魚要怎麼煎才不會黏鍋?內行人傳授5招零失敗小撇步,保證酥脆不破皮

2022-01-30 08:00

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煎魚時總是黏鍋、破皮嗎?這5大技巧學起來,保證你煎的魚金黃又漂亮!(示意圖/取自photoAC)

煎魚時總是黏鍋、破皮嗎?這5大技巧學起來,保證你煎的魚金黃又漂亮!(示意圖/取自photoAC)

煎魚是家常菜,紅燒魚、煮魚湯也會先煎熟,拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮,參考以下5個重點更能得心應手。

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不管煎什麼魚,一定不能將魚直接下鍋,意思是必要將魚洗淨,清除內臟,剪去魚鰭,抹乾魚身,魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後,在魚身劃幾條刀疤,刀深見魚肉,目的是讓醃魚時更易入味,淋上料酒(米酒、紹興酒等)、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製,醃好後,灑一層薄薄的麵粉,用手塗勻,煎魚時不易黏鍋,魚皮又酥脆。

煎魚方法,不黏鍋不破皮5大重點:

1.抹乾魚身

2.薄灑麵粉

3.冷鍋抹薑

4.熱鍋下魚

5.挺身翻轉

這裡用的是鐵鍋,記得不要急著將魚下鍋,用小火加熱鍋,不加油,是為「冷鍋」,取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻,薑汁形成保護膜,煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱,見油輕冒白煙,躺平油使受熱均勻,隨即熄火,使油溫下降至3成,稱為「熱鍋」,之後才放入魚,再開火,用中小火煎。要將油淋到魚頭、魚尾,使煎魚時受熱均勻。當一面煎至金黃後才翻面,續煎5分鐘,搖鍋時見魚可輕易晃動,煎魚完成。如此一來,煎魚時便不易黏鍋,魚也不易破皮。

若要煮紅燒魚,魚兩面都煎好後才淋汁料煮。紅燒汁可混合蔥片、薑片、蒜片、2湯匙生抽、2湯匙香醋、1湯匙米酒、半湯匙老抽、1茶匙糖、1飯碗清水拌勻,另可加2粒八角及少許花椒。當魚煎好了,倒入紅燒汁,關蓋以大火燒10分鐘。打開鍋蓋,將紅燒汁淋在魚身上,讓魚更加入味。

煎魚重點1︰

抹乾魚身,免油花四濺。

在魚身劃幾條刀痕,令魚肉更易入味。

淋上1湯匙米酒去腥。

魚內外抹蔥蒜、灑鹽並抹勻,去腥及醃味。

煎魚重點2︰

灑一層麵粉在魚身,煎魚時不易黏鍋。

小火熱鍋,不加油,取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻。

煎魚重點3︰

薑汁沾滿鐵鍋,形成保護膜,在煎魚的時候不易黏鍋。

放入油加熱,油輕冒白煙後,使油使受熱均勻,熄火。

煎魚重點4:

燒熱油鍋後,先熄火,油溫下降至3成熱度,是為「熱鍋」,接著放魚,再開中慢火煎,魚不易黏鍋,也不易破皮。

將油淋到魚頭、魚尾,使煎魚時受熱均勻。

煎魚重點5︰

煎魚一面煎至酥脆後才翻面。

另一面續煎5分鐘,搖鍋時見魚可輕易晃動便完成。

紅燒魚是常見的家常菜,當魚兩面都煎好後才淋汁料煮。

免用刀、輕鬆刮魚鱗方法:

不擅用刀的人也可能整傷手,魚肉也容易被刀刮傷。

用更簡易的方法,準備一截切了斜面的蘿蔔頭,順著魚尾,逆魚鱗向上刮。

刮下來的魚鱗都是一大塊、一大塊的,好處是防止魚鱗四處飛濺,也不會破壞魚的皮膚,1~2分鐘就能將魚鱗刮乾淨。

不僅是蘿蔔頭、白蘿蔔頭及青瓜頭,較硬的瓜菜也可刮魚鱗。

但黏在砧板上的魚鱗屑很腥又難撿起,多用一樣物件來幫忙。

準備一個保鮮袋,將魚放上。

沒有蘿蔔頭,可用有弧度的大湯匙來刮魚鱗。

方便又安全,不傷手,不刮爛魚肉。

刮出的魚鱗,全部掉落在塑膠袋,砧板乾淨也無腥味。

刮了魚鱗,剪去魚鰭及魚尾,完整地處理好鮮魚,刮鱗、去鰭、去尾。

本文經授權轉載自香港01(原標題:煎魚貼士|煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破)

責任編輯/林俐

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