打拋豬的「打拋」是什麼?泰國菜不可不知的名詞小辭典

2016-06-28 16:57

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要搞懂泰國料理,想讓手藝精進的香料與香草是一定要先認識的基礎食材,香草與香料得分門別類一次弄清楚。香料的功能,除了增加香氣外也能提升風味和顏色,而香草的用途則有藥用療效、調味、增添香氛等等。泰國菜經常使用的基礎食材、香草與香料如下:(這非常重要一定要背起來)

三種羅勒葉

羅勒葉(HolyBasilLeaves):泰語發音為打拋,我們最熟悉的打拋肉,其實就是巴西里炒碎肉。

甜羅勒葉(SweetBasilLeaves):台灣俗稱九層塔,做菜如果沒有羅勒葉,就用九層塔替代。

檸檬羅勒葉(LemonBasilLeaves):這是帶有檸檬香氣的羅勒葉。

三種薑

高良薑(Galangal):也稱之為良薑或者南薑,風味強烈。

野薑(LesserGinger):中文又稱甲猜,根莖散發高度香氣,泰式魚類海鮮咖哩經常使用,在馬來西亞,生薑可以和米飯一起吃或者用於醃製品。

薑(Ginger):一般台灣使用的嫩薑(不是老薑),薑被當作是香草也被當作藥材使用,吃在嘴裡帶有甜味也充滿刺激感。

三種以上的茄子

泰國綠茄子:綠色,兵乓球大小,使用在許多料理中,如綠咖哩雞或者和竹筍一起做成辣的咖哩(kaengtaipla),也可以搭配醬料生吃。

泰國豆茄:迷你茄子,和小鋼珠的大小差不多,素菜和咖哩常用。

紫色茄子:表皮硬,和綠色茄子一樣,切開之後,馬上泡入鹽水中防止氧化變黑。

三種以上的辣椒

紅辣椒(RedSerranoChili):賽拉諾辣椒,原產地是墨西哥,大約只有一吋半大小,味道清爽、辛辣。

綠辣椒(GreenSerranoChili):賽拉諾辣椒,成熟前是綠色,風味比其他綠辣椒更具辛辣。

黃辣椒(YellowSerranoChili):賽拉諾辣椒,外皮光滑明亮,成熟後,可變成紅色、黃色或者褐色,用途廣泛,從生吃、料理、醃製、作醬料都很適合。

鳥椒(Bird'sEyeChilies):原產地在墨西哥與南美地區,又小又辣的紅辣椒,最能滿足追求辣度的舌尖,東南亞菜系經常使用。

乾辣椒(DriedChillies):乾紅辣椒乾,有兩種,一種是非常辣的朝天椒,另一種是較長的紅辣椒,使用於紅咖哩製作,使用前須先用水泡軟並除去籽。

薑黃(Turmeric):薑黃是一種小生薑,褐色根莖,新鮮的薑黃剝開之後,內部是如紅蘿蔔般的橘色,重要的使用是讓食材增色。

香蘭葉(PandanusLeaves):新鮮斑斕葉放入水中煮,再加入糖,就是一杯很好喝的夏日飲料,泰式甜點經常使用。

檸檬草(LemonGrass):台灣又稱為香茅,泰式料理經常使用在湯類和咖哩中,香茅的纖維多,使用的部分為白色段,切開呈現淡紫色,綠色部分沒有香氣,不使用。

泰式鉅香菜(­aiSawToothCoriander):芹菜家族一員,使用在熱沙拉或者湯品能夠帶來香氣,台灣稱為越南大葉香菜。

香菜根(CorianderRoot):氣味清爽,有檸檬和鼠尾草的混合味道,咖哩與肉類料理經常使用。

香菜(Coriander):香菜原產地在地中海,是巴西里的家族成員之一,葉子氣味強,根經常使用東南亞料理與裝飾菜餚。

大蒜(Garlic):與鹽和胡椒並列世界三大調味料,能夠消除腥味。泰國大蒜個頭比較小、辣味也比較輕,使用廣泛,包括:炒、炸還有醃製。

紅乾蔥(Shallots):(紅蔥頭)甘甜的香氣,從東南亞到歐洲料理都是經常使用的辛香調味蔬菜,泰國的紅乾蔥,個頭小又圓,和台灣常見的大蒜半月形狀或者歐洲使用的大又圓的球狀略不同。

瘋柑(KaffirLime):台灣又稱泰國青檸,柑橘類家族的一員,綠檸檬的表皮凹凸不平,使用表皮的酸和香氣,製作咖哩或者入菜。

瘋柑葉(KaffirLimeLeaf):台灣又稱馬蜂橙葉、泰國青檸葉、卡菲爾萊姆葉、喇沙葉,廣泛使用在東南亞料理,包括泰國、寮國、緬甸、柬埔寨。

青胡椒粒(串)(GreenPeppercornsYoung):一般用於製作酸或乾咖哩、海鮮炒麵飯或者湯品中,也能做成開胃小菜,有不錯的視覺效果。

棕櫚糖(PalmSuger):甜又濃郁的糖,取於棕櫚樹。廣泛使用泰式料理當中,並且能平衡辣椒的辣度。

羅望子(Tamarind):屬於孔雀花的家族植物,有甜與酸兩種,甜的羅望子可以直接當零食吃。酸的羅望子能夠調整料理中,棕櫚糖帶來的甜,這兩種堪稱是平衡調味,泰國料理中的酸味來自檸檬和羅望子。羅望子經常使用咖哩、醬汁製作,新鮮的羅望子葉也能做成湯品。

蝦醬(ThaiShrimpPaste):選擇等級好的蝦醬帶有濃郁的鮮味,而不是腐敗味,使用於製作咖哩或者炒菜。

香料

八角(StarAnise):與大茴香香氣類似,有甘草般的辣味和甜味。

香菜籽(CorianderSeeds):表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。

茴香籽(CuminSeeds):又稱孜然,濃郁的香氣帶些微苦。

白胡椒粒(WithePeppercons):製作咖哩和入菜。

黑胡椒粒(BlackPepperrons):香料之王,隨著產區的不同有各種風味和辣味可挑選。

綠胡椒(GreenPepper):是未成熟的胡椒粒。

長胡椒(LongPepper):形狀長的黑胡椒,帶有甘甜獨特氣味,使用於咖哩和肉類增添鮮甜味。

綠(小)荳蔻籽(CardamomSeed):香氣之王,帶有微辣口味,芬芳香氣來自外殼內的籽,種子會隨著熟度而散發不同的香氣,是印度咖哩的樁腳之一,是製作穆斯林咖哩與菜餚必須使用的材料。

薑黃粉(TumericPowder):帶著淡苦味和芳香,是製作黃咖哩不可缺少的材料。

乾月桂葉(DriedBayLeaves):帶有清淡的芳香與些微的苦味,會讓食物具有濃郁的香味。

丁香(Clove):甘甜與濃重的強烈刺激性,使用於牛肉料理和咖哩,和胡椒一樣是重要的材料並且能製作甜點。

芝麻(SesameSeed;黑、白):經常使用於泰式甜點與沙嗲燒烤和醬料。

烘烤磨碎糯米粉(GroundRoastedStickyRice):使用於沙拉,增加硬脆口感。

綠豆仁(MungBean):泰式甜點大量使用綠豆仁做為基礎材料。

肉桂棒(Cinnamon):肉桂的香氣比桂皮(Cassia)略淡,具甘甜與澀味,香氣獨特濃郁。

荳蔻皮(Mace):蕾絲狀假種皮,荳蔻外皮曬乾成為香料。

肉豆蔻(Nutmeg):荳蔻核仁,有甜味、柔和香氣和酸苦味。

一般香料可分為天然香料(EssentialorSpices),合成香料(Synthetic),人工合成香料(Imitation)。

調味香料(Spices):將植物的根、種子、皮或果實,抹成粉末狀,因此,可以讓香料味濃馥刺激,經常使用的肉桂粉、荳蔻粉、丁香粉和薑粉。

學泰國菜要學的幾個泰文與方法

首先,要弄懂幾個重要的廚藝製作手法(英、泰文)

炒(Stir-Frying)[pad]:炒麵(padthai)炒飯

蒸(Steaming)[toon]:In steaming,蒸魚肉、燒賣

煮(Stewing)[neung]:Stewing,煮咖哩、煮湯

本圖文經授權轉載自健行文化《泰國廚藝小旅行:來去泰國學料理》

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