為何涼拌青木瓜會成為泰國菜代表?10個不可不知的泰國料理豆知識

2016-07-01 15:56

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做泰國菜既沒有法國料理的繁複工序和技巧,也沒有擺盤和固定食材的嚴格要求,算是能簡單入手的料理。你只要弄懂香料和香草,就能隨季節、食材替換自由運用,例如綠咖哩雞就可以隨你喜歡變成牛、羊、雞或魚,但是還是有例外,如是需要運用魚的黏性和質地做出來的菜,就不要任意更改。

泰國菜的精華版

先來看看整套的標準泰國菜分類如下:

​●咖哩類(kaeng)
​●生菜沙拉類(namphrik,沾醬)
​​●炒菜(phad)
​●蒸物(nueng)
​●油炸(thawf)
​●燒烤(yaang)
●湯類(kaengjeud)

另外,泰國美食精華就在街頭,街頭小吃才是泰國飲食文化真正精華,它保留了食物的原味,能直接觸動人的味覺,它隨時間環境演變的風味、質地和溫度最能讓人感動,在街頭就能輕易品嚐到美味泰國菜中的甜、鹹、酸、苦、脆。

還有,泰國人吃飯使用刀、叉,而不是筷子,這是在拉馬六世在英國公立學校就讀所帶回來的規矩。

泰國料理是個民族大融爐,主要的有中國的炒類、印度的穆斯林黃咖哩、孟族(寮國)的半、生熟食物,椰子和叢林香料。融合風味、地方特色,基本是中華料理和寮國與高棉料理的結合,例如來自中國雲南高山族的鹹、福建潮州的甜、印度咖哩的嗆辣,越南、印尼的酸,以及泰國本身的甜等南洋飲食口味,都加以融合而成為獨家特色。

10個不可不知的泰國菜豆知識

1. 泰國餐桌的四大天王:糖(更甜)、魚露(更鹹)、醋(更酸)、辣椒(更辣)。

2. 泰國人吃飯是空盤原則,盤子內除了白飯之外,合菜則是吃多少拿多少,要顧慮到在場的每個人都能平均分配。

3. 泰北蘭納和湄公河地區,吃東西喜歡沾著醬吃,只要是醬汁稍多一點,這些糯米民族會將糯米當成海綿,捲成小球狀,一口一口沾著湯汁一起用。

4. 泰國人吃粥Khaotomjiin(中國人的熱粥),不像中國人一樣配醃菜吃,所以宮中的仕女便將手邊的剩菜都放入一鍋什錦粥,吃的時候,為了降溫都會冰塊。

5. 必學一句泰語:AROI(好吃)。

6. 咖哩雞肉麵(KhaoSoy)一定要品嚐

這道菜的重點在使用金黃色的雞蛋麵,搭配不濃郁的黃咖哩湯頭,咖哩的層次明顯的在口中散開,增添風味,這是泰國清邁的代表作,有人說沒吃過咖哩雞肉麵就如同沒有到過清邁。我在曼谷吃的咖哩雞肉麵,還會加上炸過的雞蛋麵,灑在最上頭更增加酥脆口感,豪華版的還可能會加入一整隻燉煮過的棒棒腿。

7. 涼拌青木瓜絲必吃必學

聞名遐邇的泰國沙拉,其實有兩種,一種是甜的,另一種是鹹的。除了涼拌青木瓜絲之外,還有涼拌青芒果絲。從中部曼谷到了東北部,口味也從甜的變成鹹的。甜的涼拌青木瓜絲會加入棕櫚糖、花生粒和蝦米;鹹的則加入發酵過的河蟹和味道非常鹹濕(臭)的魚醬(namplaa),如果喜歡這道菜的人吃過鹹的涼拌青木瓜絲(SomTamLao)大多會漸漸愛上,取代甜的涼拌青木瓜絲。

我還記得自己第一次到泰國東北部同學家作客,家家戶戶都種了木瓜樹,我就瞭解為何這道菜是泰國菜的代表菜了。從樹上摘下來的青木瓜,口感非常細嫩,食材新鮮,濃郁豐富的香料成就了它的獨特口感。

8. 酸辣蝦湯(TomYumKung)是第一名湯

俄國的羅宋湯、法國的洋蔥湯,再加上泰國的酸辣蝦湯就是世界三大名湯,據說最早的酸辣蝦湯,在香料的部分只有檸檬葉和香茅,後來又加入南薑,聽說是做給觀光客吃,但卻大受歡迎,慢慢的酸辣蝦湯就都會加入南薑。酸辣蝦湯後來也發展成兩種,一種是傳統的清湯,一種是加入椰漿的湯頭。這和另一道菜︱椰汁雞湯可算是姊妹作,最大的差別除了把蝦子換成雞肉片之外,在湯頭方面也以椰奶取代雞湯,而泰菜愛酸辣是深受寮國菜影響。

9. 不油不膩紅咖哩鴨

這道傳統名菜,卻是我們台灣人覺得陌生的菜色,食材是紅咖哩、椰漿和烤鴨。我不想歡吃鴨肉,也知道鴨皮很油膩,但是這道菜卻不油不膩,加入番茄鳳梨美味至極,我本身不愛吃鴨肉但卻獨愛這款紅咖哩鴨。

10. 爽口的檳城咖哩雞

我對於傳統泰國老菜十分著迷,這道便是耐人尋味的老味菜餚,做這道菜只要三種材料,雞肉、咖哩和檸檬葉,使用的食材簡單又很好料理,檳城咖哩雞的重點在於醬料的濃稠合宜,爽口好吃。

本圖文經授權轉載自健行文化《泰國廚藝小旅行:來去泰國學料理》

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