蒸魚的道理大同小異，只是大細不同、厚薄不同影響時間的控制。香港洲際酒店米其林二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅表示，有人喜歡先放油鹽薑葱，有人蒸完只加醬油，很難分對錯，可是要肉質嫩滑，蒸石斑魚時便不能先放鹽，因為肉厚下鹽，會讓肉質不夠滑溜。
蒸魚材料：
·青斑一條
·蔥一把
蒸魚醬汁：
·醬油2湯匙
·老抽1匙
·糖1茶匙
·水少許
·油2湯匙
蒸魚正確做法：
1.魚洗淨，抹乾（預先已在魚檔剁好）
2. 一半蔥切段，鋪在碟上，放上魚。
3. 煮滾一鍋水，放入魚，以大火蒸約8到10分鐘。
4. 剩下一半蔥刮絲備用。
5. 把拌好的醬汁材料下鍋，以中火煮滾。
6. 魚蒸好取出，放上葱，淋上蒸魚醬油完成。
蒸魚零失敗秘訣：
1.魚的大小、火的強弱會影響蒸魚時間，最簡單可直接問魚販，他們都能準確地說出多少分鐘，蒸出嫩滑的蒸魚。
2.不用葱段墊碟也可用筷子，目的是讓魚能均勻地受熱避免黏底，而且索滿魚汁的葱段很鮮甜。
3.蒸魚醬油的比例是，豉油：老抽：糖：水》2：1：1：1。也可買樽裝蒸魚醬油代替，但滾油混合汁料0上蒸魚，肉質更香滑鮮甜。
蒸魚5大撇步
1. 洗淨抹乾：
買新鮮魚時，請魚販剁好，清理掉內臟，回家只需清洗抹乾便可。不過，如果買回來不是立刻煮，便不要清洗，整條放在冰箱，蒸前才拿出來處理以保新鮮。
2. 葱墊碟底：
除了部分葱放魚面，也準備一些切段放碟底，然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱免黏底，也避免魚身浸著標出的魚水，肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。
3. 一氣呵成：
水滾後放入魚，以大火蒸，時間方間，1斤約6分鐘，2斤約12分鐘，不過，最直接的方法，還是買時問魚販，最準確。不過，每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸，寧可之後以滾油輔助。
4. 自製蒸魚醬油：
醬油：老抽：糖：水的比例是2：1：1：1。還要加油煮滾。
5. 淋上醬汁：
魚蒸好後放上葱，然後把煮滾的蒸魚醬油淋上，如果魚還沒有熟透，此時可以幫上一把，魚味特別鮮香滑溜。
本文經授權轉載自香港01。（原標題： 【蒸魚食譜】清蒸石斑5大秘訣 灒油要滾自製鮮甜蒸魚醬油！）
責任編輯／林俐
