正港台灣味!酒家菜「魷魚螺肉蒜」的由來…

2016-06-15 07:00

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魷魚螺肉蒜是酒家菜經典代表之作。

魷魚螺肉蒜是酒家菜經典代表之作。

台灣酒家的歷史可追溯至清代開始,「一府二鹿三艋舺」,依循著台灣開發的腳步,從南往北,一路從台南、鹿港,乃至於艋舺發展。酒家在這些地方落腳的主要原因,在於臨近港口且為商業發展興盛的地方,使得餐飲業也隨之而興盛。

為進一步瞭解酒家菜,「Ramble Taipei漫步台北」特別訪問了多年辦理美食展,並於幾年前一場研討會中曾談論過這個主題的中國文化大學中文系兼任助理教授鄭春子老師,來跟我們談談酒家菜的歷史與文化。

1895年日本殖民統治台灣後,由於日本男性大量移駐,吸引了許多日本藝伎遠渡重洋到台灣謀生,也使得台灣的酒家文化開始萌芽。曾有人將有藝伎作陪、談唱的地方稱為「旗亭」,而所謂酒家則是指有日本藝伎或台灣藝旦在旁表演或服務,並搭配餐飲使用的地方。日本藝伎的「藝」指是日本舞、三味線等日本傳統藝能;台灣藝旦則必須具備彈曲奏琴、詩詞吟唱等才藝。

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從平樂遊到江山樓

艋舺的「平樂遊」是台北第一家酒家,然由於淡水河道開始淤積,商業活動從艋舺漸漸移至大稻埕發展,酒家自然也就跟著移動至大稻埕。「東薈芳」是日本殖民統治初期位於大稻埕最有名的酒家,直至江山樓開幕後,才搶過前兩家的鋒頭。

江山樓係於1921年由吳江山獨資創立於大稻埕,原址在現今歸綏公園旁,目前改建為大樓。根據資料顯示,江山樓外觀幾乎可媲美當時總督府,樓高共四層,於二、三樓各設有七間精緻的宴會廳,四樓另闢有特別接待室一間,共可容納800人。在當時一片平房的台北市中,四層樓高的江山樓顯得壯觀而氣勢恢弘。1923年,日本裕仁皇太子來台巡視,其中有場御宴是由江山樓與東薈芳合辦,酒家等級之高可見一般。

當年的江山樓群賢畢至,連雅堂更曾於江山樓壁上題詩「如此江山亦足雄,眼前鯤鹿擁南東。百年王氣消磨盡,一代人才侘傺空。醉把酒杯看浩劫,獨攜詩卷對秋風。登樓儘有無窮感,萬木蕭蕭落照中。」江山樓的盛況可謂將台灣酒家文化推至顛峰。

當年的黑美人大酒家
當年的黑美人大酒家

台灣的酒家菜依不同時期的發展,主要區分為1920年及1960年兩個時期的發展。

第一代酒家菜食材高檔,做工精細

第一代酒家多自1920年起算,因為太平洋戰爭爆發而沒落,著名的酒家包括江山樓、東薈芳、蓬萊閣等,都算是第一代酒家,且多集中於延平北路二段或民生西路處,可謂酒家的一級戰區。

酒家菜以閩菜為主軸,第一代酒家菜以食材高檔,做工精細為主要特色,代表性的料理為佛跳牆。林文月曾在《飲膳札記》一書中提到,其外祖父連雅堂,常與文人雅士到江山樓飲宴,江山樓老板為投其所好,逢年過節都會送上最愛—佛跳牆。

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