牛肉有熟成，火腿有熟成，你知道連魚肉都有熟成法嗎？不是泡藥水讓魚肉變Q變腫，而是回歸到老人家的醃魚法，讓魚肉變油潤變肥嫩，好像活過來似的，魚達人李嘉亮跟主持人王瑞瑤一邊聊年菜亂亂煮，一邊傳授魚肉的回春大法。不是泡藥水讓魚肉變Q變腫，而是回歸到老人家的醃魚法，讓魚肉變油潤變肥嫩，好像活過來似的。
魚肉回春大法
幾天後碰到北投水美溫泉會館主廚葉福來，葉師傅告訴我，水美有位常客，是知名的企業家，每次來吃飯總是帶著真空包裝的大片土魠，交待他解凍後直接下鍋，不必洗也不必醃。
葉師傅偷偷沾一下，發現土魠有鹹味，色粉白，肉很肥，味很鮮，他自己跑去買上好的土魠切片，試著用鹽巴醃，結果肉緊實而纖維粗，做不出大老闆的肥嫩效果。
直到那一天，他看到我在超級美食家的臉書粉絲專頁，po出魚達人李嘉亮在廣播節目中介紹的魚肉回春大法，突然恍然大悟，原來不是直接用鹽巴醃，而是利用不同濃度的鹽水令魚肉熟成。
葉師傅透露，試做了幾次都非常成功，但具有實驗精神的他，挑戰魚達人沒說的魚種，買了虱目魚試驗，結果魚肉爛糊，才知魚達人指定魚種是有道理的。
適用魚種
土魠、白帶、赤宗、鬼頭刀等，輪切成塊或整尾皆可，新鮮魚無泡藥水。
準備工作
讓魚完全退冰，洗去魚頭、魚腹、魚大骨的血水與血塊。
做法
一、以高濃度鹽水浸泡
取盆調製高濃度鹽水，嘗起來很鹹很鹹，比海水還鹹，魚肉完全浸泡約10分鐘。
二、以低濃度鹽水浸泡
等待同時，另取一盆再調製低濃度鹽水，鹹度比喝湯鹹一點，將魚肉撈出換盆浸泡，時間約一至四天不等（通常為三天），記得放進冰箱冷藏，每天確認是否走味臭掉。
三、取魚聞味
若無異味，撈出，裝袋，密封，冷凍，保存期間至多為兩個月。
四、當然剛熟成馬上吃最美味！
不必抹鹽，油鍋乾煎，立刻可知利用鹽水醃泡熟成的魚肉，絕對是人間美味。
老實說，魚達人在之前送我幾片冷凍土魠，我以為是普通鹹魚所以凍著沒吃，今天突然間好想吃這些魚，於是解凍一片，大火燒熱中華炒鍋，倒油潤鍋，把醃魚擺進去，殺一下，滋滋響，煎出兩面漂亮金黃。
我和我先生曾秀保保師傅吃東西有約法三章，無論吃什麼，都要留一半給對方，可是今天這片魚，最大長度超過20公分，我一人吃欲罷不能，最後勉強留下四分之一弱塊。
醃不只是出水，是一種熟成法，我咀嚼肥而有味，組織一片一片，還非常滑口多汁，甚至有黏唇感的醃鹹魚時，忍不住想起十年前在安徽吃到的臭鱖魚。臭鱖魚上溯到兩百多年前，當時交通不便利，魚販從長江打撈鱖魚準備運往安徽山區，挑擔步行天數約七、八天，這段時間魚肯定壞掉，所以將新鮮鱖魚投入裝有淡鹽水的木桶裡，每天翻動檢查，魚運到了也熟成了。
臭鱖魚名為臭，聞起來是真臭，吃起來可真香，那日在徽菜館裡吃飯，臭鱖魚還在走道上，臭味湧進包廂，當時不明究裡，敢問是哪位同行採訪大哥，竟沒禮貌的把鞋給脫了，等臭鱖魚進門，差點兒沒昏倒，這不是一位大叔脫鞋而已，而是十位大叔臭腳的濃度，臭到很想撞牆。但沒硬著頭皮吃一口，如何寫出真實報導？但見臭鱖魚切口片片上翻，展露肥美之姿，便大膽下箸，憋氣一嘗。
「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥，青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。」
唐朝詩人張志和以《漁歌子》表達樂而忘返的心情，我知道他說的絕不是臭鱖魚，這般臭味盪氣迴腸久久不去，質地滑嫩肥美念念不忘，這種臭到顛峰，嫩到極致，張志和若吃過，內心肯定再也無法如此平靜。
本圖/文經授權轉載自皇冠文化《吃美食也要長知識》
