要搞懂泰國料理，想讓手藝精進的香料與香草是一定要先認識的基礎食材，香草與香料得分門別類一次弄清楚。香料的功能，除了增加香氣外也能提升風味和顏色，而香草的用途則有藥用療效、調味、增添香氛等等。泰國菜經常使用的基礎食材、香草與香料如下：（這非常重要一定要背起來）
三種羅勒葉
羅勒葉（HolyBasilLeaves）：泰語發音為打拋，我們最熟悉的打拋肉，其實就是巴西里炒碎肉。
甜羅勒葉（SweetBasilLeaves）：台灣俗稱九層塔，做菜如果沒有羅勒葉，就用九層塔替代。
檸檬羅勒葉（LemonBasilLeaves）：這是帶有檸檬香氣的羅勒葉。
三種薑
高良薑（Galangal）：也稱之為良薑或者南薑，風味強烈。
野薑（LesserGinger）：中文又稱甲猜，根莖散發高度香氣，泰式魚類海鮮咖哩經常使用，在馬來西亞，生薑可以和米飯一起吃或者用於醃製品。
薑（Ginger）：一般台灣使用的嫩薑（不是老薑），薑被當作是香草也被當作藥材使用，吃在嘴裡帶有甜味也充滿刺激感。
三種以上的茄子
泰國綠茄子：綠色，兵乓球大小，使用在許多料理中，如綠咖哩雞或者和竹筍一起做成辣的咖哩（kaengtaipla），也可以搭配醬料生吃。
泰國豆茄：迷你茄子，和小鋼珠的大小差不多，素菜和咖哩常用。
紫色茄子：表皮硬，和綠色茄子一樣，切開之後，馬上泡入鹽水中防止氧化變黑。
三種以上的辣椒
紅辣椒（RedSerranoChili）：賽拉諾辣椒，原產地是墨西哥，大約只有一吋半大小，味道清爽、辛辣。
綠辣椒（GreenSerranoChili）：賽拉諾辣椒，成熟前是綠色，風味比其他綠辣椒更具辛辣。
黃辣椒（YellowSerranoChili）：賽拉諾辣椒，外皮光滑明亮，成熟後，可變成紅色、黃色或者褐色，用途廣泛，從生吃、料理、醃製、作醬料都很適合。
鳥椒（Bird'sEyeChilies）：原產地在墨西哥與南美地區，又小又辣的紅辣椒，最能滿足追求辣度的舌尖，東南亞菜系經常使用。
乾辣椒（DriedChillies）：乾紅辣椒乾，有兩種，一種是非常辣的朝天椒，另一種是較長的紅辣椒，使用於紅咖哩製作，使用前須先用水泡軟並除去籽。
薑黃（Turmeric）：薑黃是一種小生薑，褐色根莖，新鮮的薑黃剝開之後，內部是如紅蘿蔔般的橘色，重要的使用是讓食材增色。
香蘭葉（PandanusLeaves）：新鮮斑斕葉放入水中煮，再加入糖，就是一杯很好喝的夏日飲料，泰式甜點經常使用。
