# 魚料理  

表面金黃酥香、香氣四溢的煎鮭魚，是許多家庭餐桌上深受喜愛的熱門菜色。不過，許多人在下廚時常遇到拿捏不好火候的困擾，一不小心就把魚肉煎得過頭，不僅油脂流失，更讓水分蒸發殆盡，煮出一盤口感如橡膠般乾柴的鮭魚。其實只要在料理過程中多加一個簡單的步驟，就能完美鎖住魚肉的水分與鮮甜，就算放涼後食用，依然能維持軟嫩多汁的極致口感。煎鮭魚別只會乾煎！為什麼魚肉總是又乾又柴......

冷凍魚可放冰箱或室溫解凍嗎？解凍方法跟冷凍肉一樣嗎？很多人都有疑問。一名自稱超過30年經驗大廚在網路上教用鹽和醋，結果留言毀譽參半。事實上，魚類解凍有很多方法，大廚雷啟裕分享了6種常見解凍小撇步，最快5分鐘就能搞定！

台灣人愛吃魚，其中台灣鯛更是備受推崇的健康食材。農業部漁業署指出，台灣鯛是全年盛產的國產養殖魚種，以高蛋白、低脂肪聞名。此外，台灣鯛富含維生素B12與多種胺基酸。不僅如此，其烹調方式多樣，無論煎、燒、蒸或烤，都能滿足全家健康美味需求。

農曆春節即將到來，為了討個好彩頭，許多人認為餐桌上少不了象徵「年年有餘」的魚料理。為此，農業部特別在臉書專頁上邀請名廚溫國智師傅，分享如何製作香煎午仔魚。他將過程簡化為三個步驟，只要下鍋前先做1件事，就能讓魚肉不沾鍋破皮，輕鬆完成這道外皮酥脆、魚肉香嫩多汁的佳餚。

魚湯、燉魚、烤魚各有特色，但料理前後聞到陣陣魚腥味真的難受。大家都知道最普遍去魚腥的方法是加蔥薑，不過，並非每一種料理方式都適合加蔥薑，因蔥薑的味道相對濃郁，且有機會殘留，影響整道菜的風味。到底還有什麼食材有助去魚腥？

海鮮是許多家庭必備的食材，尤其是魚類料理，不僅美味且營養，烹調方式變化多樣，無論清蒸、紅燒或都十分美味，是餐桌上的家常菜。不過，在市場挑選魚肉時，如何判斷是否新鮮呢？護理師譚敦慈近期於Youtube頻道《健康2.0》分享，判斷魚肉是否新鮮的秘訣。

鱸魚因為營養價值豐富，因此有「開刀魚」之稱，很多人在術後一天一鱸魚，補充營養加速傷口癒合。不過，鱸魚除了抹鹽清蒸，加薑絲煮湯，還有什麼方式能更增添風味呢？近日就有網友分享檸檬魚的做法，方法簡單又很下飯。

煎魚也是一門學問！一提到煎魚，就令廚房新手就很頭痛，除了要擔心油爆，還怕魚皮破掉黏鍋、魚肉沒定型而散掉，魚要怎麼煎才能兩面都酥脆、口感好？就有達人發文分享他的煎魚技巧，過程詳盡不馬虎，令網友佩服「謝謝無私分享，很詳盡！」

煎魚是飯桌上的常客，香脆可口的烹調方法亦非常簡單。但事實上煎魚並不是每位入廚新手可以駕馭，因為一不小心便弄得魚皮及魚身破爛，或是煎得過火，更令熱油彈到手上，想避免下次再失手，跟大廚學好以下基本功！

體色暗沉，料理時也多以整鍋滿碗黝黑顏色呈現，讓人難輕易接受；不過在秋冬時節，循著當歸、桂皮與熟地的氣味，多能在那藥燉土虱的小攤中發現他！相較以類似風味烹製的藥燉排骨，土虱不但滋補強身，更是兼具美味與樂趣；除有頭、身與尾可隨選品嚐，幸運的話，還偶有魚卵可以盡享風味！

魚湯鮮甜美味、香氣誘人，無論是作為湯水或是配飯麵都很適合。不過，煮魚湯最關鍵的當然是去除魚腥味，如果每一口湯都散發著濃濃的魚腥味，的確會讓人受不了。像是薑和白胡椒都是魚湯最常見的去腥食材，若是不喜歡它們的味道，不妨嘗試一種蔬果，也有助於去除魚湯中的腥味！

編按：在家中烹調魚類，多半會用煎的或者拿去煮魚湯，長期下來有些了無新意。不僅如此，煎魚還容易噴油、造成油煙，有達人公開「地中海紙包魚」食譜，用烤的就能輕鬆完成，還帶有檸檬和迷迭香的清爽味道。

魚是充滿營養成分的海鮮，含有蛋白質、鈣質和鐵質等等元素，且不管煎炒煮炸都相當適合，是受到大人小孩一致喜愛的食材，其中清蒸便是常見的料理方式之一，不過蒸魚要怎麼做才好吃呢？就有網友分享自己加入了一種蔬菜，讓菜餚鮮甜度大提升，還有專家提供3個讓蒸魚更好吃的秘訣。

蒸魚破皮是許多人經常遇到的問題，雖然不會影響味道，只是外觀不好看，但原來一些簡單的方法，就可以解決蒸魚破皮的問題，以下整理了蒸魚零失敗小秘訣，學起來就能做出餐廳級美味料理！

旅遊景點飲食通常不便宜，引起爭議事件也不少。一名網友日前與家人前往日月潭觀光，在當地餐館享用5菜1湯卻要價1400元，且被店員態度差的要求加菜，甚至吃一口魚就覺得土味重，讓他氣得直接報警。

魚肉鮮嫩可口，富含高營養價值，加上台灣四面環海，輕而易舉就能吃到鮮美的魚料理，不過在烹煮新鮮魚貨時，該如何有效去除魚腥味？日本主婦與育兒專家エニママ傳授1個簡單方法，只要透過「鹽水處理」，就能將魚肉的美味更提升一個層次。

本來作為單品的酸菜魚，在我小時候的印象中幾乎很少見，頂多是在桌菜中偶爾出現，當作是一家店的主打菜甚至是核心餐點更是沒有。但是近幾年突然在台中、台北及其他城市，酸菜魚成了餐飲業的超新星，不但獨立出來作為開店的產品，甚至是持續爆紅還有不少品牌繼續加入戰局。

魚湯鮮甜美味、香氣誘人，無論是單喝湯或搭配飯麵都很適合。不過，煮魚湯千萬要避免魚腥味，想像每一口湯都散發著濃濃的魚腥味，的確會讓人受不了。煮魚湯最常見的去腥食材包括薑和白胡椒，但如果不喜歡它們的味道，可以嘗試一種蔬果，也有助於去除魚湯中的腥味！

為什麼魚身上會有黏液？有網友提問，「為什麼一些魚在宰殺前有許多黏液，剖開後全身都滑滑的，連洗過之後還有？」不少留言指出「先用粗鹽抹在魚身，再用熱水燙一整條魚，用過的水會變白，變得容易清洗，再用澱粉或鷹粟粉塗在魚身上並沖洗，就比較容易洗得乾淨，蒸出來的魚也更滑嫩，石斑魚大多都是如此，用水沖一沖，再用小刀刮個幾下就可以了」，其實，有資深大廚分享，只要在清洗前加1物就能秒去黏液，此外，煎魚時先塗上薑汁就能讓魚皮不易黏鍋。

吳郭魚是許多家庭餐桌上常見的菜色，多數人都會使用乾煎或紅燒，不過現在還有另一種新的選擇，就有網友提供了烹煮鹽烤吳郭魚的方式，簡單的食材和做法，就能完成一道美味又營養滿分的菜餚。

蒸魚的道理大同小異，只是大細不同、厚薄不同影響時間的控制。香港洲際酒店米其林二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅表示，有人喜歡先放油鹽薑葱，有人蒸完只加醬油，很難分對錯，可是要肉質嫩滑，蒸石斑魚時便不能先放鹽，因為肉厚下鹽，會讓肉質不夠滑溜。

鮭魚營養豐富，除了有滿滿的DHA、蛋白質之外，還有omega-3、維生素B12的營養素。鮭魚好吃又營養，但是煎起來特別容易噴油，讓不少人苦惱於怎麼料理鮭魚才能不被油噴到手。有一名女網友分享自己料理鮭魚的方式，不僅輕鬆簡單，還能色澤鮮美，最厲害的是不用開火就能完成料理。

奶白色的魚湯一向都深受歡迎，作為高湯亦是一個不錯的選擇。不過不少入廚新手因煲魚湯的工序麻煩、顏色不夠奶白而且略帶腥味，令人退避三舍。事實上烹煮魚湯並沒想像般困難，只要知道以下技巧也可以自家熬製一煲「靚魚湯」！

煎魚是不少家庭餐桌上常見的料理，營養滿分又非常美味，不過煎魚時，許多人都會遇到黏鍋、破皮的問題，究竟該如何解決呢？就有料理達人在網路上分享自己的煎魚秘訣，只要簡單一步驟，就算沒有不沾鍋也能做出賣相絕佳的菜餚。

為因應中國大陸暫停我國石斑魚輸入，農委會積極透過內銷、外銷及加工等因應措施，以穩定國內產銷，確保漁民收益不受影響。在外銷方面，統計自6月13日至7月24日止，石斑魚外銷已達123.5公噸，較去年同期扣除外銷中國大陸成長166倍，農委會主委陳吉仲26日在高雄主持「鱻美石斑魚躍國際」石斑魚外銷美國記者會邀請高雄市政府及漁民團體共同見證5公噸優質石斑魚封櫃出口。

煎魚是家常菜，紅燒魚、煮魚湯也會先煎熟，拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮，參考以下5個重點更能得心應手。