食安權威文長安非常討厭中餐師傅使用太白粉勾芡，他透露，一位知名度很高的電視名廚，在一次公開場合使用太白粉水勾芡，當場被他電得吱吱歪歪，文長安說過最嚇人的一句話是「太白粉連蟑螂也不吃」。
蟑螂不吃太白粉？
初次聽見這句話，內心極為恐慌，確定家中煮菜很少勾芡，也看到電視名廚開始改用玉米粉、藕粉、糯米粉、地瓜粉等來勾芡，但仔細想想，蟑螂沒事幹嘛要吃太白粉？而且老實說，蟑螂也不碰乾麵條和麵包屑啊！不過我曾看過小強夜夜爬上梳妝台，啃光眉筆心，也見過涉世未深的小強，聞到臭豆腐乳立刻繞圈抓狂。
我非常尊敬文長安老師，但對於蟑螂不吃太白粉與勾芡不用太白粉都有一點點小小小意見，我先生國宴名廚曾秀保保師傅從來沒有拒用太白粉，因為勾芡在中餐所扮演的角色有附著味道、保持溫度、晶亮光澤、滑口多汁等，用量其實不多，沒有必要將其視為洪水猛獸，並因此改變傳統烹調方法。
可是我也觀察到很多食物都不再單純，太白粉等化製修飾性澱粉，像幽靈一樣無聲無息埋伏在各種加工食品裡，又被糊裡糊塗只在乎價格的你大量吃下肚，久而久之習以為常，沒有產生任何懷疑。例如：粉圓不能糊爛、麻糬不能變硬、水餃要薄皮但不破皮、粉絲下鍋煮十秒便熟透、麵條最後一口仍彈牙、各種炊糕粿條耐得起煎煮炒炸冷熱交替都不會碎裂……這些加工品有一個非常明顯的共同特性，就是Q，這才是蟑螂不會碰、蒼蠅不想沾、你天天都有機會吃得到的東西。
買了知名粉圓冰，拖了一個多小時才吃，粉圓結構超乎預期中的堅強，表面居然沒有糊化變爛。最不相信市售平價水餃，除了懷疑肉餡的來源亂七八糟，更討厭咬起來是沒有麵香的半透明水餃皮。辦桌吃到最後，如果送上養樂多，我會很感謝，若是彩色麻糬，我會很感冒。彩色來自色素與香精，同樣是看上去剔透晶瑩的麻糬本質是打不死壓不扁，不會老不長斑的妖精，不管冷凍時間有多久，離開了冰箱依然QQQ，是不會稍息只會立正的甜點。
幾年前台灣爆發大規模的毒澱粉事件，不肖業者在澱粉中添加順丁烯二酸，當時邀請食品界的鬼見愁，已退休的衛生署食品衛生處與食品藥物管理局技正文長安，在空中進行深入剖析，讓大家恍然大悟，原來是大家喜歡的Q害慘了大家！為了做出登峰造極的Q，業者無所不用其極，而且標示不添加防腐劑的產品，也不會發霉腐敗，因為其中的添加物比防腐劑更厲害，不添加防腐劑的標示原來是自欺欺人的障眼法。
● 順丁烯二酸是從燃燒非常不完全的瓦斯中所產生的，主要是還氧樹脂漆的原料，樹脂漆是塗在工廠地板上所用的綠色油漆。
● 澱粉為什麼要加酸？用小時候經常使用的綠色罐子紅色蓋子的漿糊為例，開瓶時總有一股酸酸的味道，澱粉加了酸，不會變硬也不會變壞，這就是順丁烯二酸的原理。
● 不過以前加的是冰醋酸，但冰醋酸是飽和脂肪酸，太過於專情無法容納萬物，逐漸被水性楊花的順丁烯二酸所取代，想黏、想滑、想Q、想彈，結合命中率百分百，因而崛起。
● 太白粉、地瓜粉與部分假蓮藕粉等，都納入21種合法修飾澱粉。其實太白粉尤其是長輩所區分的日本太白粉由荷蘭進口，台灣太白粉從泰國進口，主要原料是馬鈴薯粉。
● 天然澱粉一定有生老病死，但修飾性澱粉只有生，沒有老病死，而硬化、發霉都是老病死的徵兆，例如饅頭擺到隔天表面會發硬，湯圓吹風兩小時會出現十字裂痕，這都是天然澱粉的正常現象。
● 風景區的麻糬雖然註明「不添加防腐劑」等字眼，但不代表其中沒有含有4種法定防腐劑以外的成分，如果是化學成分亦可防腐。 （相關報導： 玫瑰花茶裡有農藥DDT好恐怖？國衛院研究：每天喝＿杯才可能中毒 ｜ 更多文章 ）
● 添加物不是不能吃，自己要懂得控制添加物的攝取量，新食品管理法上路以後，調味劑、膨脹劑等添加物都要寫得一清二楚，消費者可以更加清楚。
