為何阿基師監製,蒸魚還是好難吃?專家教你這樣煮魚,現流冷凍一樣讚!

2016-07-01 15:48

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日前在試完台北地區19家飯店的118道外賣年菜之後,我在臉書上發表了一篇即時文章,標題是:「這條魚沒有壞,只是有點兒腥而已。」到底是哪一家飯店硬拗一條1280元的糖醋松鼠黃花魚沒有壞,只是有點兒腥而已,其實在當天上傳文章後,立刻有人破解答案。原來,解凍方法不對,魚會流出很多血水,這是腥味的來源,像很多人貪快用微波爐解凍,雖然方便,但細胞被破壞,口感就沒有那麼好。

魚沒壞只是有點腥

最近有很多朋友看到我,總是先露出神秘的一笑,然後貼過來壓低聲音問我:「那條沒有壞只是有點兒腥的魚,到底是哪一家的年菜呢?」

日前在試完台北地區19家飯店的118道外賣年菜之後,我在臉書上發表了一篇即時文章,標題是:「這條魚沒有壞,只是有點兒腥而已。」到底是哪一家飯店硬拗一條1280元的糖醋松鼠黃花魚沒有壞,只是有點兒腥而已,其實在當天上傳文章後,立刻有人破解答案。

飯店年菜醉黃魚被折成魚躍龍門的形狀。(圖/皇冠文化提供)
飯店年菜醉黃魚被折成魚躍龍門的形狀。(圖/皇冠文化提供)

過年不煮菜,全仰賴外帶,但外賣菜餚有極限,特別是海鮮類。平常吃魚不但要新鮮,還要講究火候,然而烹好一條魚,經過打包,客人提領,回家再吃,即使沒有冷透,魚肉也不好吃。所以這麼多年下來,年菜踩地雷的一定是魚和海鮮。

吃完飯店外賣年菜,緊接著試吃超商冷凍年菜,拆開阿基師監製的五柳魚,竟出現一條生鱸魚,這是年菜鑑定有史以來第一次主食材是生鮮未烹狀態。眼睛突然亮起來,這個點子真不賴,不是熟菜復熱,而是現烹現吃,還附上蔬菜包與醬料包,照著步驟做,過年阿基師也在我家。

飯店年菜海上鮮,拎回家必須再回蒸,算一算這條魚最少死三次。(圖/皇冠文化提供)
飯店年菜海上鮮,拎回家必須再回蒸,算一算這條魚最少死三次。(圖/皇冠文化提供)

可是看完操作步驟,忍不住大笑出來,為了做評鑑,所有菜餚加熱全照指示說明而不敢自作主張,這條半斤多重的鱸魚竟要用電鍋冷水蒸25至35分鐘,然後淋上蔬菜與醬汁再蒸10分鐘。

冷鍋蒸魚,違反烹調經驗,半斤蒸半小時,會不會太誇張?淋醬再回蒸,這條魚跟煮熟再復熱又有什麼兩樣?阿基師在螢幕上教做菜,以新速實簡著稱,15分鐘可以完成兩道菜了,蒸一條魚為什麼前後得花45分鐘?

魚愈新鮮,蒸好的模樣愈難看,皮開肉綻,魚眼爆出。(圖/皇冠文化提供)
魚愈新鮮,蒸好的模樣愈難看,皮開肉綻,魚眼爆出。(圖/皇冠文化提供)

追問答案更令人傻眼,製造工廠假設消費者完全不會做菜,所以模擬最糟狀況寫出加熱說明,就是魚在根本沒有解凍之下,直接放進冷電鍋裡,蒸到全熟需時25至35分鐘,業者還特別強調,復熱步驟阿基師並無參與,該品項也還在調整中。這種不合邏輯的指示,暴露廠商只怕糾紛而不顧美味,名師監製沒有完全負責的真相。

為什麼影響力比馬英九總統還大的阿基師,不能藉由冷凍年菜來教導消費者正確的蒸魚方法?就像在飯店廚房,或電視教做一樣,雖然偷呷步,卻是不藏私。但我很確定,過年上桌的那條魚,不管是飯店即食還是超商冷凍的,遠遠比不上自己在家做一條,就像炒青菜一樣,沒必要跟飯店買,因為實在太昂貴,也不必買冷凍熟菜,因為解凍再加熱全都糊爛爛。

食譜大分享:何麗玲教你蒸冷凍魚

名媛何麗玲蒸冷凍石斑的手法一級棒。(圖/皇冠文化提供)
名媛何麗玲蒸冷凍石斑的手法一級棒。(圖/皇冠文化提供)   

美女企業家何麗玲以擅烹聞名,連續數年為農委會認證的「海宴」精品水產代言,並親自示範冷凍海鮮如何變成豪華年菜,見她嬌滴滴小個頭,抄起一尺三的中華黑鐵鍋蒸一尾逾一公斤重的石斑魚,不但料理手法很嫻熟,配料簡單不複雜,最重要的是冷凍魚這樣蒸,美味零失敗。

一、真空包裝的冷凍石斑魚連包裝丟進水裡,直到完全解凍再取出。

二、在魚身兩面切出多刀深及魚骨的斜紋,用少許台灣魚露,多一點的白胡椒粉醃10分鐘,記得兩面,刀紋與魚肚都要抹到。

三、取玉米粉加冷水與沙拉油打成稀薄油糊,先將石斑魚表面的水分拭乾,再敷上玉米油糊,也包括刀紋肚子等魚身內外。

四、青蔥一大把,一刀分白綠,蔥綠墊中華黑鍋底,蔥白塞石斑魚切口,將魚直接放在青蔥上,撒點烹大師,蓋上鍋蓋,開始點火。

五、一路中大火,見鍋邊微冒煙,轉小火燜15至20分鐘即成。

六、將蒜末、香菜末、紅辣椒末、黑醋、台灣魚露、細砂糖調勻成淋汁。

七、魚蒸好,小心取出盛盤,拿掉蔥段,淋上魚汁即可上桌。

何麗玲利用青蔥墊底來蒸魚。(圖/皇冠文化提供)
何麗玲利用青蔥墊底來蒸魚。(圖/皇冠文化提供)

很有趣也不會失敗的蒸魚法,經營醫美診所有聲有色的何麗玲,運用SPA、敷臉、保濕來蒸魚,而且蒸魚墊蔥不擺盤,蒸出來的魚汁變成蒸魚底水,哪怕蒸的時間過一點也沒關係。決定味道的最後淋汁亦可改變成糖醋、麻辣等風味,這招確實很厲害。

劉冠麟教你蒸活石斑/現流魚

目前為香格里拉遠東飯店集團廚藝總監的劉冠麟EddieLiu,是生於香港的滿族後裔,年輕時演過電影,25歲拜師澳門西南魚翅餐廳,從殺魚開始學起,入行超過40年,海鮮、烤鴨、粵菜都厲害,煲湯煲飯也講究,並多次前往中國、東南亞等國家展演台灣料理,目前並擔任世界烹飪聯合會顧問等十餘個美食組織頭銜。

名廚劉冠麟表示,香港人最愛吃活魚,清蒸一斤重最佳。(圖/皇冠文化提供)
名廚劉冠麟表示,香港人最愛吃活魚,清蒸一斤重最佳。(圖/皇冠文化提供)

一、香港人吃石斑,重量在1斤左右,最愛東星斑,又稱紅石斑、紅條。

二、石斑多細鱗,去鰓抽肚之後,用熱水澆淋魚皮,或是快速汆燙,然後用小刀刀尖刮除細鱗,尤其是魚下巴、魚鰭下、魚脖子,並在魚背肉厚處兩面戳幾刀,把魚擺在魚盤裡。

三、活魚講究火候,等底鍋水大沸騰,才能放魚進鍋,蓋好鍋蓋,見蒸氣溢出,轉小火開始計時。1斤重活魚蒸12分鐘,8兩重蒸6分鐘。

四、取出魚,倒掉盤裡腥水,蔥絲鋪在魚上面,澆淋少許滾沸熱油。

五、油鍋趁熱,噴進醬油、美極鮮味露、熱水、白胡椒粉、細砂糖與幾滴麻油,見沸即起,淋上魚身即完成。

劉冠麟利用熱鍋餘溫,熗醬汁,淋蒸魚,美味無比。(圖/皇冠文化提供)
劉冠麟利用熱鍋餘溫,熗醬汁,淋蒸魚,美味無比。(圖/皇冠文化提供)

吃美食也要長知識!

前行政院農委會漁業署長沙志一說,冷凍魚的正確解凍方法有以下兩種:

1. 低溫解凍

烹調前若有足夠的時間,可用低溫慢慢解凍,是保持品質的最佳方法。將冷凍魚連同外包裝一起由冷凍室移至冷藏室,經過數小時即可自然解凍。

2. 浸水解凍

如果馬上要煮,將冷凍魚連真空包裝,或將塑膠袋口束緊,再浸入水裡解凍。切勿把魚直接泡在水裡,否則風味和營養皆流失。

解凍方法不對,魚會流出很多血水,這是腥味的來源,像很多人貪快用微波爐解凍,雖然方便,但細胞被破壞,口感就沒有那麼好。此外.魚冷凍的速度若很慢,也會影響口感,不過部分家用冰箱也有急速冷凍,魚經4小時凍得硬邦邦。養殖漁業發達,一年四季都吃得到魚,但是普遍來說,魚的盛產季節是夏季8、9月分,為了繁殖,肉質也會特別軟,特別好吃。

本圖文經授權轉載自皇冠文化《吃美食也要長知識》

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