚更加入味。

煎魚重點1︰

抹乾魚身，免油花四濺。

在魚身劃幾條刀痕，令魚肉更易入味。

淋上1湯匙米酒去腥。

魚內外抹蔥蒜、灑鹽並抹勻，去腥及醃味。

煎魚重點2︰

灑一層麵粉在魚身，煎魚時不易黏鍋。

小火熱鍋，不加油，取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻。

煎魚重點3︰

薑汁沾滿鐵鍋，形成保護膜，在煎魚的時候不易黏鍋。

放入油加熱，油輕冒白煙後，使油使受熱均勻，熄火。

煎魚重點4：

燒熱油鍋後，先熄火，油溫下降至3成熱度，是為「熱鍋」，接著放魚，再開中慢火煎，魚不易黏鍋，也不易破皮。

將油淋到魚頭、魚尾，使煎魚時受熱均勻。

煎魚重點5︰

煎魚一面煎至酥脆後才翻面。

另一面續煎5分鐘，搖鍋時見魚可輕易晃動便完成。

紅燒魚是常見的家常菜，當魚兩面都煎好後才淋汁料煮。

免用刀、輕鬆刮魚鱗方法：

不擅用刀的人也可能整傷手，魚肉也容易被刀刮傷。

用更簡易的方法，準備一截切了斜面的蘿蔔頭，順著魚尾，逆魚鱗向上刮。

刮下來的魚鱗都是一大塊、一大塊的，好處是防止魚鱗四處飛濺，也不會破壞魚的皮膚，1～2分鐘就能將魚鱗刮乾淨。

不僅是蘿蔔頭、白蘿蔔頭及青瓜頭，較硬的瓜菜也可刮魚鱗。

但黏在砧板上的魚鱗屑很腥又難撿起，多用一樣物件來幫忙。

準備一個保鮮袋，將魚放上。

沒有蘿蔔頭，可用有弧度的大湯匙來刮魚鱗。

方便又安全，不傷手，不刮爛魚肉。

刮出的魚鱗，全部掉落在塑膠袋，砧板乾淨也無腥味。

刮了魚鱗，剪去魚鰭及魚尾，完整地處理好鮮魚，刮鱗、去鰭、去尾。

本文經授權轉載自香港01（原標題：煎魚貼士｜煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破） （相關報導： 鮭魚只排第4名！營養師公布TOP10好魚排行榜，加碼告訴你2時間點吃魚油效果最好 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐